Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

07 de agosto de 2012

Perú en tu boca

El Perú está en boca de muchos y es estrictamente literal. Su cocina gusta, seduce y conquista a millones de comensales en todo el mundo. Argentina no es la excepción y Buenos Aires, mucho menos. Es por eso que sólo en ésta ciudad encontramos más de 200 restaurantes peruanos.

Podría uno suponer que esto se debe a que tenemos la segunda mayor colonia de inmigrantes de esta nacionalidad de todo el mundo, con más de 300.000 peruanos viviendo en Buenos Aires  y sus alrededores. Pero esta no es la única razón, sino más bien el punto de partida de este increíble despliegue gastronómico.

“Es un boom que debíamos explicar de alguna manera. Argentina no es un país limítrofe, no comparte materias primas, no tiene una cultura fuerte de consumo de pescados y mucho menos de pescado crudo y sin embargo hay muchísimos restaurantes peruanos”, detalla Paloma Olivier, presidente de AGAPERU (Asociación de Gastronomía Peruana en Argentina).

Paloma, además de tener nacionalidad peruana es antropóloga y decidió formar junto a su esposo, el también antropólogo argentino Gabriel Rotbaum, esta Asociación para reunir en pos de un objetivo común, a todos los peruanos volcados a la gastronomía en este país. “Al principio había mucho resquemor, por parte del porteño y también del peruano. De modo que los primeros que surgieron hace más de 15 años, se nutrían de la misma colectividad peruana. Eran peruanos que cocinaban para peruanos”, de esta forma describe la raíz de esta realidad.

Las pizarras rezaban “chicha”, “canchita”, “anticucho”, “mero a lo macho”, toda una jerga desconocida para los comensales locales. Una barrera que si bien no era física generaba una distancia muy difícil de flanquear. La cocina peruana había llegado a la ciudad de Buenos Aires, allá por los 90, para quedarse y acaparaba lentamente los barrios del Abasto, Almagro y Once principalmente. Pero el público era acotado: se limitaba a los propios peruanos que bajo el influjo del uno a uno y la posibilidad de enviar dólares a su país, habían decidido probar suerte en la Argentina.

Lentamente empezaron a aparecer los que se atrevían con el público porteño. El boom de la cocina peruana empezaba a ser noticia en todo el mundo y los consumidores locales no escapaban a la movida mundial. Los primeros restaurantes, nacidos al calor de la convertibilidad, empezaban lentamente a armar propuestas para capturar este incipiente público. Tal es el caso de Jorge Chávez, propietario del El Rey (Agüero y Corrientes), que llegó a la Argentina en el 94 y lleva 13 años con uno de los restaurantes más antiguos de la zona del Abasto, junto con Trujillanito (Corrientes y Billinghurst) y Tía Meche (Gallo y Lavalle).

“En Perú en esa época estábamos muy mal. La idea era venir a trabajar dos o tres años, ahorrar y volver. También vino mi mujer. Al principio trabajábamos en cualquier cosa. Juntamos un dinero y pusimos fecha para volver. Pero por cosa del destino apareció este local que estaba desocupado. El dueño era el mismo “gallego” que me alquilaba donde vivía. Muy buena gente, él me dijo que el lugar era un desastre que no arriesgara, pero yo insistí”, relata Chávez.

El 95 por ciento de la clientela de El Rey era peruana. Él manejaba los números y su mujer la cocina. Así estuvieron los primeros cinco años. Una bailanta instalada a pocos pasos, lidiar con borrachos y peleas a diario los enfrentó a la posibilidad de bajar los brazos. “Estuvimos a punto de cerrar, no podíamos trabajar más de esa manera. Entonces se nos ocurrió atraer otra clientela. Hicimos una reforma, arreglamos mejor las mesas y limitamos la venta de bebida alcohólica. El público malo empezó a irse de a poquito y funcionó. Hoy trabajamos con un 80 por ciento de argentinos.”, describe Jorge Chávez.

Una situación parecida le tocó vivir a Martha Ríos, propietaria de Primavera Trujillana (Roosvelt y 11 de Septiembre), que llegó hace 16 años con la clara intención de juntar dinero y volver a su país. Cocinera de toda la vida, al comienzo debió resignarse a trabajar en distintos oficios, hasta que la suerte y el esfuerzo quisieron que pudiera montar su propio restaurante. “Cuando llegué, rápidamente ví que acá mis hijos podrían estudiar. Entonces me animé a quedarme. Después de cuatro años de estar viviendo aquí pude trabajar en gastronomía. Primero en un lugar sub-alquilado y luego en mi propio lugar”, recuerda Martha.

En un principio fueron seis mesas y los comensales eran paraguayos y bolivianos que trabajan en la construcción en la zona de Nuñez. “Aquí cerquita hay una escuela ORT –escuela secundaria de la colectividad judía- y vinieron un día algunos chicos a preguntarme “¿Cómo es la comida peruana? ¿Pica? No, no pica es una comida bien casera. Les conté de un plato que tengo que es un lomo salteado con cebolla tomates, papas fritas… Allí entraron los primeros dos, al día siguiente eran seis y llegó un momento en que era puro chicos y el público viejo ya no entraba”, describe la dueña de Primavera Trujillana. Hoy, con un restaurante bien montado, da servicio a 62 cubiertos, ofrece un menú de cocina casera peruana y cuenta con un público fiel que disfruta de las especialidades en pescados y mariscos.

Paloma Oliver lo describe como una transformación interesante: “Hubo un tema de adaptaciones mutuas. Había mucho resquemor por parte del porteño y también del peruano”. Hoy en Buenos Aires hay restaurantes peruanos de todo tipo: están los populares, los que en Perú se conocen como pollerías, donde preparan pollo a las brasas, una especie de pollo al spiedo pero mucho más elaborado. Luego están los restaurantes medios que empezaron a aparecer en barrios alternativos: Congreso, Belgrano, Palermo…. Lugares chiquitos, de barrio, que poco a poco fueron creciendo y siempre apuntando al público porteño, fueron conquistando el barrio cuadra por cuadra, como Primavera Trujillana, Contigo Perú ó Inka Wasi, entre muchos otros. Pero también abundan los de nivel más alto y cubierto más caro, con un estilo gourmet y cocina de autor: allí entran Astrid y Gastón, Bardot, Ceviche, Paru, Osaka, Franchesco y Pozo Santo, entre muchos otros, que surgieron al calor de la fama de la cocina peruana en el mundo.

Sin duda la labor de difusión de Gastón Acurio, el reconocido chef peruano propietario de Astrid y Gastón, tuvo mucho que ver en el protagonismo que adquirió la cocina de su país en el mundo. Acurio y Ferrán Adriá hoy caminan de la mano y el catalán no escatima adjetivos a la hora de referirse a los atributos de esta cocina sudamericana y de su fusión con la japonesa, conocida en el mundo como Cocina Nikkei. Al punto que le dedica un documental a “la revolución gastronómica que se está dando en el Perú, donde Lima aparece como la Capital Gastronómica de América Latina”.  En este marco se espera para noviembre el reconocimiento de la Unesco a la Cocina Peruana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, título recibido hasta el momento sólo por Francia y México.

Hernán Taiana, chef responsable desde julio de Astrid y Gastón (Lafinur y Cerviño) en la Argentina, reconoce que la gastronomía peruana ha seducido notoriamente a los porteños. “Hoy hay mucha más conciencia de qué estamos comiendo y preocupación en torno a ello y todos sabemos lo sano que resulta comer pescado. Y ésta -la peruana- es una cocina muy buena, sana y de muchos años de historia. Los sabores del Perú son verdaderamente especiales y la fusión con la japonesa, la cocina Nikkei, chifa como le dicen los peruanos, aporta también sabores ancestrales y muy diferentes”, argumenta Taiana al frente de este restaurante, con presencia en una docena de países.

Ají amarillo, ají charapita, cecina, sal roja, pisco peruano, limón de caipirinha, maracuyá, chifles, canchita, chicha morada… son parte de la materia prima de esta cocina que representa un desafío para nuestro paladar. Perú tiene tres regiones bien marcadas: costa, sierra y selva. Y en cada una de ellas se destaca una variedad diferente de productos y elaboraciones. El restaurante Bardot (Honduras y Uriarte) se especializa en cocina de la selva, sus propietarios Yanina Coral y Germán Cárdenas, son oriundos de la región de Tarapoto, departamento de la selva peruana y rinden tributo a su tierra. Germán llegó a la Argentina hace siete años con la intención de formarse en una escuela de gastronomía local, estudiar aquí resultaba mucho más económico que hacerlo en el Perú. Al tiempo decidieron quedarse y apostar a un emprendimiento propio, así nació Bardot.

Los Tiraditos, el Ceviche, el Ají de gallina, las Causas son clásicos que podemos encontrar en la carta de este restaurante que los reinterpreta en un estilo gourmet, pero se lucen con los platos propios de la selva: el plátano, la cecina (una carne ahumada con sal roja proveniente y palillo, provenientes de esta zona), el tacacho (plátano verde aplastado que se utiliza como guarnición), todos sabores originales y por descubrir. “Aquí el cliente se deja llevar por el camarero que le hace un par de preguntas para poder orientarlo. Luego se les explica qué es cada preparación. Nuestra Paella Amazónica es un plato que gusta mucho: arroz al estilo peruano graneado, pescados, mariscos, cecina y chorizo, condimentado con Guacatay. Es el plato que más sale en invierno”, asegura Yanina.

Todos estos lugares, además del menú, tienen un común denominador: el personal de salón y sus cocineros, a excepción de Taiana de Astrid y Gastón, son peruanos, Según dicen se nota la mano de quien lo hace. Todos también han tenido que aggiornarse al gusto local en el uso de picores. Pero esta práctica también se repite en los demás países en que la cocina peruana llegó para quedarse.

La razones para atreverse con la cocina peruana van más allá de la curiosidad. Se trata de una cocina sana donde destaca por un lado la variedad de pescados, mariscos y sus diferentes preparaciones y por otro, la importancia de los sabores exóticos del Perú, su fusión con Japón y la tradición milenaria de ambas cocinas. Todo esto la vuelve ineludible para quienes disfrutan de la gastronomía.

La razón de la Causa

La Causa se encuentra entre los clásicos de la cocina peruana, junto con el ceviche, los anticuchos y el ají de pollo. Y la causa no es otra cosa que papa prensada a la que, dependiendo de la inventiva, la disponibilidad o el gusto, se le agregarán cebolla morada, ají amarillo y pollo o atún, mayonesa y varias variantes más… Pero ¿por qué la llaman Causa?

Cuenta la leyenda popular peruana, que en tiempos de la revolución libertadora, el general José de San Martín llega al Perú con sus tropas cansadas y hambrientas y solicita al alcalde del pueblo que los recibe, algún alimento para satisfacer a su gente. Frente a tanto hambriento, recurrieron al producto que más abunda en el Perú: la papa. Rápidamente la cocieron, prensaron y agregaron cuanto ingrediente tuvieron a mano para dar sabor (por supuesto no faltaron los ajíes).

Una vez satisfecho el hambre el General agradeció y felicitó a las cocineras y preguntó “Qué plato es éste, tan rico”. “Es por la Causa, mi general -la causa de la Independencia-“. Así fue como nació el nombre de uno de los platos populares más emblemáticos del Perú.

2 Comentarios para “Perú en tu boca”

  1. monica dice:

    Ale escribió: “pero cual es el mejor y que no sea un afano lo que cobren, sabes, Monica?” (comentario recibido en Facebook)

    • monica dice:

      Ale: Los de la zona del Abasto son los más económicos, y tienen un estilo de cocina más popular peruana (sería como un bodegón porteño) también en esta gama tenés a Primavera Trujillana , en nuñez. Más gourmet: Bardot se come muy bien y es bastante accesible. Probalos y contame. Saludos

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