Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

17 de mayo de 2012

La picadita: esa vieja y querida costumbre

Clara herencia de antepasados españoles e italianos, creció a expensas del fuego de nuestros queridos asados. Hubo épocas en que era impensable saltearse la picada con salames, diferentes quesos, aceitunas y maní, antes de sentarnos a la mesa los domingos. La sublime contemplación del fuego, el avance de las horas y la copa de vino hicieron de esta costumbre algo tan argentino como el tango.

Extraña particularidad la de nuestras picadas que no tienen el merecido reconocimiento de la culinaria local y la prosa gastronómica las esquiva exitosamente. Eclipsada por sus hermanos mayores: las tapas españolas y el antipasti italiano, la picada no logró aún sus merecidos laureles.

La picada, esta conjunción de alimentos servidos en pequeñas dosis entra dentro de la categoría de Aperitivo o al menos de ahí proviene su genealogía. Según el Larousse Gastronomique -el que todo lo sabe en materia gastronómica-, la denominación (Apéritif) proviene originalmente de la bebida que se consume a la espera de que se sirva el almuerzo o la cena. Dicho nombre surge del verbo latín aperire, y designa a lo que “abre” o estimula el apetito. Históricamente esta ha sido una cualidad atribuida a ciertas plantas, con las que se preparaban bebidas “aperitivas”, pero eran más terapéuticas y medicinales que recurso gastronómico. Esta resignificación de la palabra fue muy posterior.

Según la enciclopedia francesa, los romanos apreciaban el vino con miel y, años más tarde, en la Edad Media se daba gran importancia a las virtudes de los vinos con hierbas o especias. Fue recién en el Siglo XX cuando se generalizó el gusto por las bebidas alcohólicas antes de las comidas. Esta difusión con un uso más ligado al placer que a la salud, implicó también la expansión de su significado.

En la actualidad el aperitivo es ampliamente reconocido como el trago más la comida ligera que se toma para abrir el apetito. En algunos países es un uso que se adjudica a festividades especiales, mientras que en otros es una costumbre extendida a cualquier día de la semana. En cada uno de ellos adquiere un nombre y una propuesta diferente.

Los Antipasti  de Italia son muy reconocidos y en algunos casos se convierten más en un entrante que en un entretenimiento. Las verduras ocupan un lugar muy importante en esta cocina, también los peces y el aceite de oliva.

Las Tapas de España son una costumbre mucho más informal y espontánea que se practica a lo largo de todo el año dos veces al día, casi religiosamente. En algunos casos es tan abundante que se convierten en la comida principal. Los Pinchos son la versión del País Vasco. Se lucirán con cada uno de los productos de las regiones que representen.

Las Mezze son las tapas griegas. También se trata de pequeñas porciones que deben acompañarse con algún tipo de bebida refrescante. Es la posibilidad de disfrutar de comer de todo un poco. Aquí aparecen hojas de parra con rellenos de carnes o arroces, pastas de aceitunas y berenjenas y una innumerable variedad de elaboraciones.

Boca se las llama en Costa Rica,  El Salvador, Guatemala y Honduras.  Las más comunes elaboradas a base de jamones y quesos.

En México en muchos casos son elaboraciones con masa de maíz y se las denomina Botana.

Picoteo o tablas de picar en Chile donde la costumbre es servirlo antes de la cena en alguna festividad.

El Aperitif en Francia hace referencia sobre todo a la bebida que se toma antes de las comidas. Los bocados que acompañan se los llama Amuse-gueule o amuse-bouche (divierte boca). Estos son pequeñas preparaciones salada que se sirven con el aperitivo, con la característica fundamental de que deben ser fáciles de comer en uno o dos bocados.

Puristas como son los franceses, definen punto por punto el deber ser de cualquier ingesta. Uno de sus más reconocidos chef, Alain Ducasse expresa en su Diccionario del Amante de la Cocina “sea cual sea el aperitivo, me parece que los bocaditos de acompañamiento deben revelar, en cierto modo algo de la comida, que les seguirá, expresar algo de la región en que uno se encuentra, anunciar al resto de los invitados el espíritu en el que se inscribirán los deliciosos momentos que sucederán al aperitivo”.

Aquí encaja y cierra la versión local. Nuestras picadas son siempre abundantes como indica la herencia italiana y española que nos marcó a fuego, y la selección de quesos y embutidos, acompañan a la perfección el asado de los domingos, cosa que respeta casi sin objeción la definición de Ducasse.

Cómo armar una buena picada

Dependerá mucho de lo que se sirva posteriormente, pero si se la utiliza como aperitivo con 150/200 gr por persona debería alcanzar.

Es fundamental en esto no saturar el paladar con una variedad indefinida de sabores, de modo que lo recomendable es seleccionar entre 5 y 7 productos diferentes y entre ellos ofrecer un abanico sensorial.

En este punto en el caso de los quesos corresponde incluir opciones distintas entre sí, ya sea por el tipo de leche (cabra, vaca, búfala u oveja), la tecnología en la elaboración o el tiempo de maduración de los mismos. Una combinación posible de quesos de un tipo de leche podría ser: emmental, camembert, reggianito, cheddar y mozzarella fior de latte. O se podría presentar una tabla con quesos de dos especies con igual elaboración: Camembert (vaca), brie (vaca), cabrambert (cabra), cabrambrie (cabra) y crottin (cabra). Hay muchas más combinaciones posibles y dependerán de los gustos en queso.

Es importante que la selección de jamones, salamines y otros fiambres sea acorde a la selección de quesos, para que no se neutralicen los sabores. El Pategrás y el Gouda acompañan muy bien cualquier charcuterie y el Brie combina con mucho éxito con el jamón crudo.

Los quesos duros tipo Reggianito, Sardo, Provolone van muy bien con la miel, las peras maduras y el aceite de oliva. Una receta que no falla son unos cubos de queso duro con miel y mix de pimienta en grano.

Las frutas son una combinación frecuente y exitosa. Los damascos turcos con el queso azul o las uvas y los dulces de frutos rojos (arándanos, frambuesas y frutos del bosque). Los quesos de cabra y los quesillos se maridan en el norte argentino con miel de caña y dulce de cayote y resulta una mezcla muy acertada.

Una costumbre francesa se permite la combinación de quesos con moho blanco tipo Camembert o Brie con chocolate amargo rallado.

Luego como es sabido los frutos secos, todos ellos, siempre  son muy apropiados para acompañar una picada y aportan un toque crocante muy agradable a la boca. Otro aporte son los panes, tostadas o grisines: aquí conviene seleccionar algún pan y algo más tipo cracker para el que pretende ser más frugal en la ingesta.

Como en general se trata de piezas sin salsa, los dips (pastas untables) son otra buena posibilidad para sumar a una picada. Les paso una receta que siempre funciona.

Dip de queso: Queso crema un pote/ tomates secos/ciboulette/ Aceite de oliva/Sal y Pimienta

Hidratar los tomates primero con agua hirviendo. Escurrir,  cortar en tiritas e hidratar en el aceite de oliva.

Picar el ciboulette y mezclarlo con el queso crema. Salpimentar.

Agregar los tomates y el aceite en que están inmersos. Mezclar. Probar y corregir sazón. Servir decorado con ciboulette.

Sólo resta elegir el momento, el lugar y con quién compartir nuestra próxima picada.

 

Asesoramiento:

Guía de quesos especiales, Editorial Inforcampo.

Larousse Gastronomique

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