Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

19 de marzo de 2015

Donde todo comienza

Orígenes:EAGProyecto Orígenes reúne tres países y tres cocineros: México, Perú y Argentina asociados por Jorge Vallejo, Virgilio Martínez y Mauro Colagreco. La presentación en la Escuela de Arte Gastronómico, donde Darío Gualtieri ofició de anfitrión, tuvo la doble función de comunicar el proyecto y convocar a la participación.

Hace cinco años no nos conocíamos y hoy armamos esto…esta hermandad de cocineros debe expandirse”, dijo Vallejo frente a un auditorio ecléctico que rápidamente festejó la iniciativa. El objetivo del Proyecto es recuperar técnicas, preservar productos y costumbres ancestrales vinculadas con la alimentación en América Latina. “Viniendo de países que fueron conquistados con costumbres y productos que no son propios de nuestra tierra, una tierra con una enorme diversidad. Queremos aprender y que esto llegue a las casas, a las familias”, recalcó Vallejo.

La acción inaugural de Orígenes será una recorrida por lugares de valor en cada país, para luego sumar otros destinos por Latinoamérica. “Sabemos que es un proyecto ambicioso y es por eso que buscamos toda la colaboración de quienes quieran sumarse, para que esos saberes, sabores y legados resulten accesibles a todo el mundo”, detalló Colagreco y luego agregó: “la gente quiere comer latinoamericano y hay que proteger esas cosas que hacen a nuestra identidad”.

La tournée de Proyecto Orígenes abarcará todo el 2015 y el primer semestre del 2016. En México viajarán a Chiapas y a la Sierra Alta de Puebla; en Perú visitarán la provincia de Acomayo en el Departamento de Cusco y en Argentina, ya para el año que viene,se está por definir. “Buscamos compartir con las comunidades de cada lugar y lograr un entendimiento para aprender cómo se cocina y trabaja para volver al comienzo, a los orígenes. Mientras tanto seguiremos con los “efectos especiales” en nuestros restaurantes”, explicó Virgilio Martínez.

La convocatoria lanzada plantea un desafío para una multiplicidad de disciplinas: cocineros, productores, biólogos, antropólogos, comunicadores ante una región “megadiversa”. Así lo entendió la audiencia presente que poco a poco fue pidiendo la palabra y compartiendo su cosmovisión. La Ingeniera Agrónoma Ana Broccoli, titular del Banco de Semillas de Argentina, remarcó que en nuestro país todavía subsisten 300mil pequeños productores con los que se puede trabajar; pero también se ocupó de resaltar que “si bien la riqueza genética de Latinoamérica es enorme, esta moda de comer latino puede matar la biodiversidad”. Miryam Gorban, Licenciada en Nutrición responsable de la Escuela de Nutrición de la UBA, también intervino enfáticamente y dijo que es mucho el trabajo que hay que hacer en este sentido, todavía tenemos que aprender que en estas latitudes “la tuna está antes que el kiwi y la mora antes que el arándano”, porque son nuestros.

La mañana del martes 17 de marzo en el EAG se respiraba hambre de debate, y los protagonistas del Proyecto Orígenes aseguraron que habría lugar para todos.

Líder se busca

Ferrán Adriá en España, Gastón Acurio en Perú, Alex Atala en Brasil… son tres claros exponentes de este fenómeno de los embajadores gastronómicos. Salen al mundo como la voz de la cocina de su país, se convierten en referentes y desde ese espacio de poder y visibilidad buscan construir un lugar donde la gastronomía cambia el mundo.

Si bien el platense Mauro Colagreco desempeña su gastronomía extramuros, con su principal desarrollo desde el restaurante Mirazur (en Mentón, Francia), tal vez con Orígenes termine convirtiéndose en la figura que la gastronomía argentina se estaba debiendo. Tal vez esta sea la forma de rescatar la identidad gastronómica que tanto se pretende y anhela.

Más datos

Prensa Mauro Colagreco: prensacolagreco@yahoo.com.ar

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