Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

15 de marzo de 2012

Sales: la reinvención de un clásico

                                                                                                                                                                                                                    

 

Aquí va la reproducción de una colaboración que escribí para el último número, Marzo 2012, de la revista OHLALA!

¡DEJATE SORPRENDER! SALES GOURMET

Ya no es solo “fina o gruesa”. Conocé la inmensa variedad de sabores, colores y texturas que ahora tenés para elegir.

Por Mónica Albirzú. Foto de Ariel Gutraich. Editora: Carola Birgin

A pesar de lo acostumbradas que estamos a su sabor, la sal todavía puede sorprendernos. Mercados, tiendas de delicatessen y restaurantes de alta cocina, nos seducen con una gran variedad de sales marinas de distintas costas y sales de roca de diversos escenarios geográficos, e incluso blends (combinaciones de sales con especias, semillas y condimentos), para sazonar nuestros platos. Esta movida que recorre el mundo nos propone en el uso de la sal toda una paleta nueva de sabores, colores y texturas de un producto que se define como “natural y de origen”.

La sal, posiblemente el condimento más antiguo utilizado por el hombre, de la mano de chefs, sibaritas y expertos productores, recupera el lugar que hace miles de años tuvo en la historia, cuando era moneda de pago y elemento codiciado.

Hoy podemos encontrar en los más exóticos destinos culinarios bandejas de sal de roca dónde los cocineros presentan sus manjares, morteros de sal para majar cuanto condimento se nos ocurra e incluso la aparición del sommelier de sal o “selmellier” el especialista que sabe de la correcta combinación de cada una de estas sales de origen.

¿Dónde está la magia?

Cuando entrás al terreno de la sofisticación gourmet, cada variación en el sabor contiene la información de un producto único que denota su historia y su procedencia. Tal es así, que estas sales en general se utilizan como broche de oro de un plato para que el comensal pueda disfrutar su terroir.

También, se rescata su menor concentración de Cloruro de Sodio (ver recuadro) y su riqueza en minerales (calcio, magnesio y manganeso). Pero el dato saliente de estas sales es que, como resultan menos solubles, un par de cristalitos son suficientes para sazonar cualquier plato

Además, si en la variedad está el gusto, podemos encontrar sales marinas –obtenidas por la evaporación del agua de mar- o sales de roca –extraída de montañas o minas-. Entre éstas están las sales volcánicas, como la de Kala Namak de la India (que tiene un dejo de azufre), los cristales de azules de la Prussian Blue o la Hawaiian Black Lava (son pequeños granos negro azabache y un sabor intenso).

Notas de sabor

Hasta no hace mucho la gran distinción era: sal fina o parrillera. Hoy en cambio es: escamas, flor, cristales de sal, negras, ahumadas, grises o rosas. Interminable lista, pero haremos un acercamiento a las más reconocidas en el mundo y en la culinaria local:

  • Sal de Maldon: es una de las de más renombre y procede de las salinas de Essex (Inglaterra). De elaboración artesanal e intenso sabor, se recomienda usarla en la fase de emplatado. Elegida  por los chefs locales por su adaptabilidad.
  • Flor de Sal de Guérande: extraída de las costas de la Bretaña francesa, es el caviar de las sales por su sutil sabor  a violetas y su método de extracción. Son los ligeros cristales de sal que flotan en placas en la superficie, cuando se produce la evaporación del agua salada y deben recogerse rápidamente.
  • Sal rosa del Himalaya: formada hace 250 millones de años a alta presión bajo las montañas. Aunque para algunos es un “fetiche gourmet”, tantos años de concentración de energía en las montañas del Himalaya hace que se le atribuya la capacidad de hacerle mantener al cuerpo su equilibrio natural. Característico su sabor amargo y su dureza.
  • Sal Marina de la Patagonia: son cristales de sal marina que se extraen de fondos marinos volcánicos. El resultado: un producto de gran salinidad, pureza y libre de contaminación. Sal de Aquí las produce desde hace cuatro años en Trelew.

Blends y condimentos

Como en el caso de los vinos y los tés, con las sales podemos armar mezclas con especias o recurrir a alguna de las múltiples opciones que se ofrecen listas para usar” en las tiendas. En estos casos el molinillo resulta ser la herramienta óptima a la hora triturar las mezclas y condimentar nuestros platos.

  • Sal ahumada: se prepara en ahumaderos, algunas veces con sal marina como base. Se la utiliza para macerar pescados y otras carnes. Tiene un aroma y un sabor muy intenso y un color grisáceo.
  • Combinaciones especiadas: algunas sales marinas provenientes de  la patagonia vienen ya preparadas en varias combinaciones. Entre estas preparaciones podemos encontrar: Cristales de Sal Rosa (con pimienta rosa y pimentón ahumado), Cristales de Sal Thai (con limón, pimienta negra, escamas de coco, semillas de coriandro y azúcar), Cristales de Sal Delhi (con curry y naranjas disecadas)  Cristales de Sal Pepper (con mix de pimientas), Cristales de Sal Seeds (sal marina y mix de semillas). Ricco Sabores Gourmet las ofrece a precios que varían entre los $30 y $40.
  • Mix picantes: hay sales marinas del sur de Chile que se presentan en versiones para paladares valientes como Hot Wasabi Salt (con rábano picante), Sel Rouge (con paprika y tomate deshidratado), Ginger & Lemon Salt (con jengibre y jugo de limón), Original Blend (con ajo, aji molido y pimienta negra) y Garlic Salt (ajo deshidratado). Tau Delta las vende en frasquitos de 85 gramos a $15.

Maridajes

Quienes dominan el arte de los fuegos disfrutan de las sutilezas de aromas y sabores de estos pequeños cristalitos. La recomendación es utilizarlas solas, sobre todo si vienen de destinos tan exóticos o reconocidos por su producto, para poder descubrir ese terroir que otorga la región de origen.

Los expertos recomiendan usar la Maldon en carnes rojas de buen corte o en un lomo de atún de cocción corta; la Fleur de Sel con pescados grillados y ensaladas; la Sal Ahumada va muy bien con carnes de cerdo y verduras grilladas; Sal de Aquí es un óptimo acompañante de langostinos y carnes rojas.

Ahora sí, ¿con qué vas a salar esta vez?.

Lo primero: la salud

Según los nutricionistas no habría que perder de foco lo perjudicial que es para la salud el exceso de sodio. Si bien las sales marinas poseen menos sodio (cerca de un 80 por ciento a diferencia de las clásicas que cargan con un 96 por ciento), los especialistas, de todos modos, recomiendan no superar los 2,4 gr diarios (en la Argentina el consumo es 5 veces mayor) y sugieren la habituación progresiva a condimentar con más especias y hiervas y menos sal. En tanto que algunas medidas gubernamentales también atacan el consumo de sal con sanciones para los restaurantes de la Provincia de Buenos Aires que ofrezcan sal en la mesa a sus comensales.

Como contrapunto, para quienes sufren de hipertensión y no deben consumir sal en ninguna de sus formas, aparecen alternativas viables: sales 0 por ciento sodio. Varias marcas ya se están ocupando de esto y ofrecen una selección de blends de sales sin sodio, producida con cloruro de potasio, que recrea el sabor salado. Una mimo para quienes debieron renunciar al consumo de cloruro de sodio.

Expertos consultados

Liliana Moretti

Licenciada en Nutrición, con Post Grado en Periodismo Especializado en Salud.

Matías Kyrizis y Estefanía Di Benedetto

Chefs propietarios de Paraje Arévalo, Arévalo 1502, C.A.B.A.

Más info:

www.portaldelasal.com

www.facebook.com/SALDEAQUI.salmarina

www.ricco.com.ar

www.taudelta.com.ar

Dónde conseguirlas

Gesón (Angel Carranza 2266, CABA)

Cándido y Oro (Guatemala 5099, CABA)

Ligier (Av. Callao 1111, J.D. Perón 1621, CABA; Italia 724, Rosario)

Valenti (Posadas 1245, Juramento 2527, Vedia 3626, CABA)

Natural Deli (Gorostiaga 1776, CABA)

The Pick Market (Arenales 1212 y Demaria 4527, CABA)

Kler (Bulnes 1815, CABA)

Falabella (Paraná 3745, Martínez)

Bodega Amparo (Darwin 1548, Mendoza y Combatiente de Malvinas, CABA)

 

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