Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

20 de marzo de 2014

Viandas: nuestro pan de cada día

Sandwich de pollo con berenjenas ahumadas. Foto: Catalina Grecco

Sandwich de pollo con berenjenas ahumadas. Foto: Catalina Grecco

El calendario escolar (aunque demorado por los paros) marca el inicio psicológico del nuevo año. El trabajo, los chicos y las viandas, que nos permiten ahorrarnos nuestros buenos pesos y controlar la ingesta, se convierten en un desafío cotidiano a la voluntad de muchos. Dato que se corrobora en el 60 por ciento de adolescentes y mujeres adultas que según encuesta Alimentaria y Nutricional de la Ciudad de Buenos Aires, come habitualmente fuera de casa. Esto hace que el preparado de la una colación o vianda sea más que un problema de padres y niños en edad escolar.

Según este estudio el 60 por ciento de los adolescentes y de las mujeres de entre 19 y 49 años realiza habitualmente alguna comida fuera de su hogar con una frecuencia de entre 1 y 4 días pos semana. De este porcentaje, el 21,3 por ciento de los adolescentes y el 37,4 por ciento de las mujeres llevan alimentos desde su casa. También se pudo conocer que la mayoría de los niños, más exactamente el 88,2 por ciento, consume habitualmente alguna clase de alimento en los recreos. Datos fundamentales cuando se conoce que el 42,2 por ciento de los escolares, el 30, 4 por ciento de los adolescentes y el 37 por ciento de las mujeres en edad fértil de la Ciudad presentan exceso de peso.

Está claro que las viandas que normalmente se convierten en una especie de tortura, requieren de nuestro mayor empeño. Los consejos en este sentido no son nuevos, pero sí cada vez más necesarios:

-Armar una grilla semanal. Es muy difícil transcurrir la semana sin tener organizados los almuerzos fuera de casa.

-Incorporar a nuestra alimentación todos los grupos de alimentos: vegetales, variedad de carnes, huevos, lácteos, frutas y cereales.

-Si es para los niños buscar cosas que les gusten y conquistarlos con nuevas presentaciones para aquellas cosas que menos eligen. Por ejemplo: los moldes de siliconas son perfectos para hacer mini tortillitas de vegetales, ahí podemos incluir todos los colores de verduras posibles. La presentación de un bocado para comer con la mano suele ser atractiva.

– Albóndigas de carne vacuna o pollo con el corazón con un cubito de queso o de puré, es una alternativa que se puede preparar a escala. Con 1 kilo de carne me garantizo varias porciones.  Para descongelar puedo hacerlo al horno con un chorrito de aceite, o en un salsa de tomate cuando quiero una comida más invernal.

-Las milanesas, la comida pediátrica por excelencia, tal vez nos permita jugar con otras carnes como pollo o cerdo o probar con vegetales. La recomendación es hacerlas al horno y con poquito aceite.

-Los cortes pequeños de pescado, donde nos garantizamos que no hay espinas, se pueden servir en salsas o grillados con el acompañamiento de algún vegetal.

-Ensaladas con “remolques” atractivos. Lentejas, arroz, fideos cortos o papa, entre tantos otros pueden ser el imán para armar una ensalada variada. La idea es usar un producto que no tenga contra, pero agregándolo en menor proporción. Luego incorporar todos los que más nos cuestan: brócoli, lechugas, tomate, repollo.

-Sandwiches: no temerle a una porción de harina. Podemos elegir panes menos calóricos, como las figazas árabes o los multi-cereal y multi-semilla que nos aportan fibras y nutrientes y nos satisfacen mucho más. Al interior todo se puede: carnes, huevo, vegetales, algún fiambre, quesos, aderezos moderados. Si el relleno humedece demasiado el pan se puede llevar por separado.

Cecilia Antún Licenciada en Nutrición de la Dirección General de Desarrollo Saludable, frente a los resultados del Estudio reconoce la necesidad de trabajar en los factores que hacen de esta epidemia el principal responsable del desarrollo de las enfermedades que son la principal causa de muerte en la población.”Brindamos talleres de viandas durante todo marzo en las Estaciones Saludables porque sabemos que es una necesidad. Contamos con 34 puestos ubicados en plazas, parques y estaciones de subte desde los que brindamos asesoramiento nutricional y ofrecemos   controles básicos de salud: peso y talla, glucemia y presión arterial; damos distintos talleres, asesoramiento nutricional y clases de actividad física en algunos de los parques. Pero por otro lado hacemos un trabajo sobre alimentación y salud más a largo plazo en las escuelas”.

El proyecto Mi Escuela Saludable, a cargo de Héctor Gatto, responsable de la Dirección busca promover hábitos saludables para prevenir y disminuir el avance del sobrepeso/obesidad en la población infantil y por efecto derrame en la comunidad educativa. Comenzaron hace dos años con un población de 40 escuelas y hoy ya suman al proyecto 176 escuelas de nivel inicial y primario, seleccionadas por la mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad. “Se trabaja con toda la comunidad educativa en un proyecto de dos años. Durante el primero, mediante charlas con los docentes y autoridades y trabajo con los padres, se los concientiza acerca de la problemática y se les aporta material y herramientas para trabajar.  Parte de los estudios realizados nos muestran además que los niños, no sólo no cumplen el mínimo de actividad física diaria requerido (60 minutos según la OMS) sino que además durante los recreos prácticamente no juegan y permanecen concentrados en sus celulares o computadoras. Para esto trabajamos con recreólogos organizando actividades en los recreos.”

Ya en el segundo año del proyecto la Dirección se ocupa de hacer un seguimiento a las escuelas para cuidar que continúen con el proyecto. “Los resultados son muy buenos: algunas escuelas fijan un día semanal de merienda “saludable”, otras mantienen la actividad en los recreos, los docentes trabajan la temática de la alimentación con los chicos y muchos padres que hasta el momento desconocían que sus hijos tenían una situación de sobrepeso, empiezan a tomar conciencia”, destaca el Héctor Gatto.

El peso de las cifras

Según datos de la Organización Mundial de la Salud, en los últimos 30 años la obesidad se convirtió en un importante problema de salud pública y es la primera ocasión en que una enfermedad crónica no transmisible es considerada epidémica.

La Dirección General de Desarrollo Saludable que depende de la Vicejefatura de Gobierno de la ciudad, profundizó la investigación sobre la alimentación de los escolares. Según este trabajo los cereales y panificados representan el 29% del aporte energético en pre-escolares y el 34% en escolares,  los lácteos el 24% y 17% y las carnes el 14% y 15 por ciento respectivamente. Los azúcares, dulces y golosinas, más las bebidas azucaradas representan el 14% de las calorías en pre-escolares y 15% en escolares. Aproximadamente 4 de cada 10 niños consume bebidas azucaradas como las gaseosas o los jugos.. Las opciones Light representan un 17,3 por ciento en pre-escolares y un 24,3 en escolares.

Además 7 de cada 10 niños realiza una colación en la escuela, este “picoteo” en los recreos incluye más frecuentemente: galletitas y amasados de pastelería, dulces, galletas saladas y pan; frutas, yogures y postres lácteos sólo en menor medida.

La falta de actividad física y el tiempo frente a las “pantallas” son otros dos factores de peso a la hora de explicar esta epidemia de obesidad. Los resultados de la encuesta dan cuenta de que más de un tercio de los niños (37,7%) en edad escolar no alcanza a realizar los 60 minutos de actividad física diarios recomendados.

En resumen podríamos decir que al menos en la Ciudad de Buenos Aires más del 40 por ciento de los niños tiene exceso de peso, la mitad de los escolares pasa más de dos horas diarias frente a alguna pantalla y el 37 por ciento ni cumple siquiera con la recomendación de realizar un mínimo de actividad física diaria. Todas cifras que merecen y demandan nuestra atención.

Kioscos Saludables

Aunque parezca una contradicción pensar en un kiosco saludable, la ley 3704  aprobada en 2013, apunta a garantizar que los negocios escolares brinden opciones alternativas que promuevan la alimentación saludable. El eje será una guía elaborada a partir de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud y los kioscos o bufetes deberán incluir propuestas que tengan en cuenta el aporte calórico y nutricional recomendado. De acuerdo a lo establecido al momento de la firma de la ley, los negocios tendrán un plazo de 18 meses para adecuarse al cumplimiento de la norma.

Más  info

Ley de Kioscos Saludables: http://www.boletinoficial.buenosaires.gob.ar/areas/leg_tecnica/boletinOficial/documentos/boletines/2013/01/20130107.pdf

Dirección General de Desarrollo Saludable: http://www.buenosaires.gob.ar/vicejefatura-de-gobierno/secretaria-de-desarrollo-ciudadano/direccion-general-de-desarrollo

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