Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

07 de noviembre de 2013

La evolución patagónica

3 patagónicosEn estos quince últimos años la marca Patagonia se impuso tanto en el inconciente local como en distintos lugares del mundo. La primera imagen del sello han sido los glaciares y el cordero. Y aunque uno no supiera exactamente de qué se trataba esto de “lo patagónico”, la marca se fue haciendo fuerte y adquiriendo peso. Lentamente otros productos de la región ganaron espacio y cargaron de significado el concepto.

San Martín de los Andes, Bariloche, Villa La Angostura, Ushuaia, Puerto Madryn… fueron creciendo al ritmo en que la seducción que su naturaleza ejercía, conquistaba mas y mas turistas. Emprendimientos hoteleros y productivos de distinta índole propiciaron también un mayor desarrollo de la gastronomía del lugar y permiten hoy que muchos cocineros trabajen la cocina patagónica con productos propios de la región.

Tres de estos referentes se reunieron en Buenos Aires a mostrar su trabajo y a contarnos de la evolución de la cocina de la Patagonia. Se trata de tres importantes referentes: Pablo Buzzo, chef de Experiencia del Fin del Mundo (restaurante de Bodegas del Fin del Mundo), el chef Boris Walker del restaurante Saurus de Bodega Schroeder y Leo Morsella chef de Cocina Waldhaus de San Carlos de Bariloche. Los tres que hoy comprendieron que resulta esencial trabajar en conjunto para hacer evolucionar su cocina, recuerdan con gracia y cierta burla que siendo más jóvenes no sólo no se unían sino que competían abiertamente. Hoy en cambio se reúnen a pensar y construir la cocina patagónica.

Esta cocina está representada por una serie de productos, en muchos casos de herencia europea, que le dan forma y permiten hoy hablar de cocina de producto: cordero, trucha salmonada, frutos rojos, ciervo, hongos, chocolate, jabalí, centolla, merluza negra, langostinos, manzanas del valle, peras, miel cereza, conejos, chivito neuquino, ostras y vinos patagónicos. Los restaurantes de Bodegas se convirtieron en fieles exponentes de muchos de estos productos.

“Cuando empecé a trabajar en San Martín de los Andes un plato clásico era la trucha al roquefort. Y no está mal en sí mismo, a mi las salsas me gustan pero al costado. Y si va a ser una salsa con roquefort tiene que ser muy sutil y tal vez para acompañar otra carne porque con la trucha no va. Podemos hacer una salsa de rosa mosqueta o una de vinos pero siempre sutil… lentamente vas cambiando la cocina, mostrando que existen otras posibilidades”, recuerda Pablo Buzzo de su primeros pasos en la cocina patagónica, donde ya lleva más de 15 años.

Este relato que podría describirse como trabajo docente es el gran desafío que enfrentan los tres cocineros. Boris Walker, nacido en Suiza pero desde hace varios años radicado en el país, entiende que “la gente está aprendiendo a comer y es importante porque ese aprendizaje es cultura. No para vanagloriarse por lo que come y cuanto gasta, sino para enriquecer nuestra vida”. En este sentido Leo Morsella comparte y agrega que hoy  “lo que marca el cambio es que en Patagonia en algún momento la novedad fuimos los cocineros y su cocina y los vinos ayudaron mucho a esto. Hoy la vedette en todas las cocinas es el producto, la gente está más volcada a saber qué come, de donde viene, si el aceite es de San Juan o de Dorrego…”.

“Mar-Valle-Montaña”, fueron los tres destinos de los productos que conformaron el menú de estos cocineros patagónicos en el encuentro del pasado martes 5 de noviembre en Experiencia del Fin del Mundo, el restaurante que les sirvió de anfitrión. Con estos productos presentaron un menú de cinco pasos:

I-Tiradito de Trucha Arco Iris y Langostinos de Puerto Madryn.

II-Terrina de Cordero con manzanas del Valle Caramelizadas y Pistacho

III-Trucha Arco Iris en Tapenade de Langostinos, Mantequilla de Hongos y Cítrico, Mini Rosti de papas crocantes y vegetales asados.

IV-Cordero neuquino relleno de Frutos secos especiados, Braseado con tomates alimonados y puré de papas Criollas.

Ganache blanca con moras la Constancia (pre postre).

V-Húmedo de chocolate y almendras, manzanas compotadas en cítricos y helado de caramelo.

-¿Cómo cocineros de la región a qué aspiran?

LEO- Creo que aspiramos a que conozcan el trabajo que hacemos y la única manera de lograrlo es trabajar para terminar de darle personalidad a nuestra cocina. Debemos trabajar con el Estado, con los productores, con los programas de alimentos y cada vez que salimos de la Patagonia hablar de las bondades de nuestra cocina. En la mayoría de los casos la buena gastronomía existe porque tiene quien la consuma y no por otra cosa.

BORIS- No se puede seguir solamente un concepto gourmet, y hay que ofrecer una propuesta alternativa. La familia que está de viaje y va a la cordillera busca comer, pero tal vez no planea hacer una larga parada y comer un menú de alta cocina…

PABLO- La alternativa es ofrecer platos más clásicos hechos con lo autóctono. Creo que lo más impresionante de la cocina patagónica es el esfuerzo que hacen los cocineros en cada ciudad por mostrar su cocina y su producto sin importar el estilo del restaurante. No importa si vas a comer una milanesa de ciervo con puré de papas, porque ahí va el ciervo o unos hongos en fondue de queso… cada uno juega con los productos y sus posibilidades.

Todos coinciden en que como cocineros pueden querer hacer un montón de cosas con su cocina, pero “tal como le pasa al productor o al enólogo, siempre estamos en manos del mercado”. Y aunque ha habido un cambio “Argentina todavía está en la primera parte de su desarrollo gastronómico”, reflexiona Pablo Buzzo y sus colegas coinciden.

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