Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

23 de julio de 2015

Wakame, el alga superpoderosa

Wakame frescoLlegó de las costas japonesas hace más de 20 años. Hoy crece en nuestro Mar Argentino como si fuese natural de la región. El Wakame, nombre científico Undaria Pinnatifida, posee tantos atributos que lo hacen parecer mágico. Introducido artificialmente, hoy crece abundante en los arrecifes rocosos y poco profundos de la Patagonia. Un desarrollo que, por lo poco contaminado de la región, es casi único.
Jono es una de las marcas con que se puede conseguir este alga en el mercado. Facundo Ursino, Licenciado en Biología y buzo, Valeria Solana, Ingeniera Pesquera y Fernando Delatorre, Doctor en Biología, trabajaron arduamente por tres años para conseguir que el Código Alimentario Argentino lo incluya en su listado permitido de productos alimenticios.
Todo el trabajo de Wakame de la Patagonia, tal el nombre de Buzo-Biologoempresa que conformaron estos tres jóvenes, es sumamente artesanal. La recolección o pesca del alga es manual y mediante el buceo, que en época de cosecha realizan Facundo y Fernando. Playa Paraná, a 12 km de Puerto Madryn, donde yace hundido un barco carguero que se prendió fuego hace ya 30 años, es el lugar elegido para la búsqueda. El ciclo del alga comienza en invierno y finaliza en verano, la primavera es la época ideal de recolección.
Facundo Ursino describe su trabajo con calma y entusiasmo mientras se coloca un traje de buzo para mostrarnos el alga recién recolectada: “Como necesita de la luz solar para reproducirse, el crecimiento se da entre el 1,5 metros y los 15 metros desde la costa. Cuando las ballenas rondan la zona ni lo intentamos porque hay riesgo de morir aplastados”, explica mientras sonríe. Fuera del agua la temperatura de Julio ronda los 2 grados. Con un traje seco que lo mantiene aislado del agua helada, una bolsa de red y un cuchillo Facundo se sumerge y luego de 15 minutos regresa a nosotros con un buen manojo de Wakame fresco.
Wakame secoEn Japón, Corea y China, de dónde es autóctona, el Wakame forma parte de la alimentación cotidiana tanto como el Nori o el Kombu. Es habitualmente parte de los ingredientes de una sopa, de ensaladas, se usa en guisos, como snack cuando está seco o como condimento, e incluso para sustituir el uso de sal. Lo ideal si se la va comer fresca es lavarla en agua dulce apenas se la recolecta y luego cocinarla por 30 minutos. Si por el contrario se la usa seca, este proceso de lavado previo se realiza en la planta secadora, de modo que sólo resta hidratarla.Tiene un sutil sabor a mar.
La lista de beneficios que provee casi nos obliga a incluirla en nuestra dieta:
  • Posee un alto valor nutricional y un muy bajo valor calórico (55 cal /100grs)
  • Tiene un alto contenido en fibra dietario (principalmente soluble) lo que influye en la baja del colesterol y de la presión arterial y como consecuencia ayuda a prevenir infartos y accidentes cerebrovasculares.
  • Provee una variedad de Vitaminas: B (B1,B2,B3, B6 y B12), A, C y E; y ofrece un alto aporte de minerales: Iodo, Fósforo, Potasio y Calcio.
  • Tiene un bajo contenido de Sodio.
  • Distintos estudios le otorgan propiedades antioxidantes, antihipertensivas, inmunoestimulantes, antivirales y anticancerígenas.
Dentro del Festival Madryn al Plato los cocineros rescataron los distintos productos propios de la región: Centolla de Comodoro Rivadavia, navajas y almejas de Puerto Lobos, almejas rosas chicas, cholgas, mejillones, vieras y cordero entre tantas. El wakame también fue de la partida. En su Clase Magistral Silvia Valdemoros preparó una focaccia con wakame. Siguiendo los pasos de una receta clásica de focaccia sobre el final de la preparación agregó el alga seca junto con el tomillo picado.
La incorporación en la cocina es muy sencilla, se la puede usar en una sopa como cualquier otro vegetal y se hidrata en la cocción, para una paella con frutos de mar se la incorpora luego de nacarar el arroz, para una pastas se debe agregar a la salsa así se hidrata en el líquido de cocción. También se la puede hidratar (crece 10 veces su tamaño) y combinar con algún otro vegetal para preparar tartas o buñuelos. En las ensaladas se incorpora al final para que quede el efecto crocante en boca. Está en venta en el barrio Chino y en algunos establecimientos de productos gourmet. El frasco pequeño tiene un valor de $50 y el más grande de $80. Imposible dejarla pasar.
Más info
Wakame de la Patagonia: wakame.patagonia@gmail.com
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