Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

01 de mayo de 2015

Los misterios de la molécula

Hervé This, el francés creador de la gastronomía molecular, fue invitado por la Universidad Nacional de San Martín para dar una charla abierta sobre la ciencia y la cocina. Estas dos disciplinas crearon desde hace un par de años los cimientos de una relación duradera. La ciencia encontró una forma simpática de salir un poco del laboratorio y la cocina obtuvo en parte la legitimidad que le otorgó la ciencia.

Este químico francés que visita nuestro país creó la gastronomía molecular en 1984 junto al físico húngaro Nicholas Kurti a la que definieron como la “exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”  y a partir de allí cambiaron muchas cosas en las cocinas profesionales. El conocimiento de lo alimentos molécula a molécula permite entender el momento exacto en que una carne modifica sus tejidos y pasa de cruda a cocida, o la forma más perfecta de obtener una yema líquida en un huevo cocido, o la manera de extraer la esencia del sabor de un producto y convertirlo en una espuma. Pero más allá de los efectos especiales que muchos vuelcan en sus platos, este trabajo en conjunto es un vínculo que enriquece a ambos.

Hervé This es presidente de la sección alimentos de la Academia Francesa de Agricultura, director del Nuevo Instituto de Gastronomía Internacional y fundador de una revista científica para que quienes investigan en este campo compartan sus trabajos. El conocimiento sobre la reacción de los cinco sentidos frente a un plato de comida, la cocción al vacío que hoy utilizan la mayoría de las cocinas profesionales, el uso del nitrógeno líquido, las frituras, las esferificaciones o los geleficantes son parte del aporte de esta comunión. Es el ¿por qué? puesto al servicio de algo tan cotidiano y naturalizado como es la  preparación de los alimentos.

“La ciencia deliciosa. La gastronomía molecular contada por su creador”, es el nombre de la charla que brindó This en el campus Miguelete de la Universidad. El científico contó, en una entrevista a Nora Bär para Lanación.com, que habiendo terminado la universidad una tarde de domingo hizo un soufflé de queso “en la receta decía que tenía que agregar las yemas dos a dos. Pensé que no había ninguna razón para hacer eso, así que decidí ponerlas todas juntas. El soufflé fue un fracaso y se me ocurrió que tal vez había sido por el efecto dos a dos. Al siguiente domingo decidí hacer un nuevo soufflé y agregué los huevos uno a uno ¡Y fue un éxito!”. A partir de allí comenzó a reunir todas estas creaciones en un cuaderno y tuvo dos vidas: de lunes a viernes, trabajaba en la revista científica Pour la Science, y los fines de semana trabajaba en su laboratorio ya que estaba interesado tanto en la cocina como en la química y la física.

 

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