Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

26 de junio de 2013

De Baristas, granos de café y el posillo perfecto

Granos caféLa cita con el Barista era en uno de tantos cafés porteños. El frío y el tema del encuentro hacían ineludible pedir uno para acompañar la charla. La cara de mi interlocutor delataba los defectos de ese posillo que tenía ante mí. Una borra finita cubría los bordes del mismo y eso daba cuenta de que el café que estaba a punto de tomarme estaba quemado. Un defecto palpable a simple vista, sin siquiera llevarlo a la nariz para sentir sus aromas.

En un mundo dónde el consumo del café se va sofisticando y va adquiriendo matices resulta casi ineludible aprender un poquito más. En este mismo terreno donde hace unos años apareció la posibilidad de elegir cafés de distintos lugares del mundo: Brasil, Costa Rica, Colombia, África e Indonesia entre otros hoy entran a jugar nuevas posibilidades. El arte del Barista juega un papel fundamental.

Según describe en una entrevista el Director de ASACAFE, Haroldo Darnauchans, sommelier y barista, quien domina este oficio “es aquel que debe conocer la materia prima con la que trabaja, el grano sin tostar y el grano una vez tostado para descubrir sus aromas y sabores y por último la perfecta preparación del café”.

Dentro de estos saberes que debe dominar todo barista que se precie, hay 7 factores fundamentales a tener en cuenta:

-Tipo de café con el que se trabaja.

-Tamaño de la molienda.

-Forma en que se compacta ese café en el porta filtro.

-Temperatura del agua.

-Presión de la máquina.

-Tiempo que tarda en pasar el agua al posillo.

-Volumen final de bebida dentro del posillo

El gramaje seleccionado en la molienda, la cantidad de café usado para un posillo que va entre los 7 y los 9 gramos, expuesto a una equis presión da un resultado diferente en cada caso. Dominar estas herramientas garantiza el arte del barista.

Darnauchans dirige la primera Escuela de Café de Sudamérica (ECA) que desde hace 8 años dicta cursos de Baristas y Latte Art y desde hace 7 años organiza la Competencia Argentina de Baristas que obtiene los ganadores que competirán cada año en el Torneo Mundial. En la competencia se les exige a los participantes que en el plazo de 15 minutos prepare 4 espressos, 4 capuchinos y 4 veces de una misma bebida de autor.

Los cursos atraen a encargados de bares, dueños y publico inquieto que quiere ampliar sus conocimientos. Una respuesta clara a las necesidades del mercado que cada vez demanda más gente entrenada.

-¿La vara de estas pautas para hacer el café las pone Italia?

-No, Italia tiene el mérito de haber creado la primer máquina de café espresso a comienzos del Siglo XX. Pero el café espresso es sólo una forma de tomar el café, no es ni más ni menos que un café de filtro, es simplemente una forma diferente de prepararlo y beberlo.

-Sin embargo pareciera que el café de filtro provoca menos al paladar gourmet y que en cambio el espresso resalta las mejores cualidades del grano…

-Pero no es así.  De hecho si nos remitimos al origen del café se consumía de filtro o en infusiones. Los granos de café machacados en un mortero y volcar sobre ellos agua caliente nos brinda una bebida deliciosa. El café espresso a partir de un determinado grosor en la molienda y de someterlo a la acción de la presión del agua que pasa en un determinado tiempo, nos permite obtener una bebida diferente a la de filtro.

Es más, cuando uno hace catas de café, las hace sobre la base de un café de filtro, dado que es la forma más pura de la bebida. El espresso obtiene abruptamente lo que tiene para dar el grano de café y el filtro lo hace más pausadamente, con más cuidado. Y esto permite una mayor extracción de sustancias y la mayor cantidad de cafeína que ese café tiene porque le dimos más tiempo para que el agua en contacto con ese café las pueda extraer.

Datos a tener en cuenta para quienes quieran ir perfeccionándose en este arte:

-Si vamos a comprar una máquina de café, la de tecnología italiana son las de mayor alcurnia en el mundo.

-La presión que se produce dentro de una caldera debe ir entre los 0,8 y 1,2 BAR, ya que eso determina la temperatura con la que se va a trabajar.

-La tradición en el consumo local tiende a que se beba el café un poco más largo de lo que se debiera. Tantos gramos me dan tanto café, más agua en el mismo ya no me aporta nada más porque el producto ya no lo brinda.

-El uso del tamper, la herramienta que compacta el café es fundamental para obtener un mejor producto espresso.

-El grueso del café que se bebe en las cafeterías es café brasileño. Brasil tiene café excelente, muy bueno, bueno, regular y malo. Es importante saber diferenciarlo. En este caso comprar 100 X 100 Arábica o 100 X 100 Arábica lavado es lo mejor del producto brasileño.

-El precio del café suele ser indicativo de calidad. Hoy tendríamos que pensar en unos 250/300 pesos el kg. (1kg rinde más de 100 cafes).

-Lo más conveniente es comprar café en grano y molerlo al tomarlo. El café en grano se puede conservar con sus mejores características intactas entre 1 ó 2 meses (si el envase tiene válvula de 6 a 12 meses). Una vez abierta la bolsa consumirlo antes de las 2 semanas.

Asesoró

Haroldo Darnauchans, director de ECA y de Asociación Argentina de Cafes Especiales

Sin comentarios.

Escriba su comentario

Por favor complete sus datos.
Nombre
Email
Website
Comentario