Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

23 de junio de 2016

Celebrar la Sopa

MafaldaEn muchos países desde hace algunos años cuando comienza el invierno se celebra la Sopa. Algunos incluso van un poquito más allá y festejan el Dia de la Sopa Casera. Y está claro que por mucho sobrecito disponible y al alcance de la mano, la sopa es la que se hace en casa. Comenzó el invierto, celebremos la Sopa.
Según el Larousse Gastronomique, la Biblia de la cocina, se llama sopa a un “manjar líquido caliente. En su origen, la sopa era una rebanada de pan sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa es un caldo, ni colado ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompañado con carne o pescado y verduras. En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición. En Francia, hacia el Siglo XVIII, el término “potage” reemplazó al de sopa, que se consideraba trivial y que sigue designando una preparación regional”.
El término sopa tiene su raíz en la palabra germánica suppa en referencia al acto de sopar o embeber la rebanada de pan en un caldo. Es decir mojar el pan en la sopa. Pero más allá de su origen etimológico, es muy probable que la sopa sea de los primeros alimentos que preparó el hombre una vez descubierto el fuego. Esa llama que al principio sirvió para protegerlos de los depredadores, poco tiempo después cambió el rumbo de la historia de la humanidad. Con esa primer sopa se había descubierto un cambio que influiría enormemente en el desarrollo de la capacidad craneal, ya que sus mandíbulas, al no ser ya necesaria la masticación forzada y constante para ablandar las carnes, dejaría espacio para el desarrollo del cerebro. Es probable también, que el primer recipiente usado para prepararla fueran la piedras calientes gracias a la acción del fuego.
Ya hablando de los tiempos modernos, desde hace años y con mucho registro bibliográfico que lo comprueba, la sopa constituye un alimento fundamental en nuestras cocinas. En esta tierra y probablemente producto de la herencia culinaria europea, no había comida de día frío que no comenzara con un plato de sopa caliente. De tan frecuente, la sopa era la tortura de los niños en la mayoría de las casas, fiel reflejo de ello eran muchos de los comentarios de Mafalda, la mítica niña creada por Quino que protestaba frente al plato humeante. “Otra vez Sopa” se convirtió en una frase habitual en la boca de muchos argentinos que aplicaban a cualquier situación que se reiterase una y otra vez.
Las sopas permiten todas las variaciones que nuestro ingenio nos permita imaginar. Con carnes blancas, rojas o pescados, sin ellas y solo de vegetales, con cereales o pasta, con un huevo encima que se cocine con el calor de la misma, con quesos que se fundan en el caldo…, incluso las hay frías y magníficas. Claro que en un día de frío un buen plato de sopa caliente alimenta el estómago, pero principalmente el alma. Y en muchos casos es un gran recuerdo de la infancia.
Como los símbolos patrios, muchos países hacen alarde de alguna. El Borsch es la legendaria sopa de remolachas Rusa. El Minestrone es la italiana por excelencia. La cocina alemana tiene una sopa emblemática berlinesa de papas y cebollas. Y en la cocina francesa entre tantas se destacan la de cebollas, la Soupe À L’oignon, y la Bouillabaisse una increíble sopa de pescados y azafrán.
En su maravilloso libro El Arte de la Cocina Francesa, la cocinera Julia Child (mas conocida en estas tierras por la película Julia & Julia, interpretada por Meryl Streep) traduce la cocina francesa para el público norteamericano y le dedica a este manjar todo el Capítulo 1. Allí Child dice “no hace falta más que una buena sopa, una ensalada, queso y fruta para conseguir un excelente almuerzo o una cena ligera. Y una buena sopa casera hecha a gusto de cada cual, en estos días en los que impera el abrelatas, es una experiencia casi única y siempre satisfactoria. La mayoría de las sopas no presentan dificultad y casi todas pueden prepararse unas horas antes de servirse…”. Comparto sin pudor dos de sus recetas:
Sopa de Cebolla (Soupe À L’oignon)
Para la sopa de cebolla hay que cocinar esta hortaliza durante mucho tiempo a fuego lento con aceite y manteca y luego seguir con la cocción en caldo para sacar el profundo sabor que caracteriza a una dilución perfecta. Por consiguiente, hay que invertir como mínimo 2 1/2 horas de principio a fin. Si bien la primera parte en la que la cebolla se hace en la manteca requiere una cierta vigilancia, cuando se ha añadido el caldo puede dejarse a fuego lento sin estar tan pendiente de la sopa. (6/8 porciones)
Ingredientes
750 gr de cebolla en finos aros; 3 cdas. de manteca; 1 cda. de aceite; una olla de fondo grueso con tapa de 4 l de capacidad; 1 cdita. de sal; 1/4 cdita. de azúcar; 3 cdas. de harina; 2 litros de caldo de carne; 1/2 taza de vino blanco seco o vermut blanco seco; sal y pimienta a gusto; 3 cdas de cognac; unas rebanadas de pan blanco tostado; ajo aplastado; 1 o 2 tazas de gruyere o parmesano rallado; aceite de oliva.
Procedimiento
-Poner la cebolla con manteca y aceite y cocinar a fuego lento con la olla tapada durante 15 minutos.
-Destapar el recipiente, poner a fuego moderado y agregar la sal y el azúcar. Cocinar por 40 minutos removiendo con frecuencia hasta que la cebolla tenga color dorado.
-Espolvorear con la harina y remover durante 3 minutos para que no se formen grumos.
-Apartar del fuego y agregar el líquido hirviendo. Añadir el vino y salpimentar a gusto. Con el recipiente medio tapado dejar hervir la sopa por 40 minutos a fuego lento retirando la espuma de vez en cuando. Corregir sal.
-Reservar con el recipiente destapado hasta la hora de servir y calentar a fuego lento y antes de llevar a la mesa agregar el cognac.
-Para las rebanadas de pan: Disponer el pan en una placa y tostarlo en horno durante 30 minutos a 160º para que se seque y dore. Regarlo con una cucharadita de aceite de oliva. Al sacar las tostadas del horno frotar con el ajo.
-Presentar en una sopera o en cuencos individuales sobre las rebanadas de pan y poner el queso aparte.
El libro de Julia Child tiene varias recetas, todas geniales, que ya me ocuparé de reproducir en siguientes publicaciones.
Consejos útiles
-Para preparar una sopa se pueden hacer caldos concentrados caseros y evitar los cubitos que suelen ser muy salados. Una forma de prepararlos es llevar vegetales, o carnes o ambos juntos a una olla o al horno con materia grasa (aceite o manteca) a saltear o dorar dependiendo del sabor concentrado que deseemos obtener. Condimentar y desglasar con vino blanco o tinto a gusto. Una vez evaporado el alcohol agregar agua y cocinar. Espumar cada tanto para limpiar el caldo. Ese será el caldo será la base para futuras sopas, de modo que se puede reducir para concentrar aún más su sabor. Dejar enfriar, colar y guardar en heladera o frezar para la futura sopa.
-La ventaja con la sopa es que nos permite incluir todo tipo de vegetales, incluso aquellos que menos nos gustan o que los niños se resisten a comer de otro modo. El recurso de hacer una sopa crema procesando los vegetales, ayuda a camuflarlos.
-Para que el caldo sea más rico y nutritivo siempre se debe partir de agua fría. Cuando se parte de agua fría se produce una extracción y en el caldo quedan todos los sabores y nutrientes concentrados.
-Otra de las ventajas de la sopa es aprovechar lo disponible en el mercado con su estacionalidad y sus precios más convenientes.
-Para los dietantes, la sopa es un excelente recurso para mantener en control la ingesta y generar sensación de saciedad con calorías buenas.
-Las tostadas, los trocitos de distintos quesos o carnes e incluso mariscos, enriquecen sopas simples, transformándolas en comidas sustanciosas.
-Consumir una taza de caldo o un plato de sopa preferentemente antes de comer, favorece la sensación de saciedad.
-Para disminuir el contenido de sodio, se puede aumentar la cantidad de hierbas frescas y descartar la sal.
Más datos

BA Capital Gastronómica  https://www.facebook.com/BuenosAiresAlaMesa/

Gastronomía Historia del Paladar, Fundación Universidad de Valencia

El Arte de la Cocina Francesa, Random House Mondadori

 

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