Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

10 de diciembre de 2012

Restaurantes porteños con menú apto celíacos

La legislatura porteña aprobó hace pocos días una ley que garantiza en los restaurantes de la Ciudad de Buenos Aires la oferta de una propuesta gastronómica sin TACC. Esta medida que fue aprobada por unanimidad y a la difícilmente alguien se opondría, tiene algunas aristas que hacen compleja su implementación.

Los Diputados Claudio Presman y Antonio Rubén Campos, idearon una propuesta que buscaba regular el concepto “servicio de mesa” o “cubierto” que incluyen muchos restaurantes con un monto adicional a la facturación. “Si bien algunos establecimientos te brindan algo que justifica ese monto, mucho otros no lo hacen. Con esta ley planteamos la obligatoriedad de brindar un servicio adicional que justifique este pago. La ley determina que se brinden artículos básicos como pan común y dietético, agua apta para el consumo humano, sal libre de sodio y algún producto apto para celíacos y que a los menores de 12 años no se les cobre este adicional”, describe el legislador porteño Claudio Presman.

A simple vista nada hace notar las dificultades que podría acarrear la medida, ya que la propuesta es esencialmente buena e implica ante todo la inclusión. Pero cocinar para celíacos implica algo más que incluir en el menú un producto libre de gluten. El desconocimiento en este caso puede ser peligroso y no siempre quienes manipulan alimentos conocen los riesgos.

La Federación Hotelera Gastronómica de la República Argentina  (FEHGRA), que representa a muchos de los establecimientos gastronómicos de esta ciudad, lleva tiempo dictando cursos y clases de cocina vinculada con esta temática para concientizar a quienes trabajan elaborando comida. Jorge López Cortez, designado por la FEHGRA para trabajar en esto explica que “el objetivo de nuestros cursos apunta a general conciencia, para que quienes trabajan en un establecimiento entiendan qué implica cocinar sin gluten. Una vez que ven la complejidad que representa, se dan cuenta que es imposible preparar esta comida en el mismo establecimiento”.

La clave en estas elaboraciones es que nada con harinas entre en contacto con la alimentación de un celíaco. Y nada, implica elaborar en dos cocinas separadas, porque las harinas son muy volátiles y pueden contaminar muy fácilmente cualquier preparación. La celiaquía implica en la persona una intolerancia al gluten y como consecuencia la no absorción de los nutrientes de los alimentos.

Se estima que en el país hay 500 mil celíacos, pero sólo 25 mil están diagnosticados. Entre los prohibidos para quienes sufren esta dolencia están el trigo, la avena, la cebada y el centeno o sus derivados: almidón, harina y panificados. Pero esto no acaba aquí ya que según la Asociación Celíaca Argentina un 80 por ciento de los alimentos procesados contienen gluten, dado que es habitual su uso como espesantes o en colorantes. Para conocer exactamente cuáles son los productos aptos, la Asociación desarrolla una Guía anual de Alimentos para Celíacos.

Mónica Benain, propietaria de CeliGourmet, conoce en profundidad el tema. Mónica fue diagnosticada como celíaca y desde hace unos años está dedicada a la producción gourmet de productos de panadería y repostería. “En el 2003 puse el primer restaurante para celíacos de Latinoamérica, pero terminé cerrándolo. En esa época no había tanta gente diagnosticada y la comida para celíacos es mucho más cara, porque está sujeta al uso de primeras marcas. Los que no eran celíacos salían corriendo”, detalla.

En este punto coincide con las pautas básicas que plantea la Asociación Celíaca Argentina: se deben usar primeras marcas en arroz, azúcar, sal de mesa, manteca, leche pasteurizada homogeneizada y esterilizada, gaseosas, vinagres, vinos; los productos deben tener un almacenado exclusivo y se debe realizar una cocción por separado (pastas/ freidora, otros) para evitar contaminación cruzada.

Por otro lado la elaboración es compleja ya que queda limitado al uso de una pocas marcas de materias primas. “Muchas marcas para no meterse en el conflicto de certificar directamente ponen “puede contener trazas de gluten” y ya. Yo usaba chocolate Águila para elaborar pastelería y ahora decidieron poner “puede contener” y ya está imposibilitado su uso.”, describe Mónica de CeliGourmet.

Profunda conocedora del tema Benain cree que será complicada la aplicación de esta nueva medida: “todos queremos poder comer afuera, pero la verdad si yo fuera médica te diría que no lo hagas. Es muy difícil si no se elaboran sólo cosas sin gluten que uno pueda confiar en el lugar… Salvo que el producto sea envasado, pero hoy no existe producto pre-hecho y sellado a escala para restaurantes“.

Asesoraron:

CeliGourmet

FEHGRA: www.fehgra.org.ar

Asociación Celíaca Argentina: www.celiaco.org.ar

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