Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

23 de noviembre de 2011

De coleccionistas, corchos y vinos de guarda

La sensación era la de estar en presencia de un momento único. Pablo Sánchez, Enólogo de Bodega Catena Zapata, no podía creer lo que tenía entre manos. La botella del 63 aparecía frente nuestros ojos en un estado inmejorable: guardada en su caja original, envuelta en papel blanco, con la estampilla de un verde inglés intacta, la etiqueta envolvente con la reproducción de una pintura de Carlos Alonso, la botella numerada y de 700 cm cúbicos (propio de la época). A Pablo Sánchez le costaba ocultar su emoción: “Ante todo, permítame decirle que para mí es un honor que nos haya traído esta botella”.

Y es que Santiago, el coleccionista de este Saint Felicien Cabernet Sauvignon de 1963, confesó “es la última botella que nos queda. Eran del padre de mi mujer que tendría 10 o 12 botellas, pero ahora queda sólo ésta”. La del 63 fue la primer cosecha de Saint Felicien y la primera vez que se elaboraba en nuestro país un varietal, vino del que lamentablemente Catena Zapata no conserva ninguna botella en su archivo.

El evento transcurrió la semana pasada en el marco de “Saint Felicien Re – Encorchado de Cosechas Antiguas”, propuesta ideada por la Bodega Catena Zapata como servicio para coleccionistas de vinos tintos Saint Felicien de más de 18 años de antigüedad. Fueron tres días en que los coleccionistas, alertados por un aviso en el Diario La Nación, reservaron una cita para testear sus preciadas botellas. La movida de la bodega fue tan atractiva que debieron sumar dos horas más cada día, respondiendo a la demanda de los interesados.

Antes de que Santiago Bernaldez llegara a la cita, habían pasado otros tres interesados por el Winery Puerto Madero, donde se realizó el evento.  El primer vino re -encorchado fue un Estiba Reservada del 90, “estaban en un estado espectacular, por lo que sugerimos 10 años más de añejamiento”, relata el enólogo. Le siguió una pieza de 1969, perteneciente al Dr. Juan Fux, un coleccionista que guarda vinos de más de 50 años.  Al quitarle la cápsula, se notaba una pequeña filtración en el corcho que además estaba muy mojado. En boca, el vino mostraba los síntomas propios del paso del tiempo, en buen estado, pero con aromas típicos de los 43 años cumplidos. La recomendación fue tomarlo. “Voy a hacer una fiesta e invitar a la familia porque tengo varias cajas”, dijo el Dr. Fux luego del testeo.

El re–entaponado o re–encorchado de vinos es un proceso que se realiza muy frecuentemente en Francia, con vinos de más de 15 años de antigüedad con el fin de alargarles la vida. La velocidad de deterioro del corcho, dependiendo de la calidad del mismo, es mucho más rápida que la del vino mismo, y ésta es una de las razones de hacerlo. Si el vino está bien conservado, en buenas condiciones de humedad, temperatura y en reposo, con la estiba correcta… es una garantía de la prolongación de la vida del vino y del estado del tapón.

Pero, ¿Cómo surgió esta propuesta que obtuvo tan buena respuesta por parte de los coleccionistas?. “La familia Catena –relata el enólogo de la bodega- siempre ha sido pionera. Lo fue con la plantación de viñedos a gran altura, con el estudio profundo de la variedad Malbec y ahora con esto… El re-encorchado no está ajeno a estilo de Catena Zapata”. Lo cierto es que la movida resultó ser una experiencia de aprendizaje tanto para los coleccionistas como para la bodega. Si bien la bodega conserva un archivo de los vinos que produce, hasta el momento no había hecho el re-entaponado de su propia colección.

El reencorchado resulta además efectivo para hacer un correlato entre el vino de guarda que se busca hacer al momento de elaborarlo y ese mismo vino 40 ó 50 años después. “Efectivamente –resalta Sánchez-. Uno diseña un vino, ese vino se elabora, se embotella y uno piensa en un potencial de añejamiento y muchas veces puede llevarse la sorpresa de que el potencial de añejamiento es mucho mayor al previsto. Esto es como un ida y vuelta y para la bodega es una experiencia muy positiva”. Luego será tema del coleccionista si decide conservar 10 o 30 años más un vino.

Pero al llegar Santiago Bernaldez todo cambió, estábamos frente a una pieza de colección y esto se notaba en la voz y las maneras del enólogo. “Procedemos de la siguiente forma –explicaba minuciosamente Sánchez-. Retiramos una parte de la cápsula y vemos si hay filtraciones. Luego se retira la cápsula completa porque puede no haber filtraciones en la parte superior, pero el corcho puede estar muy humedecido. En este caso procedemos a descorcharlo, testear el vino para ver en qué estado se encuentra, rellenarlo para reemplazar la merma y re-entaponarlo. Pero usted es quien tiene que decirme si quiere que lo hagamos”.

-Pero entonces, vos qué me recomendas, yo creo que la dejaría guardada… no sé… vos me decís que casi es una pieza histórica. Si fueras el dueño ¿qué harías? –preguntó Santiago-.

-Yo me lo tomaría en casa tranquilo, en una situación íntima, porque es toda una ceremonia … -recomendó a su pesar el enólogo-.

-¿Y si no está bueno?

-Es el riesgo que se corre…

-Es que yo recuerdo que hace muchos años la última botella que abrimos estaba ajerezado.

-Puede ser que tenga todos los síntomas de evolución y añejamiento, pero que no tenga defectos, que sea armónico. Son varias las posibilidades y sólo nos vamos a enterar si destapamos la botella.

-Qué hacemos, la destapamos o no? Porque da la impresión que es un sacrilegio, mejor dejarla así…

-Lo que usted desee. Santiago, si usted me dijera, todavía tengo cuatro o cinco botellas, la abrimos sin dudar. Pero usted me está trayendo su última pieza de un vino único.

-Bueno… la vamos a dejar.

4 Comentarios para “De coleccionistas, corchos y vinos de guarda”

  1. Teresa Pasino dice:

    Me sorprendió tanta excelencia!!!Pero yo no colecciono vinos sino corchos de vinos de bodegas argentinas. Me encantaría enriquecer mi colección con los corchos que utiliza vuestra bodega, que a no dudar está muy, muy prestigiada y con razones de peso. Puedo pagar los corchos con VISA o por transferencia bancaria. Perdonen mi atrevimiento y les agradezco desde ya vuestra respuesta. Atentamente, Teresa

    • monica dice:

      Hola Teresa, tal vez te pueda poner en contacto con la gente de Catena Zapata. Les paso tu dirección así te contactan. Saludos

  2. David Snelling dice:

    If anyone is interested in procuring it please contact me..

    David Snelling 734-858-8287

    It is marked, stamped and has a four leaf clover on the bottom of the bottle. It is in Excellent condition.

  3. ricardo dice:

    que bueno, yo tambien tengo verticales desde los inicios de estiba reservada de catena zapata y felipe rutini de la rural, si hay algun interesado serio, 15-5036-2630

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