Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

09 de octubre de 2014

Cabeza de pescado y otras tradiciones de la cocina Judía

Guefilte FishLas festividades judías más importantes se despliegan durante casi un mes. Comenzaron el 24 de septiembre con la aparición de la primera estrella que dio lugar al Rosh Hashaná, el inicio del Año Nuevo judío número 5775. Una sucesión de encuentros que involucran platos cargados de historia y ocupan un lugar protagónico en los festejos.

En la mesa amigos y familiares comparten la abundancia festiva: el pescado y el guefilte fish, la manzana y la miel, el pan ácimo y el jalá. Durante este mes cada festividad demanda su paralelo en la mesa: Rosh Hashaná, Iom Kipur -el Día del Perdón del 3 al 4 de octubre- y Sucot o la Fiesta de las Cabañas del 9 al 17 de octubre.

Hay dos etnias que son tal vez las más importantes de este pueblo y que le ponen su impronta al encuentro: la ashkenaz y la sefaradí. Nelson Wejkin, chef y profesor de cocina en la AMIA describe algunas de estas particularidades: “la cocina ashkenaz tiene dos o tres ingredientes, porque más no había. No era una cuestión de dinero, sino de disponibilidad. La mayor parte de los judíos de Europa eran de lugares cercanos a Rusia, donde los inviernos eran terribles y los veranos de cinco grados bajo cero. Más que papa, repollo, zanahoria y cebolla no había. Es una cocina de puro ingenio. Por eso también en estas festividades todo lo que se lleva a la mesa significa algo”.

El guefilte fish es hijo de ese relato. Las recetas que se encuentran en general implican una mezcla de por lo menos tres pescados. “Las familias acomodadas –describe Wejkin- compraban el pescado entero, lo ahuecaban, reservaban la piel, molían su carne y volvían a rellenarlo y lo cocinaban. Luego lo llevaban a la mesa entero y con su cabeza y lo decoraban con monedas de oro sobre el pescado, que simbolizan prosperidad”. Pero no todos podían recrear fielmente esta tradición. “El resto de los judíos centroeuropeos vivían en aldeas rurales, eran gente rústica que apenas podía terminar la educación básica. No podían comprar el pescado entero así que al final del día iban a las pescaderías y llevaban los restos de la venta del día.”, completa el Chef de la AMIA.

Para la receta molían esa variedad de pescados que habían comprado, para darle más volumen y consistencia a la preparación le agregaban harina de matas, que es la del pan ácimo. Como no tenían el pescado entero para rellenar, hacían bolitas de pescado y para reemplazar las monedas de oro usaban rodajas de zanahoria. “El pescado tiene que estar presente, así sea en una lata de atún, porque Dios nos trajo a esta tierra para reproducirnos como peces. La cabeza de pescado, que simboliza el mandato de ser “cabeza de los pueblos”, también debe estar en esta mesa y la debe comer el padre de familia”, describe Wejkin.

El Año Nuevo o Rosh Hashaná incorpora la manzana y la miel. Es costumbre comer unas rodajas de manzana bañadas en miel para tener un año bueno o redondo por la manzana y dulce por la miel. El Iom Kipur o el Día del Perdón, es tal vez el día más sagrado del año judío, y al igual que el Pesaj, la Pascua, impone un ayuno que comienza con la puesta del sol y dura 25 horas, hasta el siguiente anochecer cuando sale la primera estrella. Previo al ayuno se realiza una comida festiva no muy condimentada ni muy salada para poder llevar el ayuno.

Leicaj y te para cortar el ayuno. La dulzura de la miel es buen augurio. Los sabores amargos o demasiado ácidos se evitan. Sin embargo el aderezo típico del guefilte fish está hecho a base de raíz de rábano (amargo) y remolacha y su uso en este caso pretende recordar los sufrimientos del pueblo siendo esclavo.

jalaredondaLos símbolos inundan la mesa. El pan trenzado, el jalá, recrea la unión entre Dios y su pueblo. Este trenzado debe tener por lo menos tres cordones y el padre de familia lo bendice cuando inicia el Shabat y lo comparte con sus hijos. En estas festividades, este tradicional pan, se come redondo y más dulzón recreando la circularidad de la vida.

Los últimos ocho días, que en este caso empiezan el 9 de octubre, están dedicados al Sucot o Fiesta de las Cabañas. Es un festival de agradecimiento por una abundante cosecha y rememora los cuarenta años en el desierto después del Sinai. Cabañas al aire libre, chozas sin paredes y con techos de ramas u hojas, para recrear la precariedad de aquellos años , será el lugar donde se servirán las comidas durante esos ocho días.

Nelson Wejkin repasa muchas de estas recetas con sus alumnos en la AMIA: lajmayin, burrecas, leicaj, pletzalej, pastrón, entre tantos. Recetas que hasta no hace mucho, solo se transmitían de una generación a otra, de abuelos a nietos, de madres a hijos. Hoy dicta clases para jóvenes en Studio Shenkin y para adultos en AMIA, ya sean judíos o de otras religiones que disfrutan de esta legendaria cocina.

Más datos

AMIA Cultura: www.amia.org.ar

Studio Shenkin: www.studio-shenkin.org

 

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