Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

16 de noviembre de 2011

Catena Zapata, Miguel Brascó y el sabor de los años 70

 

Majestuoso maridaje: Miguel Brascó y la cata comparativa entre un Saint Felicien Cabernet Sauvignon 1977 y un 2007.  Ideado por Bodega Catena Zapata la cita fue el pasado lunes 14 de noviembre en el Sofitel Arroyo. Si bien el objeto central del encuentro fue la degustación de esa maravillosa pieza de 1977 y su correlato de 2007; el eje de la disertación fue “El estilo gastronómico gourmet de los argentinos en los años setenta“, que Brascó se ocupó de desgranar minuciosamente.

Según describió Arnaldo Gometz, Director Comercial de Bodega Catena Zapata, “hasta la década del ‘70 los vinos finos que se producían en la Argentina eran llamados “vino fino tinto” o “vino fino blanco”. Fundada en 1902, fue recién en 1963 cuando la Bodega realizó la primer vendimia que sería destinada a esta marca. Con éste vino, se produjo la inauguración de los vinos varietales en nuestro país”. Semejante apuesta de la Bodega demandaba una similar carta de presentación. “Fue también la primera vez que se incorporó el Arte en el diseño de etiqueta”. La obra conocida como La Vendimia, del artista mendocino Carlos Alonso, ilustra esta botella que es hoy pieza de coleccionistas.

Pero los vinos que se bebían en la década del ’70 no se pueden concebir desvinculados de la gastronomía de la época. Y ahí es donde Brascó hizo su aporte: “Debo hablarles sobre la gastronomía y la culinaria en los ’70 que tan de moda estan ahora en la Argentina”.  Provocador como sólo él sabe ser esgrimió: “La clave es reconocer que la gastronomía argentina es una gastronomía campesina. Siempre fuimos un país campesino, una factoría en los extremos de la civilización. El hecho de que haya dos, tres o cuatro restaurantes que tienen alguna chance de sobrevivir al olvido piadoso, no quiere decir que seamos un país imperial. Pero gracias a la inteligencia de la generación de Roca, que abrió el país a la inmigración italiana y española, si bien aún somos un país con una cultura gastronómica sin desenvolver, ésta es potencialmente muy rica”.

“La nuestra –continúa Brascó- era una cocina de zapallitos rellenos y tortillas de papas. En todos los restaurantes de Buenos Aires había que controlar que no pase lo que pasaba siempre que se acababa un condimento y le ponían otro más o menos parecido y ya quedaba ese como el definitivo. Y había lentamente una degradación en escalera. La mejorana era rápidamente transformada en orégano, y así…”

Fue la influencia de la cultura mediterránea lo que nos hizo evolucionar. “En estas culturas el vino es una herramienta gourmet, no se puede concebir una comida dentro de una cultura mediterránea sin vino. No se puede concebir una cosa sin la otra y ambas evolucionan al mismo tiempo y se influencian”.

Hasta 1970  todos los vinos argentinos eran vinos comunes de mesa, salvo el uno por ciento de la producción que correspondía a vinos finos. “Estaban los que hacía Familia Arizu, Flichman y el propio Nicolás Catena. Este uno por ciento, eran una especie de hobbits de bodegueros muy pioneros que se mandaban la aventura de hacer un vino fino. El hecho de que empezaran a aparecer vinos más cuidados, como el que vamos a probar hoy, es un punto referencial, señala un cambio en la evolución de la enología y la gastronomía en la Argentina. Hasta ese momento nadie sabía lo que era un varietal”.

Luego de semejantes afirmaciones dejó instalado el interrogante: “Habrá que ver en profundidad cuan determinante fue la aparición de estos vinos para que aparecieran chefs como el Gato Dumas, como Francis Mallman, como Martitegui, que cambiaron el estilo gastronómico de Buenos Aires”.

La estrella de la noche, el Saint Felicien de 1977,  tuvo cuatro años en tonel y treinta en botella. La botella tiene una etiqueta envolvente, que la cubre casi por completo. “Muchas cosas se han dicho acerca de esta etiqueta, decían que era para tapar el color del vino. La verdad, como siempre ocurre, es mucho más simple –aclara Arnaldo Gometz- Cuando se le encargó a Carlos Alonso la etiqueta, no le dimos la proporción,  el cuadro que él hizo era apaisado y cortarlo era un crimen. Se decidió entonces hacer una etiqueta que ocupara toda la botella y fue la primera vez que se hizo una con este formato.”

Es paso del tiempo no ha marcado grandes diferencias en el proceso de elaboración de los vinos, sin embargo algunas cuestiones han evolucionado en estos 34 años. “Tal vez la diferencia aunque no tan sustancial se de en el control de canopia. A partir del año 89/90 Catena modifica un poco el sistema, primero de poda, en busca reducir la cantidad de uva que producía cada viñedo. Y también por aquellos años en los viñedos se aumenta drásticamente la densidad por hectárea, en la absoluta convicción de que tener menos fruta de más plantas iba a dar mayor concentración de aromas y sabores. No obstante si nos fijamos, a pesar de haber pasado 34 años de aquella vendimia todavía encontramos mucha fruta en este vino del 77”, describe Gometz.

Si bien el sistema de vinificación no ha tenido grandes cambios, el resultado en boca en el 2011 es el de un vino complejo, de un color profundo acaramelado y un sabor ajerezado. El Saint Felicien de 1977 es un vino que hoy se consigue a un valor de vinoteca de entre 1.200 y 1.300 pesos. Una cosecha inaugural que a dado 264.000 botellas numeradas, algunas de las cuales se encuentran en manos de coleccionistas.

 

 

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