Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

20 de agosto de 2015

Darío Gualtieri: genio y figura

Emilio-Dario, bajaEn la temporada en que todo florece y el sol nos mima, el chef Darío Gualtieri promete agregar mas brillo a la escena porteña. Como un anticipo de Darío Gualtieri Bistró, que inaugurará esta Primavera, brindó una cena en Oviedo apadrinada por su dueño el “restauranteur” Emilio Garip.

Gualtieri heredó la gastronomía de los grandes referentes argentinos: el Gato Dumas, Francis Mallmann, Rodriguez Pardo, Beatriz Chomnalez… y trabajó codo a codo con muchos de ellos. Fue el primero de una larga y sostenida generación de cocineros jóvenes responsables de la impronta que hoy vivimos en la gastronomía local.

Entre tantas historias que involucran a este cocinero de 48 años, hay una que lo pinta de cuerpo entero. “Me gusta la idea, incluso la imagino, necesito darle más pies sobre la tierra, pero vamos para adelante”, recuerda Gualtieri que dijo el ingeniero Alberto Arizu en 1994 cuando le propuso armar el primer menú degustación con maridaje. En esos tiempos el Four Seasons todavía se llamaba Park Hyatt Hotel y su Chef tras un stage de cuatro meses en el Hyatt de Francia, intentó replicar en Buenos Aires esta propuesta tan frecuente en la gastronomía francesa. En esos años los sommeliers aún no habían aparecido en el ruedo y en muchos casos no había suficiente variedad de vinos de alta gama para acompañar los platos. “Es muy osado, me decían. El ingeniero Arizu de Luigi Bosca fue el único que se atrevió”, recuerda Gualtieri que sin dudarlo y junto al enólogo de la bodega comenzó un trabajo de laboratorio, probando platos y viendo las mejores combinaciones posibles “ensayo y error hasta encontrar el mejor maridaje”, rememora.

Casa Umare, el restaurante de un Hotel boutique en el barrio de Abasto con el que consiguió entrar en la lista de los 50Best Latinos, fue su última gestión; antes que eso estuvieron entre otros Dique 4, Hotel Llao Llao y Caffe Armani. Hoy asesora a Garip en Oviedo y junto a Ramón Chiriguay, actual Chef del restaurante, revisan y actualizan cada plato.

Para montar Darío Gualtieri Bistró eligió como locación el corazón de Palermo Soho a metros de la Viruta y entre restaurantes armenios y de cocina árabe. Se trata de una vieja casona de “fachada protegida”, con una sala para 40 cubiertos, armada a su medida con la cocina como eje absoluto del proyecto.

Reconocido ampliamente por sus pares y sus mayores, Gualtieri logra por primera vez en su carrera, montar el proyecto propio. Durante muchos años fue el conductor de la cocinas en emprendimientos de distintos mecenas y empresarios, pero hasta hora nunca había sido Capitan de su propio barco. Claro que esto no es nada nuevo cuando se revisa la historia de los grandes cocineros de la Argentina.

Esa cocina vieja de Emilio con mi modernidad francesa” se debe haber preguntado Darío cuando lo convoque para que nos asesorara”, dijo Garip en la avant premier que organizó para presentar Darío Gualtieri Bistró. “Darío es claramente el mejor y la cocina de Oviedo lo recibió muy bien además de un grande es muy buena persona. Primero pensamos este evento como la cocina de Ramón y Darío y luego se convirtió en el anticipo de la apertura”, agregó Garip.

En Oviedo dio una muestra de lo que en breve cocinará en su propio Bistró. Hubo desde una fusión Chiriguay-Gultieri con un  pulpo asado con locro hasta mollejas con kadaif. Productos minuciosamente elegidos para lograr la más perfecta combinación de sabores:

Ñoqui de calamar con marinada de vegetales (Ver receta) / Pulpo asado con base de locro / Pescado a la plancha con merkén puré de zanahorias con cardamomo y emulsión de brandede y hierbas / Mollejas kadaif, puré de arvejas, salsa miso, tomillo y limón / Suprema de pato a la sartén, con canelón de papa relleno con su confit y salsa de jengibre / Pande especias, confitura Belle-Hélène y helado de queso azul / Maracuyá, lima y cítricos.

La Primavera está a la vuelta de la esquina y trae aires conocidos en una propuesta nueva. Celebremos.

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