Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

17 de enero de 2013

Cucina Italiana para puristas

En el 2012 le tocó el turno al Ossobuco en Gremolata alla Milanese, en el 2011 fue el tiempo de Pesto Genovese, en el 2010 se le rindió homenaje a los Tallarines al Ragú boloñesa, y así los últimos 6 años en el mundo el día 17 de Enero se celebra el Día Internacional de las Cocinas Italianas (IDIC)

Cada año se elije un plato protagonista y se promueve su auténtica receta, sin adaptaciones ni licencias. Este el día se celebra la Cucina Italiana en el mundo. Esta gesta se inició hace más de seis años de la mano del Grupo Virtual de Chefs Italianos (itchef-GVCI)). Un grupo de cocineros de origen italiano, que busca mantener a resguardo las recetas tradicionales de esta cocina. Así, el 17 de enero no se aceptan imitaciones.

En la Argentina hay cinco miembros de este grupo: Donato De Santis con Cucina Paradiso, Leonardo Fumarola de L’adesso, Mauro Crivellin de Mauro.it, Adrián de Amici miei y Sebastian del Il Capo y en el mundo reúne a unos 1600 miembros. Hoy los cocineros italianos que andan por el mundo recuperan en cada rincón su auténtica cocina.

Leonardo Fumarola organizó para esta semana hasta el domingo 20 una propuesta para saborear la exquisitez a la que le hacen el honor este año: el Tiramisú. Quienes quieran probarlo en su restaurante desde ya podrán hacerlo, pero también propone una versión “para llevar” por $20  para que podamos disfrutarlo en casa. Desde ya hecho en base a la receta original y con mascarpone mediante para sumarse a la ola mundial del Tiramisú.

Este plato italiano dulce es tal vez el más conocido en nuestra mesa y probablemente uno de los preferidos en muchas partes del mundo. Pero no el único. La cocina italiana ha sabido colar en la gastronomía de distintos países. Según asegura Fumarola “la pizza y la lasaña son probablemente los platos más conocidos en el mundo”.

En nuestra cocina existen muchos platos a los que se le adjudica nacionalidad italiana y son más bien una suerte versión ítalo-porteña. Tal es el caso de los sorrentinos, la milanesa a la napolitana, o la salsa scarparo, que jamás se van a encontrar en las cartas de los restaurantes de Italia. En el mundo ocurre lo mismo con los Spaghetti con albóndigas y la Caesar Salad, a los que se le adjudica el mismo origen y sin embargo no lo tienen.

Esta es precisamente la razón de ser del grupo itchef. Fortificar y preservar la cocina italiana original. “Esta jornada mundial nació con el objeto de preservar los platos tradicionales y dar a conocer a la gente la verdadera receta”, explica Fumarola.

El Tiramisú por muchos años fue realizado en nuestro país con queso crema en lugar de marcarpone. Y el resultado por la mayor acidez del queso crema y el mayor tenor grado del mascarpone, son diametralmente opuestos. Hoy ya se consigue este queso cremoso en nuestras góndolas y la posibilidad de respetar la receta original es más próxima.

Con la pasta, las cosas son un poco distintas. Cualquier italiano que se precie extrañará el punto ”al dente” de la pasta de Italia. Y es que aquí se elabora con harina de trigo a diferencia del trigo duro y el semolina que se utiliza en la industria fideera en Italia.

Marco Di Meo, representante de los productos Divella en la Argentina, remarca las diferencias con la pasión propia de quien defiende un ideal inquebrantable: “Son productos completamente diversos. Se siente al comerla y no es sólo por el tiempo de cocción. En Italia usamos otra harina”.

Di Meo no sólo provee a supermercados y restaurantes locales de pasta seca, salsas de tomate y aceites de oliva, sino también el semolín (Sémola/Harina de grano duro) que muchos cocineros utilizan para elaborar la pasta fresca respetando la receta italiana. “En Italia la pasta es la pasta seca, la fresca es sólo para los domingos cuando la nonna amasa para toda la familia”, explica Marco Di Meo.

DIGIMPEX, las importadora de productos Divella que conduce Di Meo es una de la pocas de pasta y otras materias primas italianas que quedó en pié luego de las restricciones a las importaciones. Hace unos años había cerca de nueve firmas con producto en el mercado local: era común ver a De Cecco, Colavitta, Barilla, entre otras. Hoy son muy pocas las que sobreviven.

“Cuando los inmigrantes llegaron a este país, se encontraron con pocos productos de los que se usaban en Italia y algunos incluso eran muy diferentes. Se encontraron también con una gran abundancia de carne y con su conocimiento previo empezaron a elaborar platos alrededor de eso. Se fueron acostumbrando a ese tipo de cocina y sus hijos creyeron que esos eran los platos de  a cocina de sus padres y así los fueron haciendo a lo largo del tiempo…”, así describe Fumarola “nuestra” cocina Italiana. Hoy, 17 de enero es algo así como una licencia. Un día para los puristas de las delicias Italianas.

Mas info:

itchefs-GVCI (Grupo Virtual de Chefs italianos),

L’adesso, Bulnes 1248, Palermo, Tel  4864-3189

DIGIMPEX, digimpex@gmail.com / www.digimpex.com

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