Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

18 de abril de 2016

Martín Bruno: identikit de un sommelier

La entrevista al sommelier Martín Bruno transcurrió horas antes de que partiera rumbo a Mendoza para competir por Argentina en el Mundial de Sommeliers 2016. Martín es un joven de 37 años, de hablar pausado y muy meticuloso pero firme a la hora de elegir sus respuestas. Se lo ve seguro y maduro para representar el papel que eligió en este certamen. En el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE) lo rodean, otrora sus maestras, hoy sus colegas: María Barrutia y Flavia Rizzuto y varios de sus compañeros docentes que apoyan en el entrenamiento, ajustando los tiempos y probando nuevos vinos.
Martín es un fiel hijo de esta casa que lo formó profesionalmente, es riguroso en sus formas y muy respetuoso de su oficio, esa condición seguramente lo puso al frente del restaurante que conduce Germán Martitegui, uno de los mejores de Argentina según la lista de los 50BestRestaurant.
Hoy Martín ya sabe que no está entre los 15 semifinalistas, escenario donde su colega y amiga Paz Levinson encontró un lugar como muchos suponían. Pero Martín es joven y tiene el espíritu y el temple de los grandes, seguramente nos hará gozar y enorgullecernos en pocos años. En esta entrevista se puede espiar mucho de ese calidad.
-¿Cuánto tiempo invertiste en tu entrenamiento?
-Bastante, no se cuanto pero fueron varios meses.
-Después del Panamericano te tomaste un descanso…
-Si, pero dando clases de Sommelier y de Bartender en Cave y en el IAG siempre alguna cosa hago, aunque sea catar dos vinos mínimo por clase, profundizar la cata escrita o hacer un decantado, para no perder el ritmo y mejorar los tiempos y no tener que empezar de cero cada vez que participo en un concurso.
-La del Panamericano no fue tu primer experiencia en estos concursos…
-Anteriormente me había presentado una vez al un Campeonato Argentino, fue en 2010 y ahí fui sin prepararme, solo con la idea de ver como es un concurso… ya había visto algunas finales como espectador y quería ver como era vivirla. En el 2014 cuando me volví a presentar fui con mucha más preparación
-Históricamente suele darse que el resultado está atado a la edad de los concursantes. ¿Depende de la acumulación de conocimiento y de la memoria del vino?
-No sé si tiene mucho que ver la edad… hay muchos jóvenes sobre todo en esta camada de Sommelier que vamos a competir en este año… Creo que una de las cosas que está buenísima es que hay cada vez sommeliers más jóvenes. Ayuda a romper esa imagen de que el sommelier es un viejo sabelotodo y mala onda… hay muchos sommeliers jóvenes y muchos de ellos compiten, y los competidores de años pasados, ahora son jurados y son muy generosos con su experiencia y te ayudan… hay muy buen ambiente.
-Al parecer en Argentina se da una situación poco frecuente en el mundo de la sometiere que es que atrae mucho al género femenino, esto no es tan frecuente, cierto?
-Afuera es al revés, aunque en muchos lados hay muy buenas sommeliers mujeres. De hecho el Panamericano lo han ganado siempre mujeres y lo mismo el concurso argentino, lo ganaron siempre mujeres… Y eso está buenísimo… las mujeres son más estudiosas en general.. Hace muchos años era una profesión más de hombres, y esa es una tradición que remite mucho a ese viejo sommelier del que hablaba antes. Creo que de algún modo todos queremos romper con esa imagen. Sommeliers con el tastevin colgado (en referencia al viejo collar del sumiller) ya no hay…El sommelier tiene que acercar el vino a la gente y esa vieja imagen generaba el efecto contrario.
-¿Hay alguna fortaleza o debilidad en cada género que haga las diferencias?
-Creo que en general ellas son más estudiosas y más puntillosas para estudiar… pero no se si es una cuestión de género. Por otro lado hasta ahora los concursos mundiales siempre lo ganaron hombres. Creo que el último mundial pasado, fue la primera y única vez hasta ahora que una mujer llegó a la final y quedó segunda, que es la canadiense Véronique Rivest, que este año no viene a competir..
-¿Quién es tu modelo, tu gurú en la sommelierie, quien mas te enseña y más te seduce en su oficio?
-Creo que Paz (Levinson) es el mejor ejemplo para la sommelierie argentina. Yo tuve el enorme privilegio de haberla tenido como profesora en CAVE y creo que lo que esta haciendo ella es llevar la sommelierie Argentina a los niveles más altos y los sommeliers argentinos son muy respetados en el mundo por el trabajo que está haciendo Paz. Otro que me parece muy importante es Sergio Calderón que es el Sommeliers de Michel Bras el restaurante más importante del mundo… y si bien hoy hace más tiempo que vive en Francia de lo que vivió en Argentina, es argentino y siempre hay lugar para nuestros vinos en sus cartas. Sin dudas es un enorme referente. Flavia Rizzuto (10 puesto en el Mundial de 2004), María Barrutia (una de las creadoras del CAVE), Andrés Rosberg (presidente del la Asociación Argentina de Sommeliers) son los sommeliers que me han ido guiando, formando…
-Casualmente el CAVE es donde se formaron los dos competidores argentinos que van a participar ahora, cuál es el aporte de esta escuela?
-En realidad hay tres competidores formados en Cave en este torneo, porque Nicolás Reines que compite por Colombia, también se formó acá y fue compañero mío en CAVE. Creo que hay una idea de CAVE que es como una línea muy marcada de mucho amor y respeto por esta profesión sin olvidar que en primera instancia el sommelier es un comunicador del vino y es una persona que sirve el vino, por eso el sommelier tiene que tener una vocación de servicio muy fuerte y una vocación por mejorar y seguir aprendiendo todo el tiempo. En el último concurso argentino entre los mejores posicionados, había mucho egresados de esta escuela, y eso en un gran orgullo para toda la escuela.
-En cocina la Argentina se convirtió en una formadora de profesionales de muchos países latinoamericanos, ¿ocurre igual con la sommelierie?
-Exactamente lo mismo, yo tengo muchos alumnos de distintas nacionalidades, tanto aquí en CAVE como en el IAG donde también soy docente y parece la OEA. Eso habla de la calidad de nuestras escuelas.
-¿Influye el hecho de ser un país productor de vinos o es independiente de la producción..?
-Creo que sí tiene que ver, la formación es muy buena porque tenemos una industria del vino muy grande que acompaña eso. Tenemos vinos de talla mundial y las bodegas acompañan la formación y eso ayuda mucho a que la formación en Argentina sea muy buena. Para nosotros también tiene otro interés visitar Mendoza al lado de otros países que forman profesionales pero que no tienen la misma tradición como elaboradores de vino.
-¿Cómo entrenaste?
-Haciendo de todo, estudié mucha teoría, legislación, geografía, historia… hice prácticas de servicio, hice muchísimas catas de vinos y de otras bebidas y destilados. Traté de repasar todo lo hasta el momento había aparecido como pruebas en mundiales anteriores.
-Tegui, el restaurante en el que trabajas, te permite acceder a bebidas del mundo…
-En realidad en Tegui (restaurante de Germán Martitegui), no tenemos vinos importados. Nuestra decisión es trabajar sólo con vinos Argentinos… en estos años se conseguían algunos importados, pero o terminan siendo bastante caros o no son de la calidad que estaría bueno conseguir… Y realmente tener un vino importado sólo porque es importado, no le veo ningún sentido. También fue una elección para nosotros el querer mostrar los vinos de argentina. Recibimos comensales de todas partes del mundo y para nosotros es muy importante esta elección. Un ingles, o un norteamericano, puede tomar vino francés, italiano o alemán en cualquier lugar del mundo… en cambio la diversidad de vinos argentinos que podemos ofrecer hoy en nuestra carta no está en otros países.
-¿Armaste la carta de Tegui?
-La heredé pero de a poco le fui cambiando y agregando cosas para llevarla a un estilo más parecido al mío, pero hoy los elijo yo.
-¿Te formaste en otros países también?
-En realidad mi primer formación y mi acercamiento al vino fue en Nueva Zelanda, donde viví por dos años. Acá anteriormente había trabajado con Fede Cuco como bartender, aprendí con él y allá entré a un muy buen restaurante como bartender, pero era un restaurante que estaba en una región productora de vinos y el lugar tenía muy buena carta de vinos y la gente lo consumía, por copa y casi por obligación tuve que empezar a interesarme, a aprender. Tenía bodegas muy cerca así que ahí comencé y la gente del lugar me ayudó muchísimo a empezar, recomendándome libros, llevándome a conocer bodegas y a probar vinos.
-Luego de esa estadía de dos años volviste a la Argentina ….
-Volví y comencé mi instrucción académica en CAVE que me redondeó todos esos conocimientos medio desperdigados que tenía y además conocía muy poco de los vinos argentinos y visité Mendoza en el viaje de estudios… mi formación en CAVE termino de convencerme de que lo que yo quería hacer era dedicarme a la somelierie. Luego por el CAVE tuve la oportunidad de hacer una pasantía en Michel Bras y eso cambió completamente mi carrera. Es un lugar que tiene una carta de vinos soñada para cualquier sommelier. Es una carta que es enciclopédica, pero que es difícil de lograr, es muy difícil que una carta de muchas etiquetas no sea cantidad, sino pensada desde la calidad… todos los vinos que están en esa carta son buenos. Cualquiera hace una carta con muchas etiquetas poniendo 30 de una misma bodega… ahí hay un trabajo de recorrer año tras año las distintas regiones productivas, conocer a los productores, probar, guardar vinos, cosa difícil todavía de lograr hacer acá…
-Si tuvieras que pensar en una carta soñada, ¿como la estructurarías?
-A mi me gusta armar un carta por estilo de vinos más que por variedad, pero es un formato que sirve para cartas de hasta 200 etiquetas, más de ese volumen se empieza a volver confuso. El criterio sería, por ejemplo: blancos frescos y ligeros, blancos con paso por barrica, tintos evolucionado y complejos, tintos jóvenes y frutados… Pero con más volumen se vuelve mucho más conveniente organizarla por regiones o variedades. Obviamente me gustaría tener una carta de vinos con vinos de todo el mundo, incluso de países emergentes en la industria del vino. Me gustaría mucho poder hacer eso de buscar los vinos de pequeños productores, obviamente tener los consagrados pero también los de los pequeños, con variedades de uvas poco usuales
-¿Existe el coleccionista privado que busca un sommelier para armar su cava?
-Existe también aquí, aunque todavía es muy incipiente, no son muchos los que hagan eso, hay sommeliers que se dedican a eso también, puede que te ganes la confianza de un cliente y quiera luego que le armes su cava.
-¿Qué te brinda a vos personalmente competir en el Mundial como representante de Argentina?
-Para mi es una oportunidad inigualable para seguir aprendiendo, para ser mejor como profesional, para conocer a los referente mundiales de esta profesión. Por supuesto que es una oportunidad de ratificar o mostrar el nivel de la sommelierie en la Argentina, que se conozca el nivel de nuestras bodegas, de los vinos que se elaboran, se sepa la variedad de vinos que tenemos… Si bien obviamente dentro de las actividades del concurso está la celebración del día mundial del Malbec, también es una oportunidad para demostrar que se hacen muchas otras cosas aquí más allá del Malbec.
-Entre los profesionales del vino de todo el mundo ¿se llega a conocer el alcance de lo que se hace en Argentina? o todavía no nos hemos mostrado tanto…
-Se conoce cada vez más, hoy cualquier carta de vino de los grandes restaurantes del mundo, por lo menos uno o dos vinos de Argentina tiene. Ciertamente el mundial es una oportunidad para terminar de ratificar esto. Argentina es un gran productor de vinos y no solo de una o dos variedades.. hay espumosos, blancos, tintos, dulces, destilados de vino… se puede hacer de todo con el vino en Argentina
-¿Cual sería tu trabajo soñado?
-Uno siempre sueña con más y aunque mi trabajo es increíble, lo que me gustaría es poder armar un formato que me encanta que es el WineBar., que tiene esa parte informal y relajada y casual que pone al vino 100 por ciento en un contexto de disfrute. A veces en el restaurante el cliente e incluso el sommelier queda en una cosa muy de ceremonia. El Winebar es el modelo ideal para dedicar y reivindicar al vino, por supuesto con una propuesta de comida donde la gente pueda comprar vino para llevarse a la casa y tengan vinos de todo el mundo.
-¿Hay algún modelo de esa idea que te guste?
-Me gusta mucho lo que hacen en Frenchis que es un wine bar de París muy bueno, que tiene para mi esa cuota perfecta de informalidad donde la gente puede tomar parada si lo quiere y tiene una selección de vinos muy cuidada, muy inteligente, tienen vinos naturales, biodinámicos, hay mucho vino en distintos formatos, el vino por copa por ejemplo es en botella magnum, hay decanters pequeños y se pueden servir de a medias copas, y cuando hay un gran vino te lo sacan servido en un decanter pequeño.
-¿Y te parece que el público local esta maduro como para este tipo de propuesta?
-Alguien tiene que dedicarse a hacerlo, yo creo que si la propuesta es buena la gente acompaña siempre. En Argentina cada vez más la gente quiere acercarse al vino, quiere conocer, entonces es un formato con mucha posibilidad.
-El espacio para el profesional del vino en nuestro país todavía está en construcción…
-Se esta construyendo pero creo que cada vez más lugares ofrecen la propuesta y se la respeta: Oviedo, Tegui, Chila, Don Julio… hoy todos los lugares que tienen una carta de vino importante le dan espacio al sommelier. Es mucho más importante la sommelierie, y eso se ve reflejado en que los clientes preguntan por elespecialista, lo esperan para elegir… no hace tanto que yo trabajo en esto y se ve que está cambiando,
-El cliente confía más…
-Si, el sommelier se ha ido ganando esa confianza…
-¿Como sondeas a la persona para saber que ofrecerle…?
-Preguntándole que le gusta, que tiene ganas de tomar, una manera muy fácil es preguntar que vino suele tomar, o que vinos suelen gustarles… blanco, tinto, espumoso. Qué va a comer también es fundamental y todas esas preguntas te van acercando mucho mejor a una propuesta. Es muy importante que el sommelier pueda conectar con el cliente para que pueda interpretar su interés y en base a eso hacer una buena recomendación
Lo peor que puede hacer un sommelier es querer venderle un vino a un cliente porque es caro, obligar a un cliente a tomar un vino por su valor, es lo peor y por suerte eso pasa cada vez menos… pero a veces ocurre. Es trabajo de todos los actores de esta industria es hacer que eso pase cada vez menos.
-¿Qué representa este mundial para la Argentina?
-Que se haga acá es un gran reconocimiento al trabajo que se viene haciendo desde la Asociación Argentina de Sommeliers, de las Bodegas que apoyan la sommelierie y que hacen cada vez mejores vinos… por suerte la calidad del vino exige que haya cada vez mejores profesionales. Ante todo esto que la elite de la sommelierie mundial visite nuestro país para este Mundial es un premio a todo ese esfuerzo.
-¿Qué lugar ocupa en tu oficio tu trabajo como docente?
-Para mi es casi como un premio que haya instituciones como el IAG y CAVE que confíen en mi para formar sommeliers y cocineros, y para transmitir el conocimiento del vino y de las bebidas espirituosas. Es algo que hago con muchísimo gusto y que disfruto mucho de hacer.

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