Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

05 de noviembre de 2015

La Cofradía de la Hamburguesa

UCO HambTiemblan las cadenas de comida rápida. La fiebre del Fast Food recorre la gastronomía local. La tan bastardeada Hamburguesa se convirtió desde hace un tiempo en la reina de los menúes porteños y en el nuevo desafío de los mejores cocineros. Todo restaurante que se precie debería poder ofrecer la propia. Destacarse en un plato complejo que pocos se atreven a reproducir en sus casas, esta casi garantizado para los mejores Chef. Lograr lo mismo con un plato sencillo, que todos en algún momento han preparado, eso sí es arriesgado. 

En Uco, Edward Holloway el irlandés que lleva un par de años viviendo y cocinando en Argentina, lanzó la propia hace un par de meses: “Vimos que por lo general en la ciudad había buenas opciones para comer hamburguesas, pero siempre muy ligadas al estilo americano. Quisimos crear una versión más autóctona, que reúna materia prima y métodos de preparación más argentinos”. El chef del restaurante del Fierro Hotel armó una propuesta con pan de campo con una miga más compacta que acompaña con una hamburguesa hecha con un 75 por ciento de carne de ternera (corte secreto del Chef) y un 25 por ciento restante con panceta ahumada en la cocina de UCO con madera de quebracho. Para completar: queso provoleta, panceta, pickles y aderezada con salsa a base de chimichurri casero. Toda esa maravilla se acompaña con unos bastones símil papas fritas, de polenta con alioli de ajos asados.

La Hamburguesa es tan atractiva como plato que hasta ha circulado la noticia  versiones de que el gran Mauro Colagreco (2 estrellas Michelin y puesto 11 en lo 50Best Restaurant), abrirá en diciembre una hamburguesería en su ciudad natal. Mientras tanto los platenses esperan ansiosos la gran apertura.

Este boom nos brinda desde restaurantes completamente abocados a ella hasta los de alta cocina, que la incluyen Mi Barrio Hamben su menú. Mi barrio hamburguesería es del primer tipo. Ofrece 12 variedades que se reconocen con el nombre de distintos barrios porteños: Palermo, Recoleta, Agronomía… su clave es el pan casero de elaboración propia y un medallón de carne 100 por ciento vacuna. Entre las combinaciones: encontrás la Palermo realizada con 170 gramos de carne, cheddar, panceta, huevo a la plancha, cebolla y salsa barbacoa. Y como los tiempos lo demandan, también se atreven a una versión vegetariana.

DeltoroEn Deltoro la “hamburguesería premium” del Microcentro, tienen una amplia línea con carne de vaca, cerdo, pollo, cordero y veggies, además de la versión yankee que creó el chef invitado Yago Márquez. Montana, la hamburguesa en cuestión se presenta con 160 gramos de carne vacuna, panceta, queso cheddar, aros de cebolla y lechuga. Y como los clásicos combos se puede acompañar con papas fritas o papas soufflé.

MAD combina hamburguesas y coctelería con un estilo gourmet y de autor que renuevan cada cuatro meses. La elaboración propia de los panes y la selección minuciosa de las carnes es la estrategia para garantizar el concepto. La Porteña se hace con bife de chorizo, panceta crocante, salsa barbacoa ahumada, cebolla morada macerada en aceto y chips de papa.

Como ocurre con buena parte de los platos más emblemáticos de la culinaria mundial, el origen es difuso. Hamburgo suele adjudicarse la procedencia y asocian la matriz a un sandwich clásico de la ciudad, el Rundstück warm. Este que podría ser el precursor de la hamburguesa se puede comer aun hoy en su ciudad natal y surgió un preparado con un relleno de carne de cerdo del día anterior, acompañada por remolacha, pepinillos, tomates en rodaja y cebolla, entre dos panes y aderezado. Siguiendo esta línea de razonamiento, adjudican su origen al siglo XVII cuando las panaderías de Hamburgo comenzaron ha hacer este pan redondo. Hamburgo por otro lado y para reforzar la teoría, ha sido históricamente una ciudad portuaria que conecta a Europa con Estados Unidos. En algún momento inmigrantes alemanes brindaron en la ciudad de Nueva York “carne cocida al estilo de Hamburgo”. El cerdo dio paso al corte vacuno en este sandwich que Estados unidos popularizó y diseminó por el mundo. El registro más antiguo del país del norte data de 1834 de una carta del Restaurante Delmonico’s donde se ofrece una hamburguesa.

Claro está que así como ocurre con la invención del vino, la de la hamburguesa o de un preparado a base de carne triturada entre dos panes, no se queda atrás. Hay distintos registros a través de la historia, algunos incluso documentados. Los primeros escritos encontrados corresponden a Apicius, el reconocido gastrónomo romano en tiempos de Tiberio (Siglo 1), que dan cuenta de la mezcla de carne picada con un chorrito de vino blanco, algo de pan, pimienta y piñones. Por otro lado tenemos al Tartar, ese plato de carne cruda picada que surge en el Siglo XIII como tiras de carne cruda muy condimentada que comían los jinetes tártaros para reponer fuerzas en medio de la batalla. Para 1940 los hermanos McDonald’s crearon el primer restaurante especializado en este plato que hoy recorre el mundo.

Más Datos

UCO/FIERRO HOTEL: Soler 5862, Buenos Aires / Tel: 3220-6820

En Del Toro: Bernardo de Irigoyen 366, Buenos Aires / Tel: 5368-6388

Mi barrio Hamburguesería: Arenales 2609, Barrio Norte y Uriarte 1504, Palermo Soho / Tel: 4823-7208

MAD: Av. del Libertador 6002, Belgrano / Tel: 4783-9035

2 Comentarios para “La Cofradía de la Hamburguesa”

  1. Luciana dice:

    Hola, recien escuche tu columna en VDR. Cual es el restaurant donde puedo comer las hamburguesas de quinoa con bastones de polenta frita?

    Gracias!!
    Luciana

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