Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

11 de mayo de 2012

Los quesos, el terroir y la producción local

Si existe un producto que representa mejor que ningún otro la expresión de un territorio ese es el queso”, asegura Alain Ducasse en su Diccionario del amante de la cocina. Las razones de su convicción no son un simple elogio a las formas francesas de la elaboración, sino una certeza avalada por un oficio que dominan a la perfección desde hace mucho tiempo en su país. Ducasse, este reconocido chef francés, expone las bases de su argumentación “los quesos evocan de la manera más fiel los paisajes y la regiones donde pastan las vacas, las cabras y las ovejas.”

Nuestros quesos, como ha ocurrido con muchas de nuestras expresiones, tienen una fuerte influencia europea: italiana y española. De ellos hemos tomado prestados los nombres aunque no necesariamente las formas de elaboración y ni el producto final.

Aunque no siempre fue así, según el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) en las primeras épocas se desarrollaron quesos con nombres autóctonos.  Ocurrió con el queso Carcarañá (el más antiguo de los quesos argentinos), el Tafí de Tucumán, el queso Chubut (que fue recientemente relanzado al mercado), el queso Goya, el queso Peregrina, el queso Chinchilla, el queso Las Peñas, el Neuquén fresco, el Pategrás, el queso Río Cuarto, el queso Lobos y el queso Lehmann, entre otros. Muchos de ellos ya ni se elaboran.

Al mismo tiempo esta floreciente industria desarrolló quesos con los nombres de las regiones europeas de las que provenían los inmigrantes involucrados en su producción. Muchos de estos son los que han prevalecido en nuestro gusto.

La historia del desarrollo de la industria lechera cuenta que fueron los lecheros vascos de la provincia de Buenos Aires quienes proveyeron la leche a la ciudad en tarros llevados a lomo de caballo. El gran cambio en esta industria llegó de la mano de las primeras incorporaciones mecánicas: a fines del Siglo XIX se introdujo la desnatadora centrífuga (1886) y luego comenzaron a instalarse pequeñas fábricas a vapor. En 1907 con una actitud pionera, se impuso la obligatoriedad de pasteurizar la leche destinada al consumo público en el ámbito de la Ciudad de Buenos Aires (un año antes que la ciudad de Chicago y cinco antes que la ciudad de Nueva York).

La apertura de La Martona, que Vicente Casares instaló en 1899 en la esquina de Florida y Tucumán, reconocida por su higiene fue un hito de la época. La legendaria lechería era el sitio de encuentro donde varias generaciones de porteños disfrutaron del mítico vaso de leche espumosa con unos pancitos de manteca,  bay biscuit o ensaimadas. La calidad y la higiene de la industria láctea se trasladó rápidamente a la industria quesera.

Cien años más tarde, estamos frente a una industria con 14 mil tambos, que destinan el 50 por ciento de su producción a la actividad quesera. En el marco de Mercoláctea 2012 (del 9 al 12 de mayo) la exposición de lechería más importante de Latinoamérica, su Director, Aldo Ferrari en el discurso de inauguración describió el escenario “la Argentina exporta el 30% de lo que produce“, el 70 % restante de la producción láctea corresponde al consumo interno.

Una especialista en la materia, la doctora Beatriz Coste, ingeniera Zootecnista, especializada en producción animal y con un doctorado en análisis sensorial de los alimentos hace un cuadro de situación. “En nuestro país estamos en unas 500 mil toneladas anuales de producción de quesos, aunque es fluctuante. El consumo interno está estimado según la FAO, en los 12 kg. por habitante por año”, describe Coste. En este contexto, donde la Argentina se ubica como noveno productor mundial de quesos, lo que se exporta está aproximadamente en el orden del 4 por ciento de lo que se produce.

“Aunque creo que esos 12 kilos no están distribuidos en forma pareja en todo el territorio. En Francia consumen unos 23 kilos por habitante por año, de norte a sur y de este a oeste. El queso tampoco es barato en Europa pero cualquiera puede acceder a comprarlo. Acá debe haber una buena cantidad de individuos que no pueden hacerlo”, asegura Coste. Los 12 kilos del consumo per cápita corresponden casi exclusivamente a los clásicos de vaca.

El tipo de queso más popular en el consumo local es el cremoso y sus variantes: port salut y cuartirolo –principalmente por su aprovechamiento en elaboraciones domésticas-. En segundo lugar entra el Pategrás, conocido informalmente como Mar del Plata. Los quesos de leches finas (oveja, cabra, búfala y algunas elaboraciones especiales con leche de vaca) no llegan a representar más de un 3 por ciento del total del consumo y en líneas generales no son productos de exportación.

¿Cuándo saltamos del Mar del plata al Camembert?

“El cambio en la producción se dio en los últimos 10 años, de la mano de las PYMES, porque los productores grandes siguen elaborando los quesos tradicionales que son los de mayor venta, aunque cada tanto cuelen alguno nuevo”, describe Beatriz Coste que se especializó en Análisis Sensorial de Quesos en España, es docente de la EAS (Escuela Argentina de Sommeliers) y trabaja como investigadora en la FAUBA (Facultad de Agronomía de la UBA).

El conflicto, o una de sus caras, es que muchos de estos “quesos especiales” son poco conocidos por los consumidores locales. Se trata de productos que no tienen venta masiva y reciben poca difusión; las bocas de expendio son las tiendas especializadas, las queserías, los restaurantes y los hoteles y algunas, muy contadas, góndolas de supermercados. Así y todo algunos se han ido imponiendo lentamente.

“Hace 10 años, cuando comencé en la EAS con los cursos, la gente no tenía ní idea de qué era un brie o un camembert, ahora al menos esas dos variedades se han ido instalando en el gusto de un sector de la población. Como la producción es pequeña, la difusión es literalmente de boca a boca”, relata Coste. Hace dos años la Editorial Inforcampo con la colaboración de Beatriz Coste publicó la Guía de Quesos Especiales donde hicieron un relevamiento de las diferentes variedades producidas y de todas las PYMES involucradas.

Hoy nos encontramos con una industria que elabora más de 150 variedades, con PYMES volcadas al desarrollo de quesos de leches finas y con empresas tradicionales que incluyen algunas innovaciones al mercado. Entre los grandes tenemos a Sancor que por ejemplo lanzó al mercado hace 5 años el queso Blue Bert, un queso tipo roquefort que tiene por fuera una cobertura blanca parecida a la del camembert. También está Mastellone que elabora Camembert y Brie y el nuevo Grana Pampeana, que es un queso duro de rallar, con la particularidad de que es un queso con mucha maduración, como son los quesos de rallar europeos.

Entre las Pymes nos encontramos con Magnasco que elabora entre otros, un Parmesano de 18 meses de maduración.  La Salamandra elabora quesos de búfala y Tregar hace un Pategrás diferente, muy cremoso y un poquito más fuerte que el que se realiza habitualmente acá. También esta Cabaña Piedras Blancas, que trabaja especialidades en cabra y oveja.

Como señalé antes ocupamos el noveno puesto entre los productores de queso, pero ¿Cómo estamos vistos como elaboradores?

“Ocupamos un lugar importante y se exporta, pero salimos al mercado de la exportación con queso de rallar y el queso que vendemos es para rallar y vender como rallado. España, por ejemplo, produce queso Manchego y vende a Estados Unidos, igual que nosotros, pero lo que vende es un producto con valor agregado que es la Denominación de Origen del producto, con la etiqueta que lo certifica y eso tiene otro valor. Nuestra situación no es la misma”, describe Beatriz Coste.

-¿Por qué no vendemos un producto más atractivo?

Es que nuestra costumbre en quesos es muy diferente de las recetas que supuestamente hacemos. Un queso de rallar común como el Reggianito de cáscara negra de cualquier marca, cuando uno lo ralla se le pega al rallador y se caen los pedazos. Y no es el problema de una sola empresa, todas las empresas grandes hacen el mismo producto. No lo estacionan como debieran. El Parmesano italiano cuando uno lo ralla cae como polvo y tiene un aroma intenso… Entonces no puedo vender ese producto afuera si no responde a lo que es un Parmesano.

-¿Qué pasa con los quesos especiales, los de leches finas?

Esos podrían exportarse, pero como el 90 por ciento de la elaboración corresponde a PYMES, no hay suficiente volumen entonces no resulta tan interesante su exportación. Algunos de estos productores se presentan a concursos en distintos lugares del mundo y son quesos premiados, pero son mercados que no se pueden abastecer aún, no hay suficiente producto.

Otro de los problemas que enfrentan los productores locales a la hora de salir a conquistar mercados es el tema de los nombres de los productos. No se puede vender un Brie a Francia que es la cuna del Brie, por muy bueno que sea el producto. Lo mismo pasa con el Parmesano, el Cuatirolo y la mayoría de nuestros quesos. De alguna manera, es como si intentaran vendernos un dulce de leche hecho en Francia, lo veríamos ridículo.

Sin dudas estamos frente a una industria que a realizado grandes avances en los últimos años, que se ha atrevido a explorar en terrenos de elaboración desconocidos y que se encuentra frente a desafíos históricos y persistentes como es el precio de la leche. Hoy no resulta tan extraño toparse con muchos de estos productos en los supermercados o en los menúes de los restaurantes. El futuro presenta un abanico de posibilidades y desafíos que el sector deberá enfrentar, como es entre otros la reeducación del consumidor local. Y deberá trabajar en conjunto con políticas públicas que defiendan una industria prolífica como ésta.

Volviendo a la reflexión inicial de Ducasse si los quesos son el fiel reflejo del carácter del terroir donde se elaboran, podríamos decir que aquí tal vez representen más nuestro carácter que el del terroir donde se producen.

Asesoró:

Dra. Beatriz Coste.

Más info:

www.quesosargentinos.gov.ar

www.inforcampo.com.ar (Guía de quesos especiales)

 

Sin comentarios.

Escriba su comentario

Por favor complete sus datos.
Nombre
Email
Website
Comentario