Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

19 de septiembre de 2016

La mesa se reinaugura en Primavera

DSCN0816La estación donde las plantas florecen siempre convoca al cambio en nuestra mesa. Empezamos a abandonar los guisos, las comidas de olla para pasar a cocciones más cortas y menos calóricas. La proximidad del verano y las ropas más holgadas son siempre un motor para renovar nuestro menú, y los fríos más sutiles lo facilitan. Las ensaladas se abren camino lentamente con una infinita variedad de combinaciones y los salteados cortos con vegetales variados son bienvenidos en nuestra dieta. Les propongo recordar los productos de estación para renovar la despensa y acompaño con una serie de recetas presentadas en formato de tapa o bruschettas para aprovechar los recursos que la Primavera aporta y recibirla con alegría y diversidad:

Verduras y hiervas: acelga, albahaca, alcaucil, arvejas, bok choy, endibia, espinaca, espárrago verde y blanco, gírgolas, habas, hongos y morillas, judías verdes, variedad de lechugas, nabos, papas, perejil, puerro, radicchio, remolacha, repollo, zapallitos y zucchini.

Frutas: ananás y piña, bananas y plátanos, cerezas, frambuesa, frutillas o fresas, guayaba, kiwi, limón, naranja, palta, pera, pomelo y sandía.

Bruschettas o Crostones

Para una bruschetta el pan clásico es la hogaza de campo pero eso no invalida otros panes.  Si queremos obtener una tajada de pan no muy gruesa, lo mejor es trabajar con un pan no tan fresco o cortarlo después de un par de horas en el freezer, así evitamos que se desmigaje en el corte.

Una vez obtenidas las rebanadas podemos llevarlas al horno con una pincelada de aceite de oliva y agregar especias a elección. También podemos, una vez tostado, frotar las rebanadas con un ajo ecrase (aplastado con la hoja del cuchillo sin retirar la piel, esto rompe la fibra del ajo y se obtienen más aromas) o frotarlo con un tomate cortado al medio con movimientos circulares (este es el conocido el pan con tomate catalán o pa amb tomàquet).

Variedades

Habas y tomates secos

Habas/tomates secos/ aceite de oliva/ sal y pimienta

-Cocinar la habas hasta que queden blandas. Escurrir y mixear con un chorrito se aceite de oliva hasta obtener un puré. Salpimentar y reservar a temperatura ambiente.

-Cortar el tomate al medio y despepitar. Cortar en brunoise (pequeños cubos) y saltear oliva bien caliente. Salpimentar y dejar enfriar.

-Untar las rebanas de pan con el puré de habas, colocar encima los tomates y servir.

Brócoli y Panceta:

Brócoli/Panceta/ aceite de oliva/ Sal/ Pimienta

Cocinar el brócoli a partir de agua hirviendo con sal un par de minutos hasta que al introducir un cuchillo la carne no se resista. Escurrir y dejar enfriar.

Aparte saltear sin materia grasa extra la panceta cortada en lardons  (este corte permite que cada trocito tenga carne-grasa-carne). Hacerlo sobre fuego muy fuerte para que no se hierva, sino que los trozos se doren. Una vez dorados escurrir la grasa restante.

Antes de presentar, cortar los arbolitos de los brócolis teniendo en cuenta el tamaño de la bruschetta que usaremos. Colocar en una sartén con un poquito de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto y saltear. Sobre el final agregarle la panceta.

Reservar y colocar pequeñas porciones sobre las bruschettas al momento de servir.

Echalotes y muzzarella

Echalotes/Muzzarella/ aceite de oliva/ Vino blanco/ Sal y Pimienta

Pelar y cortar los echalotes en mitades. Colocar en una sartén aceite de oliva y saltearlos con sal y pimienta. Dorar, levantar la caramelización con un toque de vino blanco y reservar.

Al momento de servir cortar la muzzarella en rodajas, colocar sobre los panes y sobre ésta volcar una cucharadas de echadotes y llevar a horno para que el queso funda. Servir.

Gambas al pil pil

Gambas limpias/ manteca/aceite oliva/ ajo picado/ guindilla/ pimentón dulce/sal y pimienta

-Una vez limpias, mezclar las gambas con la sal y llevar en recipiente tapado a heladera por 30 minutos.

-Colocar en una sartén el aceite de oliva y la manteca y freir el ajo y la guindilla picada fina. Cuando dore, incorporar las gambas y cocinarlas por 5 minutos. Apagar el fuego y agregar el pimentón.

-Servir caliente sobre las rebanadas de pan.

Hongos y cebollas moradas (para aprovechar las últimas setas del otoño)

Variedad de hongos/ cebollas moradas/vino blanco/ Crema de leche/ sal y pimienta /perejil picado

-Picar la cebolla y volcar sobre la sartén con aceite de oliva. Dejar caramelizar y levantar con vino blanco. Reducir

-Picar los hongos y agregar a la sartén. Dejar cocinar hasta que reduzcan los jugos. Agregar una pizca de crema de leche y cocinar a fuego suave unos minutos más.

-Servir caliente y sobre el final agregar el perejil picado.

Espárragos y huevos revueltos

Espárragos/ Huevos/ aceite de oliva/ sal y pimienta

-Lavar bien los espárragos, retirar la parte más dura y cocinar a partir de agua hirviendo con sal hasta que al pincharlos la carne no se resista, deben quedar al dente. Escurrir y reservar. Sobre el final saltear con oliva sal y pimienta.

-En una sartén con aceite de oliva volcar los huevos batidos y molestar con espátila para obtener unos huevos revueltos. Salpimentar.

-Colocar sobre las tostadas una cucharada de huevo y sobre estos los espárragos. Terminar con un chorrito de oliva crudo.

Caponatta en crostón

Remolacha/zucchini/ hongos/ puerro/zanahorias/aceite de oliva/ jugo de una naranja/sal y pimienta

-Cortar uno a uno todos los vegetales en juliana (tiras finitas y alargadas de unos 4 cm de largo) colocar en un bol todos excepto las remolachas) con el jugo de la naranja durante media hora.

-Hacer lo mismo con las remolachas en un recipiente aparte para que no tiña al resto de los vegetales.

-Escurrir, reservar el jugo y saltearlos en aceite de oliva. Hacer lo mismo con las remolachas pero por separado. El punto de las verduras debe ser crocante.

-Levantar los jugos de las verduras con el jugo donde fueron marinadas. Salpimentar.

-Armar las bruchettas colocando sobre los panes el salteado de vegetales.

Extras, extras, extras

-Muchas de esta preparaciones se pueden servir en pequeños platos para evitar el uso de tanto pan, como si se tratase de una selección de entradas.

-También se los puede preparar con una base de polenta crocante, para lo cual tengo que preparar una polenta clásica, sin queso y una vez lista volcar sobre una placa formando una capa de centímetro y medio. Nivelo la capa de polenta y llevo a frío hasta que solidifique. Una vez fría, con un cuchillo corto triángulos o cuadrados y los coloco en otra placa con una base de aceite oliva y llevo a horno hasta que doren. Ya tengo la base crocante sobre la que montar mis tapas.

-Otra opción es armarlas sobre hojas de vegetales como bocados individuales, para esto las hojas de endivias o radicchio son ideales.

Y ahora sólo queda disfrutar de la Primavera con una mesa con mucho color y sabor.

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