Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

13 de abril de 2012

El foie gras y la imposibilidad de ser políticamente correctos

Hay quienes aseguran que todo sibarita que se precie debiera comer foie gras por lo menos una vez al año. Esta pieza, de consistencia aterciopelada, que conquista intensamente nuestras papilas, y se desliza por la boca con una sensación inigualable, es claramente uno de los manjares más controversiales de las artes culinarias.

El hígado graso de oca, pato o ganso (foie gras) se obtiene por el cebado de dichas aves, proceso que requiere la alimentación forzada de las mismas. Esta alimentación va en aumento conforme pasan los días, hasta obtener el tamaño indicado de este preciado ”oro rosado”. Tal procedimiento, que para muchos es una práctica bárbara, encuentra en los franceses sus más acérrimos defensores. En  tanto que en la Argentina, como en otros 15 países, su producción se encuentra prohibida desde el 2003, por una resolución del SENASA (Resolución 413/2003) donde se la categoriza de “metodología aberrante”.

A pesar de los terribles apelativos que comúnmente recibe, a lo largo de su existencia ha sabido seducir a cuanto simple mortal haya caído en sus garras. Aunque no todo los que cayeron a sus pies fueron simples mortales. Pablo Neruda le dedicó una maravillosa oda “Oh, tú, hígado de ángel, suave manjar, peso perdido de nuestras delicias. Esplendor sagrado de nuestras comidas, presente compacto, riqueza bella, intensa también. Forma adorable. Tu dulce perfume es un arpa sobre nuestros paladares. Tu armonía toca los címbalos en nuestras lenguas, y nos atraviesa enteramente con un largo escalofrío de placer”.

Si la religión francesa es la gastronomía, el foie gras es tal vez uno de sus más preciados íconos religiosos. Y aunque no fueron ellos quienes crearon este plato, sí son hoy los mayores proveedores del mundo. Si buceamos por su genealogía encontramos registros del Siglo XXV a. C. de manos de los egipcios, quienes descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios que descansaban a orillas del Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en el hígado. Al comerlo pudieron ver que presentaba una tonalidad amarilla y un sabor exquisito. Este descubrimiento promovió la cría de estas aves, usando la práctica del cebado para alimentarlas.

Los romanos se ocuparon de convertirlo en un plato gastronómico. Apicius, un sutil gourmet romano que se suicidó cuando cayó en la cuenta de que su fortuna no era ya suficiente para seguir brindando banquetes, cebaba a las ocas con higos secos. Cuando las aves aumentaban suficientemente de peso las emborrachaba con vino y miel, lo que les otorgaba una rápida y agradable agonía. El resultado era un sabor un tanto dulzón, sublime.

Suponen que luego de la caída del Imperio Romano de Occidente, la práctica se perdió temporalmente, y que fue el pueblo judío quien probablemente se encargó de preservar la tradición. El método había sido aprendido durante su pertenencia al Imperio Romano y debido a la prohibición de las leyes de la alimentación Kosher de usar manteca para cocinar y la imposibilidad de mezclar carne con lácteos, encontraron en la grasa abundante de estas sobrealimentadas aves un buen sustituto.

Fue en el Siglo XVII  cuando el foie gras entró a las corte francesa, cuando el Mariscal Contades dio a probar al rey de Francia, Luis XV una pieza de foie preparado por su cocinero. Luego su popularidad se extendió irremediablemente.

Hoy el foie gras para que reciba este nombre debe responder a ciertas características dadas por la legislación europea:  el hígado debe pesar 250 gr. si es de pato y unos 400 gr. si es de oca, debiendo haber sido alimentadas estas aves mediante un proceso de cebado.

¿Dónde conseguirlo?

Hasta hace poco el único –aunque importantísimo- impedimento para conseguir una pieza de este hígado era la legislación que prohibía su producción en el país. Ahora se sumó la restricción a las importaciones. Pequeñas empresas que se dedicaban a la importación de productos gourmet dejaron de funcionar. De todos modos todavía es posible conseguir y comer una buena pieza de foie gras. Geson S.A. se ocupa de proveerlo, frente a la consulta Alejandro Agostinelli, socio gerente de la firma, explica “de momento tenemos stock y todo va a depender de cómo se presenten los acontecimientos. Nuestra política es aumentar la línea de productos San Giorgio que es de elaboración propia y que es nuestra línea de exportación y con eso seguir trayendo productos de muy alto nivel”.

El foie gras se presenta en los mercados del mundo de tres modos: fresco, semi-cocido y bloc o bloque reconstituido. Gesón importa el Bloc de Foie Gras de Canard (Pato) Rougié en latas de 75 grs., de 135 grs. y de 200 grs. a $390, $450 y $650 respectivamente. También es posible encontrarlo en Valenti y The Pick Market . Si por caso prefirieras comerlo en un restaurante, hay algunos en la ciudad que todavía lo conservan en sus cartas. Tomo I lo propone como uno de sus entrantes, en Chila (según figura en su carta) sale grillé y se paga por el plato $135, también podés comerlo en el Marriott Plaza y en el Hyatt Park.

Un paladar experimentado, como es el de Alain Ducasse, uno de los más célebres chef de Francia, defiende este manjar como militante de su causa. En su libro Diccionario del amante de la cocina, resalta que “A diferencia del pan o del queso, cuya historia responde a una pura necesidad alimentaria, el foie gras, como el vino o el chocolate, pertenece a esa categoríaa de alimento que no son indispensables para la supervivencia; son fruto de otra búsqueda, la que el hombre civilizado emprende para conseguir lo mejor, lo excelente, aunque pueda parecer algo lujoso o superfluo”.

Civilizado o bárbaro, el foie gras difícilmente permita al hombre pasar inadvertidamente frente a sus encantos.

 

Geson: Jorge L. Borges 1730, Palermo, Buenos Aires. www.geson.com.ar

Tomo I: Carlos Pellegrini 521, entrepiso, Buenos Aires

Chila: Alicia Moreau de Justo 1160, Puerto Madero, Buenos Aires.

Resolución del Senasa http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1033&ino=1033&io=5369

Un comentario para “El foie gras y la imposibilidad de ser políticamente correctos”

  1. MARIANO CACERES dice:

    CUANDO ESCRIBEN (COPIO TEXTUAL) A pesar de los terribles apelativos que comúnmente recibe, a lo largo de su existencia a sabido seducir a cuanto simple mortal haya caído en sus garras.A ES HA, DE HABER.

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