Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

24 de octubre de 2013

“La mejor carne, en su mejor momento y con la mejor cocción”

LeGril1La maduración de las carnes ha sido el Big Bang de la parrilla argentina. Algo así como el punto de partida para la evolución de un clásico que hasta el momento no parecía encerrar demasiadas novedades. En los últimos tiempos quienes se especializan en el gran plato nacional deben sumarse a la corriente y ofrecer carnes maduradas en su carta.

Andrés Porcel, el empresario gastronómico que con su reconocido Chila marcó tendencia, hace dos años decidió navegar los maresde este mundo donde las mejores carnes maduran en cámaras y ofrecen sabores y ternezas inigualables. Así nació Le Grill, el restaurante especializado en carnes Dry Aged que ya cumplió su primer año de existencia.

La maduración de las carnes conocida también como Dry Aged consiste en trabajar con cortes seleccionados y estacionados durante unos 28 días (mínimo) en cámara de frío a una temperatura de entre 1º y 4º con una humedad inferior al 75 por ciento. La particularidad de Le Grill, que se zambulló en este escenario, es que además de trabajar con animales a pastura de propia crianza (Hereford y Angus), se ocupa del proceso de estacionamiento en cámara propia dentro del restaurante, a diferencia de otras establecimientos de la gastronomía local que compran carnes ya maduradas.

Porcel al momento de volcarse al proyecto decidió conocer más y recorrer distintos restaurantes especializados en el DryLeGrill2 Aged. Visitó lugares como Smith & Wollensky en Nueva York, grandes conocedores de este proceso de añejamiento de la carne. Recorrió distintas cámaras de maduración y se interiorizó de los métodos: pared de sal del Himalaya para sumar al sabor de la carne y para tener un sistema de control bacteriano, luz anti bacteriana, acondicionadores de aire y sistema de ventilación para distribuir en forma pareja y constante las corrientes dentro de la cámara, humedad controlada, bandejas donde reposa la carne que además la mantiene aireada… Con toda esta información dio vida a Le Grill donde hoy posee una cámara de maduración de 16 metros cuadrados, y donde acopia unos 50 trenes de cortes para T-bone, Ojo de bife y Bife de chorizo.

Ahora bien ¿cuál es el objeto de semejante proceso? Recuperar terneza y sabor. La cría en Feed Lot ha estandarizado las carnes vacunas y si bien se obtiene terneza por la alimentación que los animales reciben, se pierde calidad en los sabores propios del ganado criado a pastura. La cría en feed lot ha copado la producción ganadera a nivel mundial y la maduración de las carnes se ha convertido en un recurso usado en todo el mundo.

Esta técnica no es nueva, se la ha utilizado casi accidentalmente por años. El ejemplo más claro lo encontramos en la exportación de carnes argentinas a Europa. Por años nuestros cortes viajaban por más de 20 días y llegaban a destino con una terneza y sabor propios de la maduración producto estacionamiento de la carne. Por años acuñamos la certeza  de que “los mejores cortes los mandamos afuera”, sin pensar que el viaje de la materia prima aportaba lo suyo.

El proceso de maduración logra mejorar la carne en primer lugar, por la evaporación de la humedad del músculo, lo que provoca una mayor concentración del sabor y el aroma. En segunda instancia, se produce una desintegración de los tejidos conjuntivos del músculo y eso determina una increíble terneza. Si bien el proceso de maduración sería la mejor forma existente de comer un buen corte de carne, en el transcurso la pieza a madurar pierde cerca de la quinta parte de su volumen. Esta merma y el sistema de almacenaje –mayor espacio entre piezas- hace  hacen del dry aged un producto de un alto valor de mercado reservado exclusivamente a cortes de calidad.

En una degustación de tres piezas de bife de chorizo de distinta maduración: 7 días, 42 días y 100 días, Le Grill mostró las cualidades del sistema de estacionamiento de las carnes. Como en las catas verticales de vinos, la variedad en el color y la intensidad de los sabores se descubre sin secretos en cada pieza. Andrés Porcel lo sintetiza así “estamos frente a la mejor carne, presentada en su mejor momento y cocinada de la mejor manera: con las brasas de una parrilla” .

Info

Le Grill  www.legrill.com.ar

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