Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

09 de marzo de 2016

Ferran Adrià, el dueño de la pelota

Ferran Adrià llega a Buenos Aires para presentar Auditando el Proceso Creativo. La muestra que realiza en sociedad con Fundación Telefónica y que ya presentó en España y Perú. En este viaje, como ya lo hizo en su anterior visita, Adriá dará una charla libre y gratuita para 1200 personas. El cupo de inscriptos a la exposición, que en esta ocasión será en la Usina de Arte de la Ciudad de Buenos Aires, se cubrió en apenas 48 horas.
¿Por qué razón, si hace cinco años que cerró el Bulli, Adrià sigue causando fascinación? ¿Por qué sigue siendo el gran referente de la gastronomía? ¿Por qué continúan generándose polémicas en su entorno? ¿Por qué cualquiera de sus declaraciones se viraliza rápidamente?
Las explicación es simple, Adrià cambió el eje de rotación de la Gastronomía. En palabras del chef vasco Andoni Aduris “…rompió las reglas del juego. El golpe de libertad que entró a través del Bulli y se consolidó en España, ha hecho que espacios del mundo que estaban en la sombra se hayan reivindicado. Si no hubiera llegado Ferran no se entenderían ni la revolución gastronómica peruana, ni lo que está pasando en Latinoamérica, ni nada”.
La afirmación resulta contundente y sólo se entiende si hacemos un poco de historia. Hasta la llegada del catalán a la escena gastronómica el reinado estaba en manos de los franceses. Si bien el hombre se alimenta desde el principio de los tiempos, la gastronomía tal cual la conocemos hoy, nace a partir de la Revolución Francesa con los cocineros de las cortes que quedan sin lugar donde ejercer su oficio. Esos profesionales entrenados en la abundancia y acostumbrados a los grandes banquetes pasan a cocinar en las tabernas para los simples mortales y dan vida a los primeros restaurantes.
Este origen imprime por años un sabor francés a las maneras en las cocinas profesionales. Las bases de las salsas, los cortes de los vegetales, los métodos de cocción, lo que está bien o mal, todo lo determina el manual de estilo del país Galo y lo convierte en el ABC de cada escuela de cocina del mundo. Como toda ciencia, y aunque la cocina no entre en tal categoría, sus intérpretes tienen un lenguaje común en el que todos los profesionales se entienden.
Ferran Adrià no pone en dudas ese saber pero se empieza a cuestionar, como un niño en la edad de los porqué, todos los procedimientos que usa a diario en sus platos: ¿qué efecto produce la sal sobre un huevo?; ¿qué es una espuma?; si un plato hecho con papas, huevo y cebolla es una tortilla qué pasa si se los presenta de otra manera, ¿deja de serlo?; ¿qué ocurre con la fibra de la carne cuando se la cocina? O tantas otras preguntas sobre acciones que los cocineros realizaban automáticamente sin preguntarse las razones. Recurrió a las ciencias: física, química, biología… y cuanta herramienta estuviera disponibles para encontrar sus respuestas. Jugó con textura, con temperaturas, con sabores, formas y consistencias.
Las ciencias rápidamente encontraron en Adriá a un aliado y en la cocina una manera atractiva, y apta para todo público, para explicar su saber. Ferran Adriá abrió la puerta a un universo infinito. Y en este nuevo escenario, donde de alguna manera Francia perdió su supremacía aparecieron otras cocinas con sus productos y sus formas de interpretarlos.
Adrià se atrevió a patear el tablero y supo, como pocos, comunicar esta nueva mirada sobre la gastronomía. Un arma que le permite hoy desarrollar muchas de sus creaciones: ElBulli Foundation donde la cocina es investigación; la Bullipèdia donde se trabaja para “academizar la cocina”, la asociación con Disney con quienes lanzarán “Te cuento en la cocina” y la muestra que presenta en Argentina de la mano de Fundación Telefónica: Auditando el proceso creativo. Una ventanita para espiar el mundo de este gran cocinero.

Un comentario para “Ferran Adrià, el dueño de la pelota”

  1. Mauro Duarte dice:

    ¿Dónde está la muestra y cual es el costo para visitarla?

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