Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

22 de mayo de 2013

Mis tortas fritas, por Francis Mallmann

Tortas Fritas para el 25 de Mayo. Foto: CocinayNegocios

Tortas Fritas para el 25 de Mayo. Foto: CocinayNegocios

Fiestas patrias y días fríos, dos excusas inmejorables para probar con éste clásico de nuestra cocina. Las tortas fritas, como tantas otras preparaciones, se inscriben en nuestro imaginario como “criollas” y en ello suponen el cruce entre lo nativo del continente y el abrumador aporte hispánico y europeo de los primeros siglos. Pero qué es, finalmente, nuestra tradición culinaria sino la combinación constante de esos mundos?

Le otorgan origen alemán, como una réplica del kreppel (o berlinesa) y una difusión posterior entre española y árabe, bajo el nombre de “sopaipilla” algo así como “pan mojado en líquido”. Según el relato, de origen difuso, los árabes se apropiaron de la receta durante su tiempo en Europa Central y cuando invadieron España dejaron esta herencia entre otras.

La versión local de este amasijo de harina, agua, sal y grasa, que nos brinda una masa tierna y a la vez crocante, resulta una fiel compañera de días de lluvia. Cuentan que en estos días de clima lluvioso, cuando la tarea a campo abierto se tornaba imposible, la ronda en torno al fogón con mate y tortas fritas resultaba inevitable; otros aducen que los gauchos se valían del agua de lluvia para prepararlas y por ello cuando caen las primeras gotas aparece la excusa perfecta para comerlas.

Sea cual sea la razón de su existir, nos las apropiamos. Distintas localidades Argentinas realizan fiestas donde las festejan: es el caso de la ciudad de Mercedes que en el mes de Abril  realiza la Fiesta de la Torta Frita, o de Baradero que hace la propia en Mayo o incluso los habitantes de Coronel Suárez, que en abril realizan el Kreppelfest para recordar los 135 años del primer contingente alemanes del Volga que llegó a la Argentina.

Las recetas, como suele ocurrir con los platos tradicionales, son miles: están quienes usan harina leudante en lugar de levadura, o harina común y polvo de hornear y quienes reemplazan la grasa por aceite o manteca. Aquí les propongo la receta de un cocinero que hace suyos algunos platos “criollos” y los recrea a su manera, que imaginamos gourmet. Mis tortas fritas, es la versión que Francis Mallmann reproduce en la página 247 de su libro Siete Fuegos Mi Cocina Argentina.

Cuando yo era muy joven, uno de mis lugares preferidos para caminar era una montaña llamada Jacob (por el yugoslavo que la descubrió). En la base del cerro Jacob, había una pequeña granja en la que siempre preparaban tortas fritas para mi y para mis amigos al final de nuestra caminatas. Siempre que hago bifes de entraña a la vara (N. De R.: otra de sus recetas del libro), tengo lista una marmita con grasa de cerdo junto al fuego para hacer tortas fritas.”

Receta (Rinde para 4 personas)

Ingredientes

10 grs. de levadura fresca / 3 grs. de levadura seca

Aproximadamente 1/3 taza (75 ml) de agua tibia

300 grs. de harina 0000 o de todo uso, y un poco más para extender

1 ½ cditas. de sal

¼ taza (60 ml.) de grasa/manteca de cerdo de buena calidad (se puede reemplazar por grasa vacuna)

Aceite vegetal o grasa/manteca de cerdo para freir

Procedimiento

Disolver la levadura en 1/3 de agua tibia. Poner la harina y la sal en un bol, agregar la levadura y la grasa derretida y mezclar hasta que se forme una masa; es posible que se necesite agregar una cucharadas más de agua, según la harina y la humedad.

Traspasar la masa a la mesa enharinada y amasar durante unos 10 minutos, hasta que la consistencia ya no sea pegajosa (Todo el proceso se puede hacer en una batidora amasadora tipo Kitchen Aid, usando primero el accesorio paleta y luego el gancho de amasar durante cinco minutos, a velocidad media).

Darle a la masa forma de bola. Colocarla en un bol enharinado, cubrir con un lienzo húmedo y dejar levar en un lugar cálido de 45 minutos a una hora, hasta que duplique su tamaño.

En harinar una superficie de trabajo, volcar la masa y aplastarla con los dedos. Extenderla formando un rectángulo de 20 x 30 cm y aproximadamente 6mm de espesor. Cortar con un cuchillo afilado en 8 cuadrados. Colocar en una placa para horno, cubrir con un paño húmedo y dejar levar unos 10 minutos.

Mientras tanto, calentar el aceite vegetal o la grasa en un caldero, una freidora o una olla grande hasta que sisee al introducir una punta de un pedazo de la masa (la temperatura debe ser de 190ºC/ 375ºF). Con cuidado poner de a 1 o 2 cuadrados de masa por vez y freirlos durante unos 3 minutos, dándolos vuelta, hasta que estén bien dorados. Escurrir sobre toallas de papel y servir calientes.

Más info

Kreppelfest  www.olavarría.gov.ar

Fiesta de la Torta Frita en Mercedes  www.mercedes.gob.ar/blogs/turimo/

Fiesta nacional del Mondongo y la Torta Frita www.enbaradero.com

4 Comentarios para “Mis tortas fritas, por Francis Mallmann”

  1. Ya estoy probando la receta Monica que a mi marido le encantan!

    • monica dice:

      La receta es buenísima, crocante por fuera y esponjoso por dentro. Creo que ara acompañar una pieza de carne, estas tortas fritas recién hechas, pueden quedar geniales. Contame como te salen. Saludos!!!

  2. veronica dice:

    Siempre te sigo sos un genio amo tus recetas !!!!!!

  3. Federico porchedda dice:

    Francis soy Fede de lobos agradezco a Dios haberte conocido sos un genio desde q tenemos tus libros nos cambio la vida ! Ahora nuestra cocina es un placer! Gracias!!! Hasta pronto!

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