Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

04 de junio de 2015

El reinado de la elaboración artesanal

TorneoPastelerosHace tiempo la temporada de helados, era una fiesta que todos celebrábamos. Si teníamos muchas suerte un heladero en bicicleta voceando con energía recorría las calles de nuestro barrio y nos ofrecía un anticipo. Otro tanto ocurría con las panaderías y confiterías, los templos que monopolizaban el conocimiento de estas riquezas. Ambas tradiciones fueron heredadas de nuestros mayores: italianos, franceses, españoles y alemanes principalmente. Hoy los cocineros buscan rescatar ese espíritu artesanal y recuperar las recetas originales.

Fue en los 80 cuando la industria copó la escena y los novedosos supermercados poblaron nuestros barrios. Toda la elaboración se industrializó rápidamente para proveer estas nuevas bocas de expendio y con ello se llevó puesta la sutileza de la elaboración artesanal. Fue el reinado de la cantidad por sobre la calidad. Y con el tiempo nuestros paladares empezaron a no diferenciar entre un producto u otro.

Desde hace unos años estos actores buscan volver a los orígenes. En buena medida, la profesionalización de las cocinas y la conexión producto de la globalización fueron los motores. Los cocineros se forman en escuelas locales y salen al mundo para ver lo que ocurre y en muchos casos vuelven a trabajar al país con todo ese bagaje.

TorneoHeladerosFuera de los lugares de alta gastronomía, los torneos de cocineros, panaderos, pasteleros y heladeros son el ámbito donde esta evolución queda plasmada. La FITHEP Mercosur, es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia que se organiza en Buenos Aires cada dos años,
y es el ámbito donde se realizan los campeonatos del sector. Conviven allí en 2015 el 3° Campeonato Nacional del Helado Artesanal Argentino, el 2° Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal, el 8° Campeonato Argentino de Pasteleros y 6° Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros.

Miguel Durán, Director de la Escuela de Pastelería Profesional, explica que durante años estos oficios se aprendían trabajando “yo entré a los 14 años a una pastelería y en ese momento el único lugar donde se compraban masas, tortas, facturas o panes eran las panaderías o confiterías. Y de repente de un día para otro, podías comer una torta en un Shopping y eso demandó más producción”. La escuela que dirige pertenece al Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Pizzeros, Heladeros y Alfajoreros, y surgió en primera instancia para brindar formación a los propios trabajadores, pero luego se convirtió en un centro de formación mucho más amplio.

“Con los torneos todos fuimos aprendiendo, empezamos a viajar, a salir al mundo, entendimos que debíamos bajar el dulce de nuestra pastelería y de nuestra heladería y pudimos competir internacionalmente”, relata Durán. Hoy hay escuelas del Sindicato en Mar del Plata (que fue la primera), Tucumán, Salta, Catamarca, Rosario, Paraná, Santa Fé, Neuquén, Córdoba y Mendoza, además de la de Buenos Aires que él preside.

Los resultados de la formación, aunque todavía queda mucho por hacer, son palpables: si en el Campeonato Argentino de Pasteleros el límite de edad es de 35 años la mayoría de los participantes de esta nueva edición no superaba los 30, una muestra clara que lo que antes brindaba sólo el oficio hoy lo anticipa la formación. En el caso del Torneo de Maestros Pasteleros, se realizó la sexta edición de una competencia que permite a los ganadores ser uno de los quipos que participe de la final internacional. En este caso el primer puesto quedó en manos del equipo formado por María Belén Mattio – Mariano Zichert. De ser parte del equipo argentino deberán competir en la final Latinoamericana que se realizará en Febrero en México, para luego ser uno de los tres que quipos que viajen a Lyon, Francia, para la Coupe du Monde de la Pátisserie.

Con el helado, se recorre un camino paralelo. En la Feria se realizó el 3º Campeonato Nacional del Helado Artesanal y el 2º Latinoamericano del Helado Artesanal, que conduce a la Coppa del Mondo Della Gelateria que se realizará en Rímini en 2016. De este último participaron equipos de Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, Colombia y México.

El equipo Argentino, formado por Daniel Celentano, Erica Rodríguez y Ariel Segesser, obtuvo el primer puesto del Campeonato Latinoamericano, en tanto que Chile se hizo del segundo puesto y México del tercero. Un torneo que contó por primera vez con la presencia del italiano Giancarlo Timballo, presidente de la Coppa del Mondo della Gelateria, que se ocupó de resaltar “la alta calidad del helado que se produce en la Argentina”, donde todavía hay una producción artesanal que hace las cosas muy bien.

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