Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

13 de febrero de 2014

Pasión por la Hospitalidad

ratatouilleCada vez son más los que se dejan seducir por el mundo de los fuegos y el universo de las bebidas. Algunos con interés profesional y otros como simples amateurs se acercan a las escuelas de cocina y de sommeliers en busca de satisfacer esta veta declaradamente gourmet. La matrícula de los institutos formadores ha ido en franco crecimiento en los últimos años, y también la multiplicidad de propuestas que  buscan captar todos los intereses.

Hasta hace unos 20 años muchas de estas carreras eran una rareza, aparecían en el mundo académico tímidamente y bajo la sospecha de ser la formación ideal para quienes no sabían que hacer con sus vidas. Hoy, Cocineros Argentinos y Canal Gourmet mediante, en muchas familias festejan con entusiasmo que los jóvenes se acerquen a estos oficios.

Rompiendo con todos los prejuicios la actualidad nos encuentra frente a una Industria de Servicio, que se conoce como sector de la Hospitalidad, que en 2011 representaba el tercer generador de divisas para el país y que según la Federación Empresaria Hotelera y Gastronómica de la República Argentina en 2010 aportó el 7,7 por ciento del PBI y el 7,7 por ciento del empleo. En 2013 la FEHGRA da cuenta de que la actividad reunió unos 500 mil empleados en temporada alta en todo el país que se desempeñaban en los 50 mil establecimientos gastronómicos y hoteleros asociados a las 63 filiales de esta Institución.

No es raro entonces que los Institutos formadores de profesionales en las áreas de Gastronomía, Hotelería y Turismo se multipliquen año tras año. De acuerdo a los registros del Mapa Educativo Nacional, la marcada afluencia de viajeros internacionales hizo que esta industria sea una de las actividades con mayor índice de inversión de los últimos años. La respuesta por parte de los instituciones formadoras no se hizo esperar. Tan sólo en la Provincia de Buenos Aires y CABA este Mapa, desprendimiento del Ministerio de Educación de la Nación, registra 37 Institutos de Formación Superior y 85 Centros de Formación Profesional en Gastronomía, Hotelería y Turismo.

El turismo, reconocido como el motor fundamental de la industria de la Hospitalidad, ha tenido a nivel mundial un crecimiento sostenido desde los años 50 del siglo pasado. De acuerdo a definiciones de la Organización Mundial del Turismo (OMT) el turismo contribuye en cerca del 5 por ciento al PBI mundial. Y según la unidad que se ocupa de las estadísticas, el Barómetro del Turismo Mundial de la OMT se puede apreciar un crecimiento a nivel mundial de un 5 por ciento durante el año 2013. En tanto que en América se detectó un menor crecimiento que en el resto de las regiones (4%), con los mejores resultados en América del Norte y Central (4%), mientras que América del Sur ha tenido un crecimiento de tan sólo un 2 por ciento y el Caribe un 1 por ciento. Los demás continentes han tenido un crecimiento superior a esas cifras. En el ranking de ingresos por turismo de los distintos países, Argentina ocupó en 2012 el puesto 45 y Brasil el 39, México el 24, Estados Unidos el número 1 y el puesto 48 República Dominicana.

Este creciente crecimiento del turismo y cierta primogenitura en la conformación de escuelas abocadas a estos oficios, puso a la formación argentina en una situación ventajosa. Esto es lo que Guillermo Nader, Coordinador Académico del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) entiende como la gran diferencia en la formación que brindan “aquí en Argentina hay una capacidad profesional de ya casi 20 años de formación que es lo que lleva de existencia nuestro Instituto. Empezamos antes que el resto de Latinoamérica formando profesionales. Cuando vienen los Chefs europeos se sorprenden de la calidad del Instituto y de la tecnología que tenemos. El pasante argentino en Europa es muy bien recibido y en general queda fijo luego de la pasantía”, asegura. Hay muchos alumnos provenientes de países vecinos que buscan las carreras más formales: tecnicaturas y licenciaturas. El IAG que comenzó con una matrícula de 1000 alumnos, hoy posee un promedio de 5 mil y ofrece una licenciatura en asociación con la UADE, a la que se vuelcan muchos de los alumnos extranjeros.

La Escuela de Cocineros del Gato Dumas inició su currícula en 1998 con una sola carrera: Profesional Gastronómico con 120 alumnos, en 2014 dicta 10 carreras distintas, tiene sedes en Rosario, Pilar, Colombia y Uruguay y en la sede de Buenos Aires tiene una matrícula de “1000 alumnos regulares”, según informa Lucas Silva, jefe de Marketing. Aquí también y en consonancia con la Universidad de Palermo, dictan la Licenciatura en Gastronomía con una duración de 4 años y título oficial.

Dependiendo del Instituto que se elija las Licenciaturas tienen un valor mensual de entre $3000 y $3400 y las Tecnicaturas rondan los $2800. También existen propuestas de formación desde los sindicatos o federaciones que representan al sector. La Federación de Panaderos, por ejemplo, con sedes en distintas provincias, brinda una formación de dos años en Trayecto Profesional en Cocina con título de Cocinero Profesional, aquí el costo es de $2546 por mes, con un 80 por ciento de formación práctica.

Las carreras de Sommelier que también han florecido en los últimos años, brindan una formación para quienes quieran especializarse en el mundo de las bebidas. Formación sumamente importante si tenemos en cuenta que somos un gran país productor de vinos. El Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) dicta la Carrera de Sommelier, con Título Oficial en dos años para quienes quieran desempeñarse en la industria gastronómica o vitivinícola. Los valores: $1000 de cuota mensual.

En tanta oferta, también hay espacio para una formación más recreativa. Cursos como Pastas y Salsas ó Cocina Mediterránea ó Cata de vinos ó Pastelería básica, entre muchas otras propuestas tienen un valor promedio de unos $1200. Según Nader “el alumno más joven estudia la carrera y el adulto se acerca más por placer”. Muchas posibilidades para una industria en crecimiento.

Más info

Mapa Educativo http://www.mapaeducativo.edu.ar/images//pdf_gastronomia.gif

Barómetro de la  OMT http://guias-viajar.com/viajes-turismo-mundo/ingresos-turismo-mundial-barometro-omt/

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