Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

14 de noviembre de 2014

Cerveza: artesanos del lúpulo

PintaEl universo artesanal le dio un nuevo significado y lugar a la cerveza. Como una logia que reúne a sus integrantes en torno a un fin filantrópico, así funciona la fraternidad de la cerveza artesanal.

La elaboración de esta bebida es tan antigua como el cultivo de cereales, hay registros de artefactos para su desarrollo de más de 8000 años en los imperios mesopotámicos. La base de las más antiguas cervezas chinas eran la cebada, la avena, el centeno, el sorgo, el trigo y el arroz. Fueron los egipcios tiempo después quienes introdujeron a la preparación el uso del lúpulo para otorgarle ese amargor característico.

Las cervezas industriales, con distintas marcas que en muchos casos pertenecen a un único dueño, desvanecieron los matices de la elaboración artesanal, de las pruebas de nuevas combinaciones, de la gama de sabores que otorgan los diferentes tostados, de las espumas más cremosas y las más sutiles. Un universo que este boom por la cerveza artesanal rescató.

Ajustándonos a su definición, la cerveza es la bebida que se produce por la fermentación alcohólica de un mosto azucarado y lupulizado, obtenido a partir de cebada malteada. Es decir, un producto obtenido principalmente de la cebada (aunque podría ser de otro cereal) malteada y saborizada con lúpulo.

Pero, ¿es verdaderamente tan fácil convertirse en un hacedor artesanal de cerveza? El crecimiento del sector a un 20 por ciento anual en los últimos tres años, lo confirma.

Ingredientes

El proceso requiere los siguientes ingredientes: Granos /Malta + Agua + Levaduras + Lúpulo. En la selección y la manipulación de los mismos residen las diferencias entre un producto artesanal y uno industrial.

Entre los granos o cereales utilizados encontramos cebada, avena, centeno, trigo, maíz y arroz., y en ocasiones se los utiliza combinados.  La malta es un proceso que se usa para convertir el almidón de estos granos o cereales en azúcares fermentables, pero no todos estos son malteables. La cebada es el más utilizado, y el trigo es muy usado en la elaboración de cervezas en Baviera, Berlín y Bélgica , donde se lo usa crudo o malteado. Una de las características frecuentes en las cervezas comerciales es el uso de arroz y maíz, además de un porcentaje de cebada, dado que se trata de ingredientes menos costosos, que no pueden maltearse y producen cervezas más ligeras.

El lúpulo es el encargado del aroma y el amargor de la cerveza, y aporta sus aceites esenciales que dan aromas y sabores cítricos, pero además otorga cualidades antisépticas y de conservación. Estas cualidades sirven para evitar el uso del alcohol como elemento conservante y permite hacerlas más ligeras, es decir de menor graduación alcohólica. El lúpulo es una planta trepadora silvestre de la que se utilizan las flores o conos femeninos. Una vez que se cosecha la flor esta se marchita rápidamente y se la seca en un horno circular. La variedades más conocidas provienen de República Checha (Saaz), Gran Bretaña (Goldings y Fluggles) y Alemania (Hallertau y Tetthang). En la Argentina se los está cultivando y ya hay cervezas elaboradas con lúpulo nacional.

Las levaduras se añaden al mosto para conseguir trasformar los azúcares en alcohol y anhídrido carbónica. Muchos elaboradores cultivan sus propias levaduras para darle a la cerveza características determinadas y muchas veces secretas. En este paso del proceso de elaboración se produce la división entre dos grandes familias o tipos de cervezas:

-Las Ale son cervezas de fermentación alta en la que las levaduras actúan a altas temperaturas y se acumulan en la superficie del mosto. A esta pertenecen en general las inglesas y las belgas.

-Las Lager son cervezas de fermentación baja, donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo del tanque de fermentación. A esta tradición pertenece la elaboración alemana en general.

El agua representa aproximadamente el 90 por ciento de la cerveza. Históricamente los productores buscaban instalarse en zonas cercanas a un manantial. En la actualidad los cerveceros suelen, de ser necesario, ocuparse del tratamiento de las aguas para añadir o quitar sales y dar el carácter que necesitan para la cerveza que desean producir.

Elaboración

El malteado es un proceso que busca desdoblar en azúcar fermentable las reservas de almidón de los cereales. En este procedimiento el cereal se remoja en agua hasta que se hincha, y ya húmedo comienza a germinar. Cuando aparece un pequeño brote, esta “malta verde” se somete a aire caliente y seco para frenar el proceso. Dependiendo de la temperatura y tiempo de este secado se obtendrán maltas con distinto grado de tostado. A baja temperatura se obtiene una malta pálida (cervezas más pálidas y doradas), los resultados serán cervezas doradas, cobrizas y oscuras, pero el malteado también se verá reflejado en el sabor. Este proceso se puede comprar hecho o elaborar en el establecimiento cervecero.

Una vez obtenida la malta, se procede a la maceración triturando los granos y mezclándolos con agua caliente para extraer sus azúcares naturales. Aquí es donde se dividen las Ale de la Lager. El obtenido de este proceso es un mosto, una especie de agua azucarada, que se deberá filtrar antes de continuar la elaboración. La cantidad de malta empleada determinará el grado de alcohol y por ende el cuerpo de la cerveza.

El mosto filtrado junto con el lúpulo se someten al proceso de ebullición en el que se obtienen los aromas y el amargor propio de esta planta. Luego se deberán separar las partículas que se coagularon durante la ebullición mediante la clarificación, este proceso de filtrado se realiza mediante un movimiento centrífugo que desliza hacia el fondo las partículas sólidas. Antes del siguiente paso se deberá refrigerar el mosto que esta caliente para que las levaduras trabajen bien en la fermentación.

Con la temperatura correcta, se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras, que lograrán la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en anhídrido carbónico que será la burbuja de la cerveza. Antes del envasado se la somete a un proceso de maduración para reducir sub-productos indeseables y luego puede filtrarse total o parcialmente para eliminar los residuos sólidos.

Aunque parezca engorroso o un gran dilema, este proceso es repetido a diario por miles de artesanos en todo el país. El Mapa Oficial de la PROCAL 2013 (Programa de gestión de Calidad y Diferenciación de los Alimentos) identifica una seis zonas cerveceras con más de 60 productores: Capital Federal, Gran Buenos Aires, zona de La Plata, Costa, Bariloche y Villa General Belgrano. Martín Boan, director del Centro de Cata de Cerveza entiende que “la de Mar del Plata es probablemente la cuenca cervecera más importante del país y la que más ha crecido Es el destino que recorremos con los alumnos de nuestro instituto para ver la elaboración”.

Otro ingrediente que no falta y se reproduce, son las cervecerías o bares de cerveza que ofrecen a un público deseoso de descubrir novedades, una variedad acorde. Los secretos del lúpulo se develan en cada pinta.

Más datos

Centro de Cata de Cerveza

Carlos Calvo 555, San Telmo, Caba

 

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