Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

22 de marzo de 2013

La ruta del bacalao

El bacalao, ese pescado de aguas frías, de uso recurrente en las festividades cristianas que llegó a convertirse en un clásico en nuestra mesa, arrivó a este país de la mano de los inmigrantes españoles y con ello sus recetas.

Pero, qué es lo que convirtió a este pescado que no proviene de las costas de la Península Ibérica en un plato tan popular de esta gastronomía? Su procedencia poco nos aporta como explicación. Se trata de un tipo de pescado blanco que vive en aguas saladas de muy bajas temperaturas (por debajo de los 6º C), propio de los mares del norte, que por sus características tolera de buen modo su conservación en salazones.

Cocina Gallega. Foto: Gentileza Morriña

Cocina Gallega. Foto: Gentileza Morriña

Si bien su conservación y características reúnen muchos requisitos que lo tornan muy atractivo para los amantes, y los profesionales, de la cocina por su carne, su sabor y su aporte de Omega 3, esto no alcanza para aclarar su uso tan extendido a través del tiempo. Hay en su historia detalles que lo han convertido en la antigüedad en un objeto de comercialización tan preciado como la sal. Dominar la pesca del bacalao tanto como tener el control de las rutas de la sal resultaron de vital importancia en siglos pasados, particularmente en la Edad Media. Hoy el bacalao por su desmedida explotación a través del tiempo, se ha convertido en un artículo de lujo que debe ser protegido, pero hubo momentos en que se trataba de un producto muy preciado y accesible y popular a la vez.

Los vascos y los portugueses fueron expertos pescadores de bacalao y eso se palpa claramente en la variedad de recetas con bacalao que ofrecen ambos pueblos. Manuel Corral Vide, el cocinero gallego que comanda la cocina de Morriña y un estudioso de la gastronomía y su historia cuenta que “en aquellos tiempos se buscaba un alimento económico y el bacalao lo era. Los pescadores de la época decían que los peces prácticamente subían solos al barco. Este es un pez que acepta muy bien el salado porque es un grasoso que tiene una textura bastante firme… En tiempos en una que la religión era muy estricta con los ayunos y vigilias, en tiempos en que todos los viernes del año había que comer pescado, lo único que podía consumir el pueblo que no vivía cerca de las costas, era el bacalao.”

Su conservación -en épocas de poco desarrollo tecnológico alimentario- era garantía de abastecimiento. Para graficar más claramente la importancia del bacalao Corral Vide rescata una frase clásica de uso popular “el que corta el bacalao” y explica cómo surge: “en Cuba, en las plantaciones de caña de azúcar alimentaban con este pescado a los trabajadores. Los capataces, muchos de ellos gallegos -ya que hubo una inmigración gallega muy fuerte en Cuba-, eran quienes cortaban el bacalao para repartirlo entre los trabajadores. Rápidamente paso a ser sinónimo de mando, de poder… era el que decidía cuanto comía cada uno”.

Esta variedad marina que aquí se obtiene solamente en salazón en España y en toda Europa se lo puede conseguir también como pescado fresco y de él surgen platos de reconocimiento internacional como el Bacalao al pil pil de la cocina vasca. “El bacalao fresco tiene mucha gelatina en su piel, lo que le da un sabor muy particular y en ciertos preparados como es el caso del Pil Pil es ideal. Esa consistencia de gelatina espesa la salsa y es de un sabor estupendo”, enfatiza Corral Vide.

Manuel cuenta, entre otras curiosidades, que el plato que hoy se conoce oficialmente como Bacalao a la Gallega (garbanzos, papas, ajo, oliva y pimentón) tiene un origen mixto. Gallego y Rioplatense. “Algunos estudiosos de estos temas cuentan una historia bastante particular según la cual esta forma de preparar el bacalao proviene del Río de la Plata. Los primeros  colonizadores que vinieron a América y al Río de la Plata, eran principalmente del sur de España: andaluces, extremeños y obviamente castellanos …. Y de la misma forma que con los instrumentos musicales donde la guitarra representa al sur y la gaita es al norte…. La diferencia se hace ver marcadamente en los ingredientes culinarios: del norte son las habas, las alubias y los porotos -después del descubrimiento- y el sur los garbanzos. Parece que el tema de los garbanzos lo traen los colonizadores a América y preparan este plato de bacalao con garbanzos. Pero los gallegos tardaron un tiempo largo en venir a América porque una cedula real les impedía venir. La medida respondía a la reconquista de la península por parte de los reyes Católicos, en la que entre otras cosas prohibían hablar gallego y asturiano y relegaban a León, Asturias y Galicia a un ostracismo bastante largo. Venir a las Américas era una de esas prohibiciones. Cuando finalmente empiezan a venir los gallegos a estas tierras, toman esta receta y llevan la novedad de vuelta a su tierra del bacalao con garbanzos. El tiempo lo volvió muy popular y ahora es la preparación oficial del Bacalao a la Gallega.”

Algunas curiosidades que enriquecen aún más el acto de comer!!!

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