Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

06 de junio de 2016

El Chuletón rosarino

Chuleton RefineríaLa gastronomía de Rosario se reparte entre la super abundancia de los platos, con preferencia por las parrillas y la pizza; los vómitos, esos bodegones donde se ingiere hasta el desmayo; y el carancheo de piezas de pescado entero, que el río Paraná ofrece generoso. Estos clásicos se impusieron con esmero y se sostienen en el tiempo. Aún así, surgen nuevos clásicos que rompen la cotidianidad. Refinería, de los hermanos Carlos y Miguel Avalle y Andrés Aragno, se planta en Rosario como un nuevo clásico. Instalado desde hace ya siete años en el barrio homónimo, impone su cocina más cuidada y de producto.
Como el ADN nacional exige, la parrilla juega un papel importante en la cocina de Refinería y se luce especialmente con el Chuletón. Amante de la cocina del país vasco, Carlos Avalle, socio y cocinero a cargo del menú, rescata este plato . Lleva a la mesa una pieza de 1,800/1,600 kg que consiste en el conocido ojo de bife de unos 4 cm de espesor al que se le suma la costilla completa y la carne pegada a hueso que la cubre. El corte va a la mesa asado en una parrilla bien criolla. Para acompañar semejante proeza cárnica, ofrecen ensaladas, papas fritas o puré y son muy recomendables los hongos frescos grillados. El plato esta previsto para dos comensales, que salen satisfechos por la tarea cumplida.
El Barrio Refinería, que figura en los registros como Barrio Las Malvinas, debe su nombre al azúcar. La zona cercana al puerto se fue poblando avanzado el 1800 en torno a la primer fábrica de azúcar refinada del país, Refinería de Azúcar Argentina Sociedad Anónima. El barrio rápidamente se caracterizó por su población obrera e inmigrante.
La vieja casona sobre la que se emplaza el restaurante Refinería data de 1890 y perteneció por años a una familia de 9 hermanos dedicados al comercio de leche y vegetales para los incontables conventillos que poblaban el barrio. Cuentan sus nuevos dueños que la esquina del restaurante sirvió de escenario al cuadro Manifestación de Antonio Berni.
Además del chuletón, que es uno de los platos más pedidos, Carlos Avalle busca presentar una carta diversa y propone pesca de río y de mar y algunos platos con otras carnes. Son de la partida el Curry de cordero con Yogurt, el Lomito de conejo con papines y Hongos, o el Pacú a la parrilla con salsa criolla. Hay un par de opciones de pastas entre la que destacan unos Tortellinis de un cremoso queso azul y nueces sobre una salsa de tomate y aceite de pimentón que merece la atención de los comensales.
Las entradas pasean por toda la despensa: desde empanadas salteñas; pimientos, berenjenas y tomates asados; plancha de mollejas y hongos, ensalada tibia de camembert y peras caramelizadas; variedad de achuras a la parrilla y provoleta a las brasas, entre otras. El chuletón (recuerden que se comparte), más una entrada y un postre puede rondar los $350/400.
Refinería, como toda casa reciclada y centenaria tiene varias salas que se intercomunican pero que también pueden armarse semi independientes. La ambientación a cargo de Miguel Avalle rescató mucho de la estética original de la casa con los techos de bovedillas de ladrillos algunos de los cuales se pudieron conservar originales y un gran patio con portón de reja al que asoman todas las habitaciones. El resto de la escena la completaron con iluminación cuidada para cada ambiente y grandes cortinados escenográficos para separarlos. Todo lo cual hace de Refinería un lugar que invita al encuentro y a la muy buena mesa.

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