Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

30 de septiembre de 2015

Los 50 Best y la cocina latinoamericana

El miércoles 23 de septiembre por la noche México DF fue el punto de encuentro de buena parte de la gastronomía de América Latina. En su tercera edición esta ciudad fue el escenario de la entrega de los reconocimientos a los 50 Best Latinoamericanos. Una premiación que luego de tres años de existencia va decantando y encontrando cierto equilibro.

En 2013, cuando se lanzó esta versión latina, la Argentina superaba hasta en casi un 50 por ciento la cantidad de premios recibidos frente a los demás participantes. Aunque poco se dijo, fue un hecho llamativo y probablemente disparó las correcciones posteriores en el sistema de votación.

En 2014 se tomaron medidas. De tres responsables o presidentes a cargo de cinco regiones se pasó a cuatro y se re-distribuyó la cantidad de votantes por región. Se sumó a Diego Salazar, nuevo responsable de la Región América del Sur cono norte, que antes estaba en manos de la periodista argentina Raquel Rosemberg. Con los cambios, los resultados no se hicieron esperar:

AÑO    2015                                                   2014                                                  2013

1      Central, Perú                               Central, Perú                                 Astrid y Gastón, Perú

2      Boragó, Chile                                   Astrid y Gastón, Perú                              DOM, Brasil

3      Astrid y Gastón, Perú                          DOM, Brasil                                        Pujol, México

4      DOM, Brasil                                            Maní, Brasil                                       Central, Perú

5      Maido, Perú                                             Boragó, Chile                                     Maní, Brasil

6      Quintonil, México                               Pujol, México                                     Biko, México

7      Tegui, Argentina                                  Maido, Perú                                      Malabar, Perú

8      Maní, Brasil                                         Biko, México                                      Boragó, Chile

9      Pujol, México                                        Tegui, Argentina                         Tegui, Argentina

10    Biko, México                              Quintonil, México                       Roberta Sudbrack, Brasil

11    Parador La Huella, Uruguay                Malabar, Perú                                       Maido, Perú

12    La Mar, Perú                                   Mocotó, Brasil                                     Pangea, México

13    Pangea, México                        Roberta Sudbrack, Brasil                               Rafael, Perú

14    Roberta Sudbrack, Brasil               Aramburu, Argentina                               Fiesta, Perú

15    El Baqueano, Argentina                La Mar, Perú                                         La Mar, Perú

16    Lasai, Brasil                                Tarquino, Argentina                               Mocotó, Brasil

17    Gustu, Bolivia                    Parador La Huella, Uruguay                  La Cabrera, Argentina

18    Criterión, Colombia            El Baqueano, Argentina                     Tomo 1, Argentina 

19    La Cabrera, Argentina      Pangea, México                                      Criterión, Colombia

20    Malabar, Perú                        Fiesta, Perú                          Parador La Huella, Uruguay

21    Chila, Argentina                   Chila, Argentina                              Quintonil, México

22    Amaranta, México      La Cabrera, Argentina                      Harry Sasson, Colombia

23    Olympe, Brazil                      Tomo 1, Argentina                                      Fasano, Brasil

24    Harry Sasson, Colombia      SUD 777, México             Andres Carne de Res, Colombia

25    Osaka, Chile                       Manzanilla, México                                         Alto, Venezuela

26    Epice, Brasil                          Merotoro, México                                      Merotoro, México

27    SUD 777, México                  Rafael, Perú                                            Oviedo, Argentina

28     Aramburu, Argentina       Alto, Venezuela                                  Chila, Argentina

29     Alto, Venezuela                 Oviedo, Argentina                               Sucre, Argentina

30     El Cielo, Colombia               Osaka, Chile                             Corazón de Tierra, México

31     Fiesta, Perú                          La Picantería, Perú                           Aramburu, Argentina

32     Ambrosía, Chile                          Gustu, Bolivia                                         Attima, Brasil

33    Restaurante Leo, Colombia          Rosetta, México                    Pura Tierra, Argentina

34  Osso Carnicería y Salumería, Perú   Remanso do Bosque, Brasil   Casa Oaxaca, México

35    Mocotó, Brasil (SP)                           Olympe, Brasil                                  Olympe, Brasil

36    La Picantería, Perú                             Epice, Brasil                                   SUD 777, México

37    Elena, Argentina                  Ambrosía, Chile          Francis Mallmann 1884, Argentina

38    Remanso Do Bosque, Brasil     Attimo, Brasil                        Remanso do Bosque, Brasil

39    Oviedo, Argentina             Criterión, Colombia                    El Baqueano, Argentina

40   La Bourgogne, Uruguay   Francis Mallman 1884, Argentina     Unik, Argentina

41   Máximo Bistrot, México                  Amaranta, México                                Epice, Brasil

42    Andrés Carne de res, Colombia   Corazón de Tierra, México    La Bourgogne, Uruguay

43    Restó, Argentina                        Harry Sasson, Colombia                   Pitiona, México

44    Rosetta, México                               Fasano, Brasil                   Paraje Arévalo, Argentina

45    Don Julio, Argentina             La Bourgogne, Uruguay         Casa Umare, Argentina

46    99, Chile                                             El Cielo, Colombia                              Laja, México

47    Nicos, México                                   Sucre, Argentina                       El Cielo, Colombia

48   Tarquino, Argentina                 Elena, Argentina                           Osaka, Chile

49   Dulce Patria, México      Leo Cocina y Cava, Colombia         Hernán Gipponi, Argentina

50   Rafael, Perú                              Pura Tierra, Argentina             Elena, Argentina

Viendo las tres listas juntas es muy clara la transformación. Argentina pasó de tener 15 restaurantes el primer año, a 12 el segundo y 10 en esta edición. Esto no significa que la gastronomía local no merezca reconocimiento, sino que con tanta ebullición en la cocina latinoamericana, hay que trabajar mucho, mucho, mucho para hacerse un lugar. Y en este juego nos enfrentamos a países que se lo han tomado muy en serio y desde hace años el desarrollo de su industria gastronómica resulta mucho más contundente.

Cocina y Lobby: ¿qué pesa más?

Estos premios, que se convirtieron en una suerte de Oscar de la gastronomía, tienen mucho de relaciones públicas. Podríamos decir, sin temor a equivocarnos, que se trata de una extraña combinación entre lobby y buena cocina. Dependiendo del caso, incluso, un condimento puede  enmascarar al otro.

En este terreno la alicaída situación de la gastronomía local de los últimos años, nos pone en una situación poco ventajosa. La retracción del turismo, la dificultad para conseguir producto constante y de calidad, las trabas para acceder a maquinarias e incluso para conseguir cosas tan elementales como la vajilla para equipar las cocinas… son solo algunos de los conflictos con los que lidian los gastronómicos en nuestro país. Y a tal punto afecta la situación económica que incluso los restaurantes premiados tienen que elegir entre ir a retirar el premio o reservar el dinero del viaje para otros fines.

Argentina ha sido precursora en la región en la profesionalización de las cocinas. Esto nos puso rápidamente en carrera y nos transformó en formadores de cocineros de distintos países. Pero sin producto y sin una economía más holgada no es fácil hacer buena cocina. Y hoy es cada vez más frecuente encontrarse con productores que abandonaron sus emprendimiento y cocineros que deben invertir mucho más tiempo del deseado para hacerse de materia prima de calidad.

¿Cual es la importancia de la lista de los 50Best Latam?

Más allá de sacar lustre al ego, aparecer en la lista redunda directamente en el aumento de la reserva de los restaurantes nominados, pone a los países reconocidos en la vidriera y atrae a buena parte del turismo internacional que busca deleitarse con nuevos sabores. Y cuando las políticas públicas acompañan (Perú es un buen ejemplo de eso), influye incluso en las divisas que dejan los turistas.

Ahora bien ¿la lista es un fiel reflejo de la cocina de un país? No necesariamente. Hay muchos restaurantes que merecen aparecer y ni se asoman y otros que ni debieran estar y sin embargo son votados. A la hora de elegir, la Revista Restaurant organizadora de los 50 Best, no impone  parámetros: entra desde una fonda hasta un restaurante con manteles de 500 hilos y cubiertos para cada paso, pasando por todo tipo de cocina y calidad de servicio. En este punto y aunque quienes eligen son profesionales del sector (cocineros, periodistas, restauranteurs…) hay tantos votos como preferencias.

Sin ir muy lejos y más allá de nuestra aprobación de varios de los elegidos, todos podemos pensar rápidamente en un par de restaurantes que no figuran en el listado que bien estaríamos dispuestos a votar. Yo propongo algunos: Sarasanegro, Freud&Fahler, Astor, Roux, La Brigada…. Cuáles elegirían ustedes?

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