Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

01 de septiembre de 2015

Zuccardi: oliva de colección

Colecc.ZuccardiBajaUn determinado suelo, una cepa con características especiales, una región de cualidades únicas… Cada vez con más frecuencia los productores buscan diferenciarse ya no solo por su labor, sino por su sensibilidad para encontrar el valor intrínseco de un producto. Colección Nº1 Las Antiguas de Familia Zuccardi responde a ese espíritu. Tres cepas de olivo que corresponden a las primeras implantadas hace décadas en la región, para elaborar una pequeña selección única y probablemente irrepetible.

Esta Colección viene presentada en un estuche con tres botellas de 250  ml cada una y representan tres cepas: Empeltre, Manzanilla y Farga. Tres variedades de una cosecha terminada a mediados de Junio de este año, de uso poco frecuente en la industria olivícola, que sin embargo ocupan todavía varias hectáreas en Mendoza. Una selección que Miguel Zuccardi, responsable del desarrollo de los Aceites de Oliva, describió como “el primer capítulo de una colección que lleva su nombre porque son variedades que se introdujeron en la olivicultura de Argentina hace ya muchos años. Cepas que van en vías de extinción, pero que son una foto de la olivicultura mendocina”.

Las Antiguas tiene su fecha de inicio en los comienzos de la olivicultura Mendoza. En 1932 por Ley nacional el gobierno argentino estableció la implantación de 30 mil plantas de olivo por año, de la cuales el 80 por ciento debían ser variedades aceiteras. El consumo era de cuatro litros per capita anual, mucho mayor al consumo actual, y lo producido hasta el momento no alcanzaba para cubrir la demanda. Para principios de los años 40 la producción se hizo más fuerte, se creó la Cooperativa Olivícola Nacional y entre 1940 y 1950 se plantaron 7 millones de olivos. El cincuenta por ciento sólo en Mendoza. Así fue como la oliva ingresa como un cultivo sistemático pero secundario al viñedo, una  provincia donde muchos viñedos tienen intercalados estos dos cultivos. Donde había uva también había aceituna.

A pesar de este despertar glorioso, para los años 70 el consumo bajó estrepitosamente producto de una campaña difamatoria de la industria aceitera de competencia. Y sin más se arrancó cerca de la mitad de esos 7 millones cultivados y buena parte de las plantas restantes fueron injertadas con variedades comestibles. En la actualidad, de las 20.000 hectáreas plantadas con olivo en Mendoza, sólo 5 mil hectáreas corresponden a olivos mayores de 60 años y cultivados en esos años. Algunos de estos olivos son los protagonistas de la Colección N1.

Tres perfiles, tres aceites

Miguel Zuccardi define la colección “esto tiene principio pero no conocemos a donde nos lleva, cada año dependerá de las zonas o variedades que queramos remarcar”.

Empeltre es una variedad catalana muy importante en las comunidades de Aragón y Baleares. Según describe Zuccardi es una variedad inviable para el aceite porque rinde muy poco, “para un litro de aceite son necesarias 15 kilos de aceitunas”. En Mendoza según el Censo de 2010 hay 1900 hectáreas de Empeltre. El primer descriptor que aparece es la manzana verde y la cáscara de banana. En boca tiene picantes y amargos muy sutiles y es principalmente muy frutado. Miguel Zuccardi aprendió sobre el oliva con Enrique Tittarelli y cuenta que esta es una de las variedades “que a él más le gustaba. Yo en ese momento no lo entendía, pero ahora me doy cuenta que los niveles frutales son muy interesantes en un aceite de oliva”.

Manzanilla es una cepa que se la introdujo en Mendoza como polinizadora de la Arauco que es nuestra la variedad de mesa. Según el Censo de 2010 hay en esta provincia unas 500 hectáreas de Manzanilla que frecuentemente están intercaladas con Arauco. Tiene una intensidad un poco inferior al Empeltre, posee notas más verdes y un amargor y un picor más intensos. Aparece el alcaucil como descripto en nariz. Es una variedad que se utiliza en general corte, su aporte de antioxidantes daría condiciones de muy buena estabilidad a otra variedad.

Farga. Según el registro hay 1000 hectáreas en Mendoza. Es una variedad que se ha adaptado muy bien a la zona y tiene un desarrollo agronómico excelente. Aromas: sensación de frutos rojos en nariz y mermelada o fruta cocida. Es una variedad bastante difícil de utilizar para corte porque impone su perfil. Se cosecha en el envero para que no de tanta nota de madurez al aceite.

Colección N1 Las Antiguas es una edición de unas 1500 botellas de cada variedad, de las que hay 1000 estuches. El valor de comercialización es de $320 en casas de delicatessen y vinerías.

 

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