Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

01 de julio de 2013

Secretos del café de filtro

Cafetera de émbolo. Gentileza: ABCHome

Cafetera de émbolo. Gentileza: ABCHome

Si, si, si, ya lo sé. También estaba convencida de que el café de filtro era el hermano menor y poco agraciado del café espresso. Sin embargo las narices expertas y los eximios catadores de esta bebida aseguran que para que el café revele sus mejores cualidades el de filtro es el más apropiado y supera largamente al espresso.

El primer antecedente de esta forma de preparar el café es la infusión que se realizaba en los primeros tiempos, apenas descubiertos los granos de café, cuando luego de machacarlos en un mortero, se le agregaba agua caliente, y se obtenía como resultado una bebida perfumada y exquisita. Registros más cercanos nos encuentran con el filtro de tela con su manguito de alambre o el Melita con sus bolsas de papel desechable para la cafetera eléctrica. El primero a la larga adulteraba el sabor de café, el colador de tela indefectiblemente toma un intenso y desagradable aroma. La cafetera eléctrica, por su generoso aporte de brindarnos todo el tiempo café caliente, nos acostumbró a una bebida hervida sistemáticamente durante horas y horas. En ese contexto, sin dudas, el espresso fue una bendición para quien, con un paladar más minucioso, disfruta de los aromas y sabores de esta bebida.

Entonces sería justo aclarar que la clave reside en el modo de preparar un café de filtro. Por eso les  propongo entonces algunas pautas para hacerlo bien, respetando las cualidades de un producto único:

-Lo primero es la materia prima. Si compramos café de Brasil (es el que más entra al país) si dice  100 % Arábica o 100 % Arábica lavado, nos estamos asegurando trabajar con un excelente producto.

-El café no debe ser viejo: en grano no debe tener más de 1 o 2 meses de comprado.

-La molienda se hace al momento de prepararlo. El tamaño de la molienda debe ser similar a los granitos de azúcar rubia. Esa es la consistencia ideal, un poco más gruesa que la molienda que se usa para espresso ya que ese tamaño va a defender mejor la extracción de aromas y va a evitar que pueda llegar a quemarse.

-Debemos trabajar con un equilibrio entre la cantidad de café y el volumen de agua. Una taza de café de 100/120 cm cúbicos lleva entre 8 y 10 grs. de café (una cuchara sopera bien colmada).

-El recipiente más recomendable para prepararlo son las cafeteras de émbolo: son en general un recipiente de vidrio que soporta la alta temperatura, que funciona con una especie de pistón. A estas cafeteras también se las conoce como prensa francesa, de origen no muy claro, Francia e Italia disputan su autoría.

-Se recomienda agregar un poco de agua fría sobre el café una vez puesto en la cafetera para hidratarlo e inmediatamente después agregar el agua caliente.

-La temperatura del agua con la que voy a trabajar es de 94º C. Para medirla tengo tres opciones: usar termómetro, retirar del fuego antes de hervir o dejar hervir y luego dejar descansar dos o tres minutos antes de usarla.

-Lentamente volcar el agua sobre el café, revolver con una cuchara y dejar descansar un par de minutos. Recién bajar lentamente el émbolo. Ese tiempo de reposo va a permitir extraerle al café todo su potencial aromático.

Detalles extra

-Si quiero obtener 100 cm cúbicos de café en una taza, debo usar 130 de agua porque el café va a quedarse con parte de la misma.

-Calentar previamente la taza con agua caliente es un buen detalle, dado que un taza puede llegar a quitarle hasta 10º C a un café.

-Disfrutarlo inmediatamente y no dejarlo enfriar para volver a calentarlo. El café recalentado es un suicidio a los sentidos.

-Si los granos fueron molidos al momento de hacerlo, podremos obtener esa crema que el café puede brindarnos, esa especie de espumita tan habitual en los cafes espresso.

Café oriental (o Café a la Turca)

-En la región del Mediterráneo oriental lo preparan de maneras muy diferentes pero todas las formas tienen en común la molienda súper fina del grano. La consistencia es como si fuera talco de café.

-Algunos agregan azúcar al café antes de volcarle el agua, otros agregan el azúcar después, otros cuecen previamente un poco el café con azúcar. Algunos lo hacen hervir y otros lo retiran justo antes.

-La gran característica que comparten también todas las recetas de la región es que este café no se filtra. La gravedad hace que café molido bien finito quede en el fondo del recipiente. Cuando uno sorbe este café se queda con parte de esas partículas en la boca.

-Se bebe en pequeñas tazas, bien caliente y particularmente dulce.

Ahora sí, permitámonos ser perfectos gourmands de café de filtro.

Asesoró

Haroldo Darnauchans, Director de la Asociación Argentina de Cafés Especiales

www.asacafes.com

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