Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

06 de mayo de 2014

El mejor argentino de la cocina francesa

Colagreco en la cocinaColagreco conquistó el puesto 36º de la lista San Pellegrino en 2011, tres años más tarde ocupa el puesto 11 en el World´s 50 Best Restaurants. Mirazur,  su restaurante en Menton, Francia es el mejor posicionado de Francia dentro de la lista. El cocinero platense viene conquistando reconocimientos desde que en 2007 la guía Gault&Millau lo eligió revelación del año. La siguiente es la reproducción de una charla con Mauro Colagreco, hace tiempo, en una de sus tantas visitas a Buenos Aires. Algunas perlitas para conocer un poco más sobre este cocinero que se formó en Argentina y triunfa en Europa.

-Estas construyendo de a poco un espacio propio en Argentina.  ¿Estas pensando en volver?

-Estoy armando algo de a poquito. No estoy planeando el regreso ni en el corto ni en el mediano plazo, aunque ganas no me faltan.

-Sos súper joven, tenés una trayectoria notable y con muchos reconocimientos ¿Cómo lo vivís?

-¿Qué te puedo decir? La verdad es que es mucho trabajo, lo vivo con alegría y mucha responsabilidad también, y cierta presión que también es constante. Este es un trabajo de todos los días y de equipo.

-El tema de los equipos de trabajo en cocina es fundamental ¿cómo armaste los tuyos?

-Tengo un grupo consolidado de gente que he formado desde hace 4 o 5 años y que es gente que me sigue. Hoy por hoy hacemos una búsqueda permanente y cada año tratamos de incorporar personas nuevas. En Mirazur tenemos una brigada cosmopolita, de gente que viaja por el mundo y que en general tiene una visión un poco más amplia de las cosas. Aportan mucho a cada proyecto y podemos hacerlos viajar para participar de cada uno.

-Una de las problemáticas más frecuentes en las cocinas locales es que los egresados de las escuelas de cocina salen sin tener idea de lo que implica verdaderamente el trabajo de un Cocinero. Las largas horas y lo sacrificado que es. ¿Qué te parece que falla?

-Cuando me fui a Francia a estudiar, yo venía de hacer 10 horas semanales en la escuela de cocina y allá en el liceo donde estudiaba eran 10 horas diarias de entrenamiento, de lunes a sábado. También la formación está en cada uno, acá tenés la posibilidad de las pasantías, yo no paraba de hacer prácticas y pasantías.

-¿Te parece que el tema de la formación es algo sobre lo que hay que trabajar en la Argentina?

-Creo que el tema de la formación práctica es tan importante como el de la formación teórica, en Francia al cabo de cada año tenés 4 meses de ensayo en empresas y eso es parte de tu formación. Pero al mismo tiempo tenés cultura general: matemáticas, física, química…

-¿Responde más a un criterio universitario que a la formación de un oficio?

-Si, bueno, hace 50 años que están trabajando en esto los franceses. Tienen una historia y a nosotros nos falta un poco todavía.

-¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

-Es una cocina que busca la frescura, trato de quitar todo lo que puede dar sensación de cocina pesada… utilizo muy poco las cremas y mucho aceite de oliva… Es una cocina mediterránea muy personal y aunque tiene raíces, es una cocina libre y cosmopolita. Y esto es porque la gente con la que trabajo viene de diferentes lugares, muchos son sudamericanos, pero también tenemos italianos, franceses y japoneses.

-¿Aplicas la misma filosofía de Mirazur en los lugares que asesoras?

-Si, aunque me adapto. Digamos que la filosofía es siempre el respeto al producto, a la manera de trabajarlo y el respeto al planeta. En Unik trabajamos permanentemente la búsqueda de un buen producto, productos bío, usamos por ejemplo la flor de sal de la Patagonia (N.de R: Sal de Aquí). Lo mismo aunque con mayor desarrollo hacemos en Mirasur porque allá tenemos nuestra propia huerta. En Mirasur hacemos vanguardia, más desarrollo de laboratorio, allá tomamos más riesgos.

Mauro pertenece a una nueva corriente gastronómica conocida como la gastro-botánica. Se trata de la fusión entre la cocina, el respeto medioambiental  y la conciencia ecológica. La base es la del conocimiento de los productos que se utilizan desde el momento de su producción hasta el momento en el que llegan al plato, evitando los materiales de desarrollo industrial, los fertilizantes, los químicos y los productos provenientes de lugares lejanos. Los “ecochef”, modalidad en la que encaja Colagreco, respetan la huella ecológica.

-¿Crees que esta filosofía ocupará el lugar de la cocina molecular?

-Creo que pasamos el boom de la cocina molecular y ahora estamos volviendo a los sabores puros. Hay gente que la sigue haciendo y hay gente como yo que siempre hemos trabajado sobre el producto, sus sabores, en respetar el producto en sus estructura y en lo que es de por sí. Hoy nos toca a nosotros estar en lo alto de la tendencia.

-¿Qué aporte hizo la cocina molecular a la gastronomía?

-¿Qué aportó? Algo fantástico que es la posibilidad de decir “todo se puede”. Lo que hizo Adria en este terreno fue genial y realmente único.

-Te parece que otro aporte de la cocina molecular pudo haber sido permitir que otras cocinas, fuera de Francia, marquen tendencia…

-La de Francia siempre fue a los ojos de Occidente la mejor cocina del mundo y la evolución muestra que los polos se trasladan. La globalización incluye a la gastronomía.

-Pero la hegemonía francesa en materia gastronómica fue muy fuerte y prolongada…

-Sigue siendo muy importante, pero efectivamente sirvió mucho para decir “no miremos más el ombligo de la cocina…” Y para los franceses fue difícil enfrentarlo, hoy se dieron cuenta de que también hay que mirar afuera. Creo que fue por eso que en 2009 se permitieron darle a un extranjero el premio al mejor cocinero del año.

El premio al que se refiere Colagreco es el que le otorgó  la guía Gault&Millau, hecho realmente muy notable si se tiene en cuenta que es la primera vez que se lo otorgan a un cocinero no francés.

-¿Recordás cuál fue ese momento de quiebre en el que te convertiste en el referente gastronómico que sos hoy?

-Fue dándose paulatinamente. Pero mi gran momento fue cuando me dieron en Francia este nombramiento de cocinero del año. Si uno ve la guía y ve los 25 premiados anteriores, toda gente que ha marcado la gastronomía mundial… para mi fue una enorme emoción y al mismo tiempo una presión y una responsabilidad brutal. Eso me puso en la situación de decir “desde aquí tengo que transmitir un mensaje”.

Hay quienes definen el trabajo de Colagreco como “la cocina de las flores” y es que son un recurso habitual en sus platos, así como toda la enorme variedad de vegetales que cosecha en su propia huerta. Esto le permite hacer una cocina sin pautas fijas excepto la de respetar el producto, su estacionalidad y aprovechar sus mejores atributos. El jardín del que se provee esta a unos metros del restaurante Mirazur. Flores silvestres, menta, borraja, variedades de calabacines y tomates, una fiesta de colores y aromas que se trasladan a sus platos.

-¿Cómo empezaste con el desarrollo de la huerta para abastecer el restaurante?

-Empecé a planteármelo en el 2007, un año después de la apertura. Pretendía ofrecerle una seguridad a mis clientes acerca del producto que les servía. Luego me interesó con la huerta obtener los productos de un tamaño determinado. Hoy el punto es poder transmitir este mensaje y concientizar a los demás cocineros a trabajar con el producto de la zona.

-¿Es una visión exclusivamente visión ecologista?

-Si, en parte es por ese deseo de contribuir al cuidado del planeta. Imaginá que cada cocinero y cada restaurante en el mundo haga un pequeño gesto, sería un montón… Entonces creo que realmente tenemos esa responsabilidad, sobre todo hoy que muchos cocineros ejercemos un impacto mediático muy grande…

-Sos uno de los integrantes de ACELGA ¿cómo ves la gastronomía en la Argentina?

-Lamentablemente por la distancia no puedo estar en el día a día de ACELGA.  Ahora se está dando ese primer paso que era unirse y generar un intercambio que hace que las cosas avancen. En lo que se está trabajando es en la búsqueda del producto, del buen ingrediente, del buen productor, de darle un lugar y respetarlo como se lo respeta en Europa.

-En ese camino que describís ¿en qué momento estamos?

-Pasamos la etapa inicial y estamos en buen camino. Pero hay mucho trabajo por hacer, recién se está comenzando… En el mundo hay una tendencia a rescatar el producto. Todas las cocinas importantes del mundo se han podido construir a partir de un buen ingrediente: la cocina japonesa, la francesa, la española… Donde uno se encuentra con una verdadera identidad culinaria siempre hay detrás un producto de fuerte calidad, una red que permite que ese producto llegue al restaurante en las condiciones correspondientes… Y eso es lo que falta en nuestro país.  Recién cuando tengamos consolidado eso se va a poder construir algo propio.

-¿A dónde te parece que debería apuntar esa construcción de identidad?

-Cuando tengamos toda esa canasta llena de productos, recién ahí se va a poder dar forma. Por ejemplo: somos los productores más grandes de morillas del mundo, ¿Cómo es posible que no consumamos morillas frescas? La identidad se va a poder construir una vez que hayamos encontrado eso y luego se tomarán cosas del NOA, de la Patagonia, de la cocina porteña y se recuperará lo autóctono.

-Estas viviendo y trabajando en uno de los países que más lugar y relevancia le otorga a la cocina. ¿Cómo describirías que los franceses viven la gastronomía?

-La viven como algo cultural, desde que nacen las madres hacen que sus hijos prueben diez mil cosas diferentes, sabores distintos, es algo que inculcan desde la cuna.

– Luego de toda esta experiencia ¿cuál es la cosa más difícil de lograr en una cocina?

-Quizá lo más difícil sea transmitir al cliente las sensaciones que querés transmitirle. Pero cuando se logra no hay nada mejor.

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