Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

04 de diciembre de 2012

Pizza Certificada

Tantas pizzas como manos “expertas”. Tantas predilecciones como paladares eximios. Tantas variedades como pueblos que la reinventan. Enorme diversidad, un solo origen.

Los antecedentes de la pizza se remontan probablemente, a un pan ácimo (pan sin levadura) condimentado con hierbas aromáticas que los egipcios preparaban para celebrar el aniversario del faraón. Si bien hacer una hogaza no tiene nada de trascendental y es común a muchos pueblos antiguos, esta versión conocida como pizza tiene indiscutiblemente nombre y apellido: Nápoles-Italia.

La pizza Margherita, la más reconocida mundialmente, debe su nombre a la reina Margarita de Saboya que al visitar Nápoles en 1885 solicitó a un renombrado pizzaiolo un plato representativo de Nápoles. Don Raffaele Esposito, el maestro pizzero, pensó primero en preparar la clásica aglio, olio e pomodoro pero se le ocurrió que tal vez el ajo no era lo más apropiado para una reina y decidió prepararla con mozzarella, tomate y albahaca y la bautizó con el nombre de la reina. La reina vio en ella una receta patriótica porque los colores representaban la bandera italiana que se había reunificado recientemente.

Claramente la pizza apareció y evolucionó en el marco de la cultura mediterránea. Pero la verdadera revolución se produjo a partir del siglo XVI, cuando los españoles llevaron del nuevo continente un extraño fruto que los nativos llamaban tomatl. El tomate fue absorbido por los italianos en general y por los napolitanos en particular en cada una de sus preparaciones, pero se popularizó recién en el siglo XVIII.

En 1830 se abrió la primer pizzería del mundo en Nápoles. La Antica Pizzaria Por’t Alba que funciona en la actualidad con el nombre de  Pizzería Brandi sentó las bases para las demás pizzerías que fueron surgiendo: horno a leña, receta específica, ingredientes determinados, tiempos de fermentación…

En algún momento entre el pan ácimo y la incorporación del tomate la pizza se convirtió en el símbolo mundial del “Fast food a la italiana”. Media masa, molde, a la piedra, a la parrilla, de cancha…. son sólo algunos de los nombres y métodos de elaboración que adoptó la pizza en nuestro país desde la llegada de los primeros inmigrantes italianos. La variedad y calidad de la materia prima y la distancia con el lugar de origen dieron paso a las versiones propias. El resultado: multiplicidad de propuestas y gustos.

Pero según los expertos la verdadera pizza es la que reproduce casi textualmente su origen. Harina de calidad, poca levadura, agua y mucho descanso. El resultado: una masa muy elástica y aireada, un producto muy liviano, que por llevar menor proporción de levadura no fermenta en el estómago.

“Aprendí de un pizzaiolo napoletano que en 2009 y 2010 fue campeón mundial de la pizza. El vino a Argentina y me entrenó, luego de que yo comprara el horno pizzero. Después de 45 días en barco el horno llegó intacto”, explica Nestor Gattorna de Siamo Nel Forno la pizzería que creó hace tres años y que en noviembre recibió la Certificación de Pizzería Napoletana. El horno en cuestión tiene forma de bóveda, lo llaman “pompei”, y se destaca por su tiraje hacia la boca. Esto hace que conserve muy bien el calor. Otra particularidad destacable es que trabaja con llama intensa, a diferencia de otros hornos donde el calor lo mantiene la brasa. Esto garantiza una temperatura constante de entre 400 y 450 grados, con leña de álamo o eucalipto, que es parte importante del secreto de esta pizza.

Specialita Tradizionale Garantita, dice el certificado del consorcio napolitano que controla el deber ser de la pizza. “Se usa agua, levadura y harina, se la amasa durante 20 minutos con un amasado constante. Se la deja descansar un par de horas y se forman los bollos. Una vez formados se los deja nuevamente reposar entre 8 y 48 horas. La fermentación más lenta genera más azúcares y aromas y la caramelización final en la cocción le da un sabor más interesante a la masa. Los bollos se estiran con la mano, nunca con el palote para no romper el gluten y se colocan los ingredientes con la masa cruda. Luego entre 60 y 90 segundos de horno”,  es el paso a paso que describe el dueño de Siamo Nel Forno.

“Fui a aprender sobre la cocina del sur de Italia: pasta, antipasti… y me terminé enamorando de la pizza. Acá es como si la pizza fuera un producto inferior de la cocina. En Italia es algo muy serio”, relata por su parte Norberto D’Oro, chef y propietario de D’Oro Ristorante Italiano. Describe también que el conocimiento de la calidad de la harina es una herramienta fundamental a la hora de hacer pizza. “En Italia viene especificado el W y el PL y eso te permite conocer la fuerza y el grado de elasticidad que posee”, agrega D’Oro.

Aquí las circunstancias son otras. Los molinos no miden esos factores y en general nadie lo reclama. En D’Oro trabajan con un refuerzo de gluten seco y en Siamo… consiguieron una fabricación especial de harina 4 ceros, que el molino accedió prepararles. El objetivo es una mayor absorción de agua ya que, ambos, aseguran “el secreto de una buena pizza está en que tenga mucha agua”.  Una pizza con más agua es más liviana y más digerible.  Con el tiempo de descanso necesario la harina absorbe esa agua, desarrolla el gluten y obtiene una mayor elasticidad.  Esto permite estirarla sin que se rompa y evitar el mayor uso de levaduras que resultan indigestas y fermentan en el estómago.

Corniza o borde más alto, crujiente al contacto y húmeda por dentro es el resultado final de tan esmerado procedimiento de elaboración. En D’Oro Ristorante Italiano y Siamo Nel Forno, encontramos dos rincones de Buenos Aires donde la pizza sabe a Nápoles.

Asesoraron

Nestor Gattorna  reservas@siamonelforno.com.ar

Norberto D’Oro   info@doro-resto.com.ar

Sin comentarios.

Escriba su comentario

Por favor complete sus datos.
Nombre
Email
Website
Comentario