Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

06 de julio de 2016

Tortas Fritas del Bicentenario

El Bicentenario de la Independencia y el frío del invierno son dos muy buenas razones para probar con éste clásico de nuestra cocina. Las tortas fritas, como tantas otras preparaciones, se inscriben en nuestro imaginario como “criollas” y ello supone el cruce entre lo nativo del continente y el abrumador aporte europeo de los primeros siglos. Pero ¿qué es, finalmente, nuestra tradición culinaria sino la combinación constante de esos mundos?
Le otorgan origen alemán, como una réplica del kreppel (o berlinesa) y una difusión posterior entre española y árabe, bajo el nombre de “sopaipilla” algo así como “pan mojado en líquido”. Según el relato difuso y difícil de reconstruir, los árabes se apropiaron de la receta durante su tiempo en Europa Central y dejaron esta herencia y otras culinarias cuando invadieron España.
La versión local de este amasijo de harina, agua, sal y grasa, producto de nuestros mayores españoles, brinda una masa tierna y a la vez crocante que nos acompaña desde los primeros días de la Patria. Cuentan los relatos criollos que en estos días de clima lluvioso, cuando la tarea a campo abierto se tornaba imposible, la ronda en torno al fogón con mate y tortas fritas resultaba inevitable; otros aducen que los gauchos se valían del agua de lluvia para prepararlas y por ello cuando caen las primeras gotas aparece la excusa perfecta para comerlas.
Sea cual sea la razón de su existir, nos las apropiamos. Distintas localidades Argentinas realizan fiestas donde le rinden homenaje: es el caso de la ciudad de Mercedes que en el mes de Abril realiza la Fiesta de la Torta Frita, o de Baradero que hace la propia en Mayo o incluso los habitantes de Coronel Suárez, que en marzo realizan el Kreppelfest para recordar los 137 años del primer contingente alemanes del Volga que llegó a la Argentina.
Las recetas, como suele ocurrir con los platos tradicionales, son miles: están quienes usan harina leudante en lugar de levadura, o harina común y polvo de hornear y quienes reemplazan la grasa por aceite o manteca. Aquí les propongo una receta que probé ya varias veces, siempre con muy buenos resultados.
Ingredientes
250 g de harina común
250 g de harina leudante
8 cdas. de grasa derretida (vacuna o porcina)
200 cc. de agua   /  Sal c/n   /  Azúcar (opcional)
Preparación
– Colocar toda la harina en un recipiente y, haciendo un hueco en el medio le agregar la grasa derretida. Mezclar bien y agregar el agua con la sal diluida previamente (como es a ojo, el punto es que el agua se sienta salada)
Mezclar todo hasta formar una masa firme y suave. Dejar reposar un rato.
– Dividir la masa en bollitos todos del mismo tamaño y empezar a dar forma. En la receta clásica la forma es redonda, hacerlas a gusto y considerando el tamaño de la sartén donde las cocinarán.
– Hacer un corte con el cuchillo en el centro.
– Llevar la sartén al fuego con abundante grasa (las tortas fritas deben flotar sin tocar el fondo)
– Cuando la grasa está bien caliente, cocinar de ambos lados hasta que se doren.
– Escurrir en papel de cocina para quitar el excedente de grasa.
– Opcional: algunos espolvorean con azúcar cuando todavía están calientes
Muchos se sienten intimidados por el uso de grasa, así que es bueno saber que se pueden freír en aceite para que resulten más livianas y también se puede reemplazar la grasa por manteca en la preparación de la masa. Como todo en cocina, es cuestión de gustos.

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