Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

20 de diciembre de 2011

Por siempre pan dulce

Aunque la temperatura no acompañe, aunque sea una costumbre heredada y hayamos perdido la punta del ovillo, aunque tenga muy poco asidero en la idiosincrasia de estas pampas, para qué resistirse si nos gusta. Indudablemente el Pan Dulce no puede faltar en los festejos de fin de año, nuestro paladar genético nos lo demanda.

Qué alegría provoca un pan dulce bien hecho, con la miga perfecta y el aroma dulzón de la levadura y las frutas secas. Si sos de los que disfrutan de una buena tajada, nada se compara al placer de prepararlo uno mismo. Tarea sencilla que sólo requiere el gusto por la labor. Pero para cerciorarnos de hacer lo correcto, lo mejor es recurrir a las indicaciones de Daniel Pujol, chef y Director Gastronómico de la Escuela de Arte Gastronómico (EAG), quien nos brinda la receta para preparar pan dulce y stollen (versión alemana con pasta de almendras).

Fermento previo: Harina cuatro ceros  100 grs. / Levadura 90 grs. /Agua 100 cc. / Miel 10 cc.

Masa: Harina cuatro ceros  1100grs. / Yemas 3 / Huevos 3 / Azúcar 185 grs. / Manteca pomada 275 grs. / Sal 2 cditas. / Especias de repostería 2 cditas. / Leche 350 cc. / Cascaritas de naranjas confitadas 200 grs. / Avellanas 200 grs. /Almendras 100 grs. / Pasas de uva 200 grs. / Pasta de  almendras 200 grs. (sólo para el stollen)

Procedimiento

Para el fermento previo: mezclar el agua, la miel y disolver en esa base líquida la levadura previamente rota suavemente con las manos. Sumar la harina correspondiente al fermento y mezclar con espátula hasta conseguir una pasta homogénea. Cubrir el bol con film y dejar leudar en un sitio cálido hasta que duplique su volumen (Atención: si se deja por más tiempo la levadura empieza a perder fuerza).

Para la masa: mezclar la harina con la sal y las especias de repostería (se compra en dietéticas con esta denominación, lleva canela, clavo de olor, jengibre, cardamomo y anís estrellado). Formar una corona con la harina sobre la mesa de trabajo, incorporar el fermento, los huevos y las yemas. Unir todo y luego agregar la manteca pomada y la leche. Trabajar en principio con espátula y cuando la masa lo permita trabajar con las manos hasta obtener una masa lisa y suave que no quede pegada en la mesada (si es necesario agregarle harina extra). Una vez obtenida, dejarla levar tapada, en sitio cálido, hasta que duplique su volumen.

Secar unos minutos la fruta seca en el horno y picarla en trozos más pequeños, excepto las pasas que van enteras.

Una vez logrado el volumen requerido de la masa, desgasificar amasando nuevamente e incorporar todas las frutas. Para lograr una buena distribución de las frutas, estirar la masa con palote, volcar las frutas en el centro, enrollar la masa, cortarla en trozos, superponerlos y amasar. Repetir la misma operación hasta lograr que las frutas no se desprendan de la masa.

Luego cortar la masa en la cantidad de pan dulce o stollen deseados (la receta rinde para 16 individuales), armar bollos y dejar descansar bien tapados por 15 minutos.

Para los pan dulce dejar los bollos levar (a este formato se le llama panettone), en una placa previamente enmantecada, hasta que duplique su tamaño.

Para los stollen, tomar los bollos y darle con el palote forma ovalada, estirándolo sobre la mesa de trabajo. Realizar un cilindro con la pasta de almendras y colocarlo a lo largo y en el centro de la masa. Llevar al centro las dos solapas, cubriendo la pasta de almendras, afinar los extremos y colocarlo en una placa enmantecada con el cierre hacia abajo. Dejar levar bien tapado hasta que crezca al doble de volumen.

En ambos casos, cocinar en horno precalentado a 170 º C. Al retirar del horno pintar con manteca y una vez frío espolvorear los stollen con abundante azúcar impalpable. El tiempo de cocción es de aproximadamente media hora.

 

Asesoramiento: Escuela de Arte Gastronómico/ www.eag.edu.ar / Tel: 0800-123-4100

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