Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

12 de marzo de 2015

Negocio sobre ruedas

GEDSC DIGITAL CAMERALos Food Trucks, más conocidos en criollo como “carritos” de comida, coparon finalmente la parada. La semana pasada se presentó un proyecto de ley en la Legislatura porteña para regular la actividad de los camiones callejeros que venden comida al paso e incorporarlos a la escena de la Ciudad, más allá de la Costanera.

“La iniciativa tiene correlato en numerosas ciudades del mundo como Paris, Nueva York, Boston, Chicago, entre otras….”, dice en sus fundamentos el proyecto de ley que presentó el diputado Francisco Quintana del Pro. Quienes comprendieron rápidamente las posibilidades de este negocio sobre ruedas, bregaban desde hace tiempo por una legislación que lo contemplara y regulara. Distintos lobbistas, empresarios gastronómicos y cocineros buscaron el apoyo para la ampliación de la ley de venta de comida ambulante. La Asociación Argentina de Food Trucks lideró la campaña con miembros activos, todos propietarios de estos camioncitos de comida.

El proyecto de ley, que una vez aprobado deberá ser reglamentado por ejecutivo de la Ciudad, plantea su futuro marco de regulación: la elaboración de comidas, la itinerancia de estos vehículos, el otorgamiento de los permisos de uso precario y la cantidad de permisos otorgados por personas físicas o jurídicas, la tarifa mensual de los mismos, las características para garantizar la seguridad e higiene y el sistema de otorgamiento de las locaciones.

Quintana trabajó en conjunto otros cuatro legisladores de su partido, Agustín Forchieri, Iván Petrella, Federico Salvai y Paula Villalba, y lo hicieron en consulta con el Ente Turismo de la ciudad,  la Dirección de Desarrollo Saludable, el Ministerio de Ambiente y Espacio Público y la Secretaría de Tránsito y Transporte. “No había razones para que una ciudad como la nuestra y en una gestión como ésta, no se lo legislara. El proyecto apunta a promover el emprendurismo y en este caso de la gastronomía, dándole prioridad a quienes planteen opciones de alimentación saludable”, describe Quintana.

El proyecto tan esperado es indudablemente muy bien recibido. La normatización y subsiguiente puesta en marcha serán claves para el éxito de la propuesta. El gobierno de la Ciudad será el responsable de fijar las localizaciones. El corredor norte de la ciudad sin duda será el más ambicionado, sin embargo el proyecto apunta al desarrollo, en primer lugar, de las zonas con menor oferta gastronómica y con demanda creciente y recién luego se irá expandiendo.

Un ejemplo claro, que Quintana se ocupa de remarcar, es el de la zona de Parque Patricios, a donde se trasladó la sede del Gobierno de la Ciudad. En esta primera etapa se mudaron unas 800 personas, que seguramente harán alguna de sus cuatro comidas en el lugar, y se estima que cuando haya terminado el éxodo, serán 3000 las personas que circularán por este barrio. A esta andanada se le suma la sede de la Metropolitana y el creciente emplazamiento de empresas de tecnología que promovió el Distrito Tecnológico, que a la fecha cuenta con 194 empresas radicadas.

Parque Patricios definitivamente será la prueba piloto del emplazamiento de los camiones de comida. La Asociación Argentina de Food Trucks tiene unos 15 camiones esperando el disparo de salida, pero habría muchos más en condiciones de pelear por una licencia. El Proyecto de ley propone un canon mensual de $1115 (mil ciento quince pesos) en concepto de permiso y estipula el sorteo de las locaciones, la renovación anual del permiso, la necesidad de instalación de cámaras en el puesto para sumar al sistema de seguridad de la Ciudad y las condiciones de Seguridad e Higiene de los vehículos, entre otras cosas.

La doctora Mariana Koppmann, Bioquímica abocada al asesoramiento en Seguridad e Higiene gastronómica, asegura que el proyecto es correcto y que “responde a lo que marca el Código, aunque hay alguna cosa como la elaboración de la comida dentro del vehículo gastronómico que podría resultar una complicación para los emprendedores”.

La ley fue proyectada por los Diputados y recién luego de presentada, asegura Quintana, fue puesta a consideración de los actores. Una de las objeciones que marcaron los de la Asociación Argentina de Food Truck hace referencia a la cantidad de licencias por persona ya que en el Capítulo 2º, Artículo 6º dice “La Autoridad de Aplicación determina la cantidad de permisos de uso precario no pudiendo otorgar más de uno por persona física o jurídica”. El argumento de la Asociación hace referencia a que dado que no todas las locaciones serán igual de rentables y que la inversión es grande, sólo con más de un Food Truck será un negocio sustentables, pudiendo compensar una locación magra con otra más conveniente. Como la ley puede ser revisada y corregida en su tránsito por las distintas Comisiones, seguramente este será uno de los puntos a revisar.

El cocinero Matías Kyriazis, propietario de Paraje Arévalo, Casa Arévalo y Barraco y dueño además de un Food Truck, estima en este momento armar uno de estos camioncitos “requiere una inversión de $200.000 (doscientos mil pesos) y que ya debe haber unos 40 vehículos” calentando motores. No es para menos si se tiene en cuenta que en esta Ciudad de 3 millones de habitantes, la cifra se duplica a diario. 6 millones de almas hacen alguna de las cuatro comidas en la ciudad porteña.

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