Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

27 de octubre de 2014

El reinado de las burbujas

Codorniu Gran Reserva Chardonnay final  (2)Champagne, Cava, Sket, Champán, Espumante o Espumoso son algunos de los nombres que recibe, dependiendo de la geografía y la licencia poética, el vino con burbuja. Una recorrida por el Sparkling Nights muestra la evolución de la producción local. Cuando antes solo algunas bodegas se abocaban a los espumantes, hoy la mayoría busca crear y brindar al menos uno que sea el sello de la marca.

Según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, al 2013 la venta de espumantes en el país creció casi un 170 por ciento durante la última década. Las bodegas se volvieron claramente más prolíficas y apostaron a la construcción de un público habido de este producto. Cuando históricamente se trataba de una bebida destinada a los brindis de fin de año, el nuevo consumidor la incorporó a su ingesta diaria.

Luego de la pizza con champagne de los años noventa, se impusieron como componente de diferentes aperitivos y tragos, en tiempos en que la barras marcan tendencia. Bellini –espumante y pulpa de durazno-, Norton Spritz –asociación estratégica entre Aperol y Norton EB-, Kir Royal –espumante y licor de cassis-, French 75 –el coctel que Humprey Bogart tomaba en Rick’s Bar en Casablanca (gin, jugo de medio limón, media cdita de azúcar y espumante)- o Mimosa –espumante demisec y jugo de naranjas-, son solo algunas de las posibilidades disponibles. El espumante sólo o en aperitivos se instaló en el cotidiano.

La fórmula de elaboración de esta bebida es sencilla: la burbuja tan preciada se obtiene en una segunda fermentación de un vino base. Es decir, se elabora un vino que será la base del espumante, con las características que determinará el enólogo a cargo, y luego se procederá a incorporar las burbujas -gas carbónico-, que se producen naturalmente en la segunda fermentación. Este vino base, que será el cimiento del espumante, tiene que tener baja graduación alcohólica y buena acidez.

A partir de aquí una enorme cantidad de posibilidades: pueden ser blancos, rosados o tintos. Pueden elaborarse bajo el método tradicional o champenoise (segunda fermentación en botella) o bajo el método charmat (segunda fermentación en cuba), que son los más usados en nuestro país. Pueden ser espumantes dulces resultado de cosechas tardías, y tantas otras posibilidades que responden al gusto del mercado.

Según datos del Observatorio Vitivinícola en nuestro país se comprueba un marcado crecimiento en el consumo de espumantes dulces, cifras que superan ampliamente el crecimiento de otros productos vitícolas: de 1,3 millones de litros en 2009 pasó a 3 millones en 2013.

El mundo del espumante, muchas veces lejos del tradicional Champagne raíz de todas las variantes, aparece como infinito y en franco desarrollo.

Más datos

Instituto Nacional de Vitivinicultura www.inv.gov.ar

Observatorio Vitivinícola Argentino www.observatoriova.com

Sin comentarios.

Escriba su comentario

Por favor complete sus datos.
Nombre
Email
Website
Comentario