Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

13 de julio de 2012

El reinado del Yacaré

El Yacaré resultó ser el rey de la gastronomía rosarina. O al menos ese fue el resultado del Torneo de Chefs de Rosario donde el equipo del Restaurante Dique 1, del Casino de Santa Fe se llevó el primer premio.

El objetivo del torneo en cada una de las zonas o provincias en que se realiza es el de buscar la interpretación de la cocina regional que los participantes representan. Un plato de Yacaré en dos texturas, ancas de rana confit y sus complementos fue, en este caso, la interpretación regional del equipo ganador.

¿Y por qué Yacaré?. Las razones las explican ampliamente los protagonistas: Sebastian Balbuena, Laura Domínguez y Francisco Russo. “Queríamos representar lo regional sin caer en lo clásico de la zona que es el pescado de río”, arguye Balbuena quien comanda el grupo. Y ante la consulta sobre la obtención de esta materia prima, más propia de Entre Ríos, asegura “tenemos un criadero de yacaré en Santa Fe, que es Granja La Esmeralda y eso nos garantiza la provisión del producto”.

Resulta que el Yacaré se ha convertido en los últimos tiempos en una carne sumamente atractiva por sus múltiples atributos. Carne magra con un perfil de ácidos grasos mucho mejor que la carne de vaca, cerdo, pollo e incluso la de pescado de río. Se trata de un producto que se está colocando en los mercados internacionales, principalmente en la Unión Europea, con muy buena aceptación, del que se consiguen piezas jóvenes de 1 kg 800 grs aproximadamente.

En el plato ganador los Chefs trabajaron con un método de cocción similar al del pulpo “lo cocinamos en agua hirviendo y luego hicimos una cocción pasiva apagando el fuego y dejándolo reposar un rato en el agua”, describen. Otro truco de la preparación fue envolver los lomitos de yacaré con jamón crudo para aportarles más sabor a una carne que se caracteriza por ser muy poco grasa.

El equipo de Dique 1 asegura que lleva más de un año preparándose para este torneo y que las decisiones, más allá de los rangos dentro de la cocina del restaurante, fueron tomadas democráticamente por los tres. Ese consenso y unidad de grupo se hizo ver en el resultado final, donde se llevaron el primer puesto entre seis equipos concursantes.

Rosario Chefs 2012 es una de las muchas rondas clasificatorias del Torneo Nacional Buscando el Menú Argentino. Se trata de un certamen de cocineros que recorre durante todo el año provincias o regiones de nuestro país y dirime la final en el marco de la feria hotelero-gastronómica HOTELGA  respaldada por la FEHGRA (Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina) y la AHT (Asociación de Hoteles de Turismo de la Argentina).

Los equipos participantes debieron elaborar en dos horas el Plato Principal Regional y un Plato Lácteo-ovo-vegetariano, con sus salsas y guarniciones y presentarlos por duplicado: uno para el jurado y otro para mostrar al público.

El jurado, constituido por Chefs de distintas provincias, evaluó en el trabajo de los cocineros la Mise en Place (preparación de ingredientes previa a la elaboración), Orden y limpieza de la cocina, Técnicas de cocción, Puntos de cocción, Temperatura del plato presentado, Presentación y uniformidad de los platos, Equilibrio y armonía nutricional, Sabor, Creatividad e Impacto visual. Exigencias todas a las que los cocineros profesionales están habituados o debieran estarlo.

El final de la contienda, ha realizarse en la Ciudad de Buenos Aires en Septiembre en el marco de HOTELGA, dará como resultado la nueva conformación de la Brigada Restaurante Argentina que representará durante todo un año la gastronomía de nuestro país por el mundo.

Estos torneos prestigian el oficio, lo profesionalizan aún más y contribuyen a la búsqueda de las raíces culinarias históricas, recreándolas con nuevas técnicas y tecnologías y con el correspondiente aprovechamiento de las materias primas disponibles en el territorio y en beneficio de las economías regionales. Un resultado que favorece al sector gastronómico y a nosotros los comensales.

2 Comentarios para “El reinado del Yacaré”

  1. ruben dice:

    la de veces q he comido yacare…. puff re autoctono!!!! vamos viejo!!!! estan seguros a quien le dieron el primer premio?????

    • monica dice:

      Juro que se llevaron el primer premio, igual que no sea un plato tradicional en la zona, no implica que no sea autóctono.
      Tal vez en breve terminemos todos comiendo yacaré.
      Saludos
      Mónica Albirzú

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