Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

14 de marzo de 2016

Ferran Adrià: “Hay muy pocas cosas con las que no experimentaría”

En sus tres días en la Ciudad de Buenos Aires el genio catalán tuvo una agenda cargada, que incluyó distintas charlas donde explicó su trabajo de los últimos cinco años en elBulliFoundation. Uno de esos encuentros me permitió realizar esta nota que salió publicada en la edición dominical del diario PERFIL. Comparto aquí la versión completa.

“No he querido ser cocinero, ni me gustaba comer y aquí me ves”, lanza provocador el chef catalán Ferran Adrià, que visitó la Argentina para presentar junto a Fundación Telefónica, su exposición Auditando el proceso creativo. Semejante afirmación parece broma frente al reconocimiento mundial de su cocina en elBulli, que cerró sus puertas en 2011 para crear elBulliFoundation y avocarse por completo a la creatividad. Su aparición en escena, hace casi treinta años, puso en jaque a la cocina francesa y revolucionó la forma de entender este oficio. Su cocina molecular o tecno-emocional planteó un nuevo paradigma para la gastronomía mundial y permitió la aparición de otras tendencias.
Recorrer la muestra es espiar su cabeza, hurgar en el corazón de elBulli restaurante y entender su mirada sobre el proceso creativo. Ferran Adrià compartió con PERFIL algunas de sus reflexiones.
-En estos 36 años de profesión en algún momento fue más atractivo para usted ser disruptivo que cocinero ¿Cuándo ocurrió eso?
-Lo hablé esta mañana con Facundo Manes que me ha explicado que quien hace creatividad extrema necesita de esto … porque para mi es normal hacerlo y ser disruptivo. Ahora que me obligais a pensarlo, si no hubiera hecho esta búsqueda, ¿qué me motivaría?. Creo que en esto lo más importante, después de 36 años, ha sido seguir ilusionado. Hemos conseguido volver a generar un proyecto que es un desafío constante.
-¿Cerrar elBulli restaurant fue parte de esta lógica disruptiva?
-Absolutamente, porque se hizo con estrategia pero sin saber muy bien a dónde íbamos. De alguna manera era “o cerramos o morimos”.
-De su mano la cocina se convirtió en una herramienta provocadora, interpeladora en un imán para distintas ciencias. ¿La cocina tiene en si misma esa capacidad?
-La primer actividad de la especie humana ha sido alimentarse, el ser humano es quien es, porque comiendo carne logró desarrollar su cerebro… La cocina es eso, cocinar es lo que hizo que nos diferenciáramos de los animales, pero además hoy es algo que otorga felicidad.
-¿Felicidad es lo que le provoca a usted la comida?
-Comer me provoca felicidad. Pero cocinar sin lo creativo, no me gusta tanto. En casa cocino porque no me gusta comer mal y de esa manera como mejor. Reproducir recetas no me gusta, no lo disfruto. Mi papa hacía el asado con sus formas, siempre igual y él lo disfrutaba…yo no. Para disfrutarlo debiera hacerlo de mil maneras diferentes, siempre un pequeño cambio para ir experimentando. Hay muy pocas cosas con las que no experimentaría… He comido un asado de carne en Japón que era la perfección… la perfección absoluta, no puede haber nada mejor, y entonces ¿para qué experimentar?
-Este poder que le dio la cocina lo volcó de alguna forma a la responsabilidad social ¿Cree los cocineros tienen algún tipo de responsabilidad con su entorno?
-Odio los populismos en general, tanto los de izquierdas como los de derechas…Gastón Acurio ha hecho un trabajo increíble sobre la cocina como arma social… pero cuidado con querer ser Acurio cuando no lo eres. Cada uno interpreta un papel. Lo que hago con Fundación Telefónica, la innovación y la creación para generar puestos de trabajo, me parece más interesante. Creo que mi aportación es otra, es ayudar a que el mundo cambie un poquito… pero ojo no somos Obama, no es lo nuestro…
-En una entrevista para PERFIL, Andoni Aduriz, el chef de Mugaritz, para explicar su revolución en la cocina dijo que usted la había descolonizado ¿es así?
-Aduriz fue el gran Bulliniano dentro de elBulli y aunque él sólo estuvo dos años con nosotros, participó bastante del proceso… Nosotros mostramos el camino y luego hicimos cosas que fueron enormes. Solo el Master en Harvard fue rupturista, pero fueron tantas cosas que algunas veces unas taparon a las otras.
-En la presentación de su exposición mencionó la trinidad de veinte años junto al Chef Oriol Castro y a su hermano Albert en elBulli. Con los hermanos Roca (Celler de Can Roca) se produce algo similar, tres trabajando en comunión y logrando algo excepcional ¿cree que es en parte el secreto de su éxito?
-Es muy curioso… es verdad que el 90 por ciento de lo que producíamos en elBulli salía de esa matriz. Tanto Albert como Oriol están ahora en sus proyectos haciendo su revolución y dando mucho que hablar… Entonces habrá que ver dentro de cinco años cuán verdaderamente creativa puede ser la BulliFoundation…

Más datos

La exposición Auditando el proceso creativo se podrá visitar en Fundación Telefónica, Arenales 1540 de lunes a sábado y hasta el 4 de junio de 2015.

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