Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

07 de mayo de 2015

La mejor nariz

El vino argentino ratificó su mejor nariz y paladar. Paz Levinson, que en 2014 fue seleccionada como la más destacada sommelier del país, la semana pasada se consagró con el primer puesto del continente y sacó boleto en primera para competir en la final mundial del 2016 que se celebrará en Mendoza.

Paz nació en Bariloche y, según cuenta en su propio blog pazlevinson.com, el vino recorre sus recuerdos desde pequeña con una madre que gustaba de cocinar tomando una copita de vino y un padre que por haber nacido en Mendoza lo llevaba en la sangre. Buenos Aires, la UBA y Letras fueron su recorrido de la primera juventud. Luego, para ayudarse a pagar sus estudios, llegó su trabajo en Restó en 2003, que despertó su interés por el vino. Allí compartió horas con María Barrutia y Federico Leonart, responsables en parte del despertar de su interés por el universo de los vinos.

Paz hoy vive y trabaja en París como sommelier en Epicure, Le Bristol, un restaurante con 3 estrellas Michelin, y realiza asesorías y arma cartas en restaurantes de Buenos Aires (en 2014 se ocupó de hacer la selección de vinos de alta gama de La Cabrera) Shangai y París. Fue de las primeras camadas de egresados del CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, la escuela que forma sommeliers conducida por María Barrutia y Flavia Rizzuto.

Pero Paz no es sólo la mejor sommelier de las Américas. Esta joven de 37 años, que ya había obtenido en 2013 la misma distinción, escribe poesía. En un intercambio de mails que mantuve con ella le pregunté:

-Buscando información sobre vos, en Internet me encuentro con una Paz Levinson de Bariloche, que nació en el 78 y que escribe poesía, sos vos?

-Si! La misma. Publiqué dos libros de poesía en Ediciones Gog y Magog…

En la contratapa del libro Falsa Estepa, una de sus obras, de Ediciones Cobra (2011), Mario Ortiz el escritor a cargo de la presentación relata Bajo la superficie tersa de una sintaxis despojada y un registro por momentos intimista, con mucha sabiduría y sutileza las palabras entretejen universos de sentidos más complejos y por momentos inabarcables. Hay un jardín todavía nevado, pero debajo “el olor de las plantas y los colores están intactos”. La superficie líquida del Nahuel Huapi se arruga al tocarla, lo mismo que la piel de sus abuelos; y a su vez ambos, el lago y los seres humanos, poseen algo difícil de recuperar, una visión increíble, una historia amenazada por el olvido. Superficie / profundidad; memoria / olvido; pasado / futuro; extremos unidos por el finísimo hilo del lenguaje en textos tan delicados como ese “cisne tallado en hielo” que resplandece en un poema.”

Esta faceta, tal vez la menos conocida de la sommelier, sorprende. Quizá sea en parte la clave que convierte a Paz Levinson en quien es hoy, una profesional reconocida y muy respetada en la viticultura nacional y mundial. La educación y la experiencia son fundamentales en este oficio que demandan background y una sensibilidad extrema para reconocer regiones, variedades, estilos de elaboración, añadas y tantas cosas que hacen a este metier.

La competencia, de la que participó junto a otros colegas como Martín Bruno que obtuvo el octavo lugar, es sumamente exigente. Hubo cerca de 200 preguntas de geografía vitivinícola mundial, legislación, enología, otra bebidas, coctelería, cata a ciegas en distintos idiomas (castellano, francés e inglés), test de maridajes con un plato determinado , chequeo de temperatura de los vinos que servían, elaboración de un cocktail, decantación de vinos, corrección de cartas con vinos del mundo donde había errores en la procedencia o en la ortografía y el manejo de una segunda lengua, entre otras tantas cuestiones que se evaluaron.

Argentina será la nación anfitriona del mundial de 2016, un evento que va a reunir a los mejores sommeliers y toda la prensa especializada del mundo. Hoy nuestro país, es uno de los mayores productores de vino del mundo y el logro de Paz Levinson, la mejor sommelier del Continente, pareciera ser paso natural en este proceso que todavía nos debe muchas de sus mejores sorpresas.

La poesía de la sommelier

Los Vendedores Eran Dos

María Paz Levinson

 

[…]

los vendedores eran dos

una mujer y un hombre

estaban inclinados sobre un recipiente

pelaban zanahorias y se miraban con deseo

interrumpiste la escena para comprar los frutos

y ellos lentamente reaccionaron

cuando les pediste que los laven

no podías esperar a llegar a casa

te gustó pensar que todas las frutas de esa verdulería

eran así de dulces y sabrosas

porque estaban contagiadas de la piel suave,

de la carne que no quiere descansar.

olvidaste un durazno en mi casa

por alguna razón éramos dos

pero vos compraste tres.

 

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