Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

13 de marzo de 2014

Como en las Cavernas

Los origenes del HBLa alimentación Paleolítica va ganando terreno en la mesa Argentina. Si la especie humana se valió de carnes de todo tipo, frutas y vegetales en sus inicios evolutivos, y dicha dieta permitió el desarrollo del cerebro en nuestra especie, por qué desdeñar un recurso nutricional que tanto hizo por la evolución del hombre? Ese es el eje argumental que esgrimen sus seguidores.

En tiempos en que las teorías alimenticias sobreabundan: Raw Food, Veganismo, Vegetarianismo, entre tantos otras, y donde cada “ismo” encuentra un profeta y convoca fanáticos, la alimentación Paleolítica pelea por su espacio. Entra en el juego, patea el tablero y propone desandar el camino y retornar a las bases que hicieron del Homo Sapiens el padre de nuestra especie.

Uno de los cultores locales del universo Paleo, el economista Lucas Llach, argumenta, teoriza y defiende el recurso. La razón más inmediata, asegura, es que “se trata de la alimentación más natural a nuestra especie. Enfermedades como la diabetes, por ejemplo, son el resultado de la agricultura. El hombre del paleolítico no las sufría.”  Como si no bastara tanta certeza, que se ocupa de comunicar en largos post en Twitter, hace medio año creó una propuesta gastronómica. Como Sapiens, su restaurante, es punto de encuentro para comensales que buscan alimentarse como en las cavernas.

El movimiento, aunque parezca invento nacional por nuestro histórico paladar carnívoro, tiene fans en todo el mundo. Estrellas hollywoodenses como Uma Thurman, Miley Cyrus. Jessica Biel, Beyoncé o Matthew McConaughey fueron de los más reconocidos seguidores. Y es que los resultados tras dos semanas de adoptarla son notorios. La ausencia de harinas, cereales y alimentos procesados contribuyen a una muy rápida pérdida de peso.

Cecilia Pinedo, cocinera de Como Sapiens y socia de Llach, entiende que la dieta se puso de moda, y si bien reconoce que es la única que festeja el ADN nacional, explica que “la gente se engancha mucho porque se baja muy rápido de peso. En sólo quince días es increíble el cambio. Pero además, son muchos los que practican Crossfit (nueva gym de gran demanda física) y adoptan la dieta Páleo por la carga proteica de las carnes”. (N de R: el slogan del Crossfit es No usamos máquinas, las creamos.)

Esta dieta, a pesar de que muchos la encasillan así, no es excluyentemente carnívora. Mucho antes del surgimiento de la Agricultura, nuestros antepasados recolectaban frutas y vegetales, comían insectos y animales pequeños y completaban su dieta convirtiéndose en carroñeros. Se alimentaban de los restos de las presas cazadas por otros animales para garantizar su demanda energética. Con el correr de los años, la necesidad de proteína animal, los hizo cazadores. Simple y claro instinto de conservación.

La propuesta, entonces, es adoptar la alimentación previa a la agricultura. “Claro que incluían semillas y granos, pero eso sólo podía ser una parte muy pequeña de lo que comían porque no había cultivos. La idea es comer frutas vegetales, raíces, tubérculos y todo tipo de carnes. Muchas se espantan por las vacas criadas en Feedlot alimentadas con granos, pero al ser humano le pasó lo mismo y eso no les resulta extraño”, describe Llach. “Cuando te alimentás paleo, dejás de contar calorías que es una especie de tragedia que inventó el hombre. El paleo ingiere ilimitadamente lo que el organismo le pide y satisface su hambre. El cuerpo sabe lo que necesita”, asegura este fiel seguidor que dice ser “sistemático, pero no fundamentalista”.

Los azúcares, los granos refinados y los alimentos procesados tan accesibles, son según muchos, la madre de todos los males. El azúcar disponible en una fruta era una ración pequeña hace millones de años atrás, hoy en cambio, está híper-disponible en nuestra alimentación. El hábito está tan instalado y arraigado que es complicado de desterrar y reemplazar. Cecilia Pineda confiesa que a la hora de los postres la cosa no es tan sencilla en Como Sapiens, “sin lácteos, sin dulce de leche, sin harinas, las posibilidades son acotadas. Uso mucho la imaginación y recurro a toda la ayuda posible: gelatinas de Torrontés, turrones con miel, frutas grilladas… “. El restaurante, una propuesta a puertas cerradas, con un menú de $200, funcionó hasta hace un mes en Recoleta y en breve cambiará de casa en la zona del Abasto. Recibe a los comensales en una gran mesa compartida y propone una larga tertulia paleo.

En ingenio puesto en la alimentación Paleolítica hace que un grupo en Estados Unidos desarrolle una barrita, como las de cereales, a base de crujientes grillos y otros en Colombia ideen un snack salado a base de hormigas colombianas, como sustituto del maní.

Tripa por cerebro

Distintos científicos en el mundo siguieron esta línea de trabajo sobre el origen de la inteligencia. El Museo de la Evolución Humana en colaboración con la Cátedra Tomás Pascual Sanz-Cenieh de España se ocuparon del el tema. Este es un fragmento del trabajo que realizaron, que ayuda a entender la alimentación Paleolítica:

( ) Cocinar ha permitido al hombre aumentar su despensa haciendo digerible e inocuo lo indigerible o tóxico, mejorar el valor caló́rico y la disponibilidad de nutrientes de los alimentos. Todo ello al servicio de un cerebro cuyo aumento en volumen y alto gasto energético exigió alimentos densos en energía como la carne y la grasa de la médula ósea de los animales, ahorrar tiempo y calorías gastados en la masticación y como dicen algunos expertos modificar nuestra anatomía, “cambiando tripa por cerebro” .( )

( ) Hoy día, con unos hábitos de alimentación y conducta radicalmente distintos a los de nuestros antepasados, pueden ser desventajosos y quizá estén en el origen de las enfermedades crónicas (obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, por citar las más importantes) que afectan a parte de la población ( )

Más Info

La dieta que nos hizo humanos http://www.museoevolucionhumana.com/~museoevo/assets/docs/publicaciones/publicacion_11_es.pdf

Como Sapiens Mesón de comida Paleolítica  www.como-sapiens.com

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