Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

04 de agosto de 2016

Sabores Peruanos

Entre el 13 y 18 de agosto el Hotel Meliá Buenos Aires reeditará el festival gastronómico Sabores Peruanos. Para la presentación, auspiciada por la Embajada del Perú en Argentina y Bodega Zuccardi, reunieron a cuatro grandes cocineros peruanos residentes en Argentina.
Los vinos Zuccardi Serie A acompañaron el menú a cargo de Anthony Vásquez de La Mar, Eddie Castro y Rodrigo Ferrer de Osaka y José Castro Mendívil de Olaya y Sipán. La propuesta incluyó un Cebiche chalaco, una Causa el Nikkei, un Papillote de Melchora y para el postre, el Suspiro bomba y Turrón de Doña Pepa, sirvieron un Malamado Malbec.
Del 13 al 18 la propuesta en el Restaurante Azorín del Meliá correrá por cuenta de Jose Castro Mendívil, que presentará varios de los platos más típicos de la gastronomía peruana, con un sistema de buffet para el mediodía y de menú tres pasos por las noches. En ambas opciones los vinos Zuccardi Serie A acompañaran la propuesta.
El almuerzo/buffet tendrá estaciones de platos fríos, calientes y postres, e incluye una copa de vino y una bebida sin alcohol, con un precio por persona de $420.
La cena de tres pasos maridada con vinos de la familia Zuccardi tendrá un valor de $495 y la propuesta incluirá a elección una selección de Entradas:
Tiradito Kon Pasión ó Ceviche Mixto Olaya ó Empanadas de Ají de Gallina ó
Tequeños de Lomo Salteado con Guacamole al Rocoto. Como principales y elección: Lomo Saltado Nikkei ó Salmón al Ajo Crocante con Fettucini a la Huancaína ó Tacu Tako de Pulpo ó Pachiyu: Trucha al Vapor Peruano Cantonesa. Entre los postre se podrá optar por: Suspiro: Helado de maracuyá ó Misti: Volcán de Hoja de Coca, Manjar Blanco Peruano y Helado de Kion ó Derrumbe de Chirimoya ó Marquesa de Chocolate Peruano y Espuma de Limón.
Un poco de historia
Esta cumbre de la cocina peruana convocada por la Embajada busca celebrar en Buenos Aires los 195 años de la independencia del Perú. Para 2012 esta ciudad reunía 200 restaurantes de cocina peruana y más de 300.000 peruanos viviendo en ella y alrededores.
Cuando surgieron estos restaurantes en el escenario porteño había mucho resquemor de parte de los comensales, muy distinto de hoy con esta cocina completamente integrada al universo pluricultural gastronómico porteño. Aquellos primeros peruanos que llegaron en los años 90 en busca de un mejor futuro para sus familias, no encontraban donde comer sus platos y eso dio origen a los primeros “bolichitos” de peruanos cocinando para peruanos en los barrios el Abasto, Almagro y Once principalmente.
Las pizarras rezaban “chicha”, “canchita”, “anticucho”, “mero a lo macho”, toda una jerga desconocida para los comensales locales. Una barrera que si bien no era física generaba una distancia difícil de flanquear. El Rey (Agüero y Corrientes), que llegó a la Argentina en el 94 es uno de los restaurantes más antiguos de esta zona, también Los Trujillanito (Corrientes y Billinghurst) y Tía Meche (Gallo y Lavalle).
Mas tarde se sumo otro polo atractivo para los inmigrantes peruanos por la cercanía con el barrio Chino y sus productos. Allí está Primavera Trujillana (Roosvelt y 11 de Septiembre) de Martha Ríos, que llegó hace 20 años con la intención de juntar dinero y volver a su país. Cocinera de toda la vida, al comienzo debió resignarse a trabajar en distintos oficios, hasta que la suerte y el esfuerzo quisieron que pudiera montar su propio restaurante. “Cuando llegué, rápidamente ví que acá mis hijos podrían estudiar. Entonces me animé a quedarme. Después de cuatro años de estar viviendo aquí pude trabajar en gastronomía. Primero en un lugar sub-alquilado y luego en mi propio lugar”, recuerda Martha.
En un principio fueron seis mesas y los comensales eran paraguayos y bolivianos que trabajan en la construcción en la zona de Nuñez. “Aquí cerquita hay una escuela ORT –escuela secundaria de la colectividad judía- y vinieron un día algunos chicos a preguntarme “¿Cómo es la comida peruana? ¿Pica? No, no pica es una comida bien casera. Les conté de un plato que tengo que es un lomo salteado con cebolla tomates, papas fritas… Allí entraron los primeros dos, al día siguiente eran seis y llegó un momento en que era puro chicos y el público viejo ya no entraba”, describe la dueña de Primavera Trujillana. Hoy, con un restaurante bien montado, da servicio a 62 cubiertos, ofrece un menú de cocina casera peruana y cuenta con un público fiel que disfruta de las especialidades en pescados y mariscos.
En la zona está además Contigo Perú ó Inka Wasi, entre muchos otros. En el polo gastronómico palermitano abundan los gourmet con cubierto más caro y cocina de autor: allí entran Bardot, Ceviche, Paru, Osaka, La Mar, entre muchos otros
Ají amarillo, ají charapita, cecina, sal roja, pisco peruano, limón de caipirinha, maracuyá, chifles, canchita, chicha morada… son parte de la materia prima de esta cocina que representa un desafío para nuestro paladar. Perú tiene tres regiones bien marcadas: costa, sierra y selva. Y en cada una de ellas se destaca una variedad diferente de productos y elaboraciones.
La razón de la Causa
La Causa se encuentra entre los clásicos de la cocina peruana, junto con el ceviche, los anticuchos y el ají de gallina. Y la causa no es otra cosa que papa prensada a la que, dependiendo de la inventiva, la disponibilidad o el gusto, se le agregarán cebolla morada, ají amarillo y pollo o atún, mayonesa y varias variantes más… Pero ¿por qué la llaman Causa?
Cuenta la leyenda popular peruana, que en tiempos de la revolución libertadora, el general José de San Martín llega al Perú con sus tropas cansadas y hambrientas y solicita al alcalde del pueblo que los recibe, algún alimento para satisfacer a su gente. Frente a tanto hambriento, recurrieron al producto que más abunda en el Perú: la papa. Rápidamente la cocieron, prensaron y agregaron cuanto ingrediente tuvieron a mano para dar sabor (por supuesto no faltaron los ajíes).
Una vez satisfecho el hambre el General agradeció y felicitó a las cocineras y preguntó “Qué plato es éste, tan rico”. “Es por la Causa, mi general -la causa de la Independencia-“. Así fue como nació el nombre de uno de los platos populares más emblemáticos del Perú.
Más datos:
Sabores Peruanos 4891-3800/47 / eventos@meliabuenosaires.com.ar
Dirección: Reconquista 945, CABA

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