Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

Categoría 'Personajes'

22 de marzo de 2012

Affogato alla Nespresso

De la sinergia entre Nespresso, Narda Lepes y Cabaña Las Lilas, nace un postre que se podrá disfrutar todo el año en el restaurante ubicado en Puerto Madero.

Nespresso, la marca de café Premium, aporta el Ristreto Origin India, una de las ocho variedades de Grands Crus que ofrece a hoteles de lujo, restaurantes de alta gastronomía y bares de alto nivel.  Narda Lepes se luce con una receta donde combina una masa sablee de frutos secos y toffee con helado de leche tostada, y un baño de café caliente para terminar. El restaurante Cabaña Las Lilas, por su parte, pone la casa para quienes quieran disfrutar de esta creación.

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16 de noviembre de 2011

Catena Zapata, Miguel Brascó y el sabor de los años 70

 

Majestuoso maridaje: Miguel Brascó y la cata comparativa entre un Saint Felicien Cabernet Sauvignon 1977 y un 2007.  Ideado por Bodega Catena Zapata la cita fue el pasado lunes 14 de noviembre en el Sofitel Arroyo. Si bien el objeto central del encuentro fue la degustación de esa maravillosa pieza de 1977 y su correlato de 2007; el eje de la disertación fue “El estilo gastronómico gourmet de los argentinos en los años setenta“, que Brascó se ocupó de desgranar minuciosamente.

Según describió Arnaldo Gometz, Director Comercial de Bodega Catena Zapata, “hasta la década del ‘70 los vinos finos que se producían en la Argentina eran llamados “vino fino tinto” o “vino fino blanco”. Fundada en 1902, fue recién en 1963 cuando la Bodega realizó la primer vendimia que sería destinada a esta marca. Con éste vino, se produjo la inauguración de los vinos varietales en nuestro país”. Semejante apuesta de la Bodega demandaba una similar carta de presentación. “Fue también la primera vez que se incorporó el Arte en el diseño de etiqueta”. La obra conocida como La Vendimia, del artista mendocino Carlos Alonso, ilustra esta botella que es hoy pieza de coleccionistas. Seguir leyendo…

09 de noviembre de 2011

Ferran Adriá: el Steve Jobs de la gastronomía

Que los cocineros han ingresado al mundo de las celebrities es casi historia antigua. A los simples mortales nos tienen bastante acostumbrados a verlos cuchillo en mano en la pantalla chica , en glamorosos eventos, recibiendo premios por su destacada labor culinaria ó dando clases magistrales.

Pero pensarlos como nave insignia de la innovación y creatividad resulta extraño. Hoy, sin embargo, Ferrán Adria el máximo exponente de las chaquetas blancas es el “señor innovación”. Y como tal fue seleccionado embajador de Telefónica en materia de estos desafíos.

De las múltiples cualidades de Adriá, tal vez, la que más interesó a Telefónica fue su inspiración fuera de lo estrictamente culinario. Esa inspiración que lo llevó en 1997 a crear su taller al margen del restaurante, un laboratorio para explorar nuevas ideas frente a la necesidad de separar creatividad de producción. Y ese fue el eje de su disertación en su paso por Buenos Aires, una de las tantas ciudades que recorre como resultado de esta sinergia llamada Ferran Adriá & Telefónica Juntos para Transformar. Seguir leyendo…

28 de octubre de 2011

Narda Lepes: de la tele a los fuegos

Acostumbrados a verlos en la TV y en los grandes eventos fashion, uno tiende a pensar que los Chefs son estrellas hollywoodenses.  Todo chef que se precie y tenga cierto nombre tiene libro propio y de notable impresión y calidad fotográfica y programa de televisión donde, en muchos casos, se dan la panzada de sus vidas recorriendo los sabores de diversos destinos exóticos. Tanta magia y glamour hace difícil imaginarlos como obreros de la olla y el cucharón.

Para romper con el mito, en noviembre, las noches del jueves 10 y el viernes 11 y el mediodía del domingo 13, Narda Lepes lucirá su destreza lejos de las luces de las cámaras. La cita es en Rëd Resto & Lounge, restaurante del Hotel Madero, donde Steven Jung –chef ejecutivo del restaurante- recibirá a la cocinera. Seguir leyendo…

10 de octubre de 2011

La antropóloga que se volvió cocinera en Tilcara

El Patio Comidas, como lo llamó Mercedes Costa en un primer momento porque Restaurante le sonaba “a mucho”, es el resultado del trabajo de una mujer que logró recrear en cada plato la síntesis de sus dos pasiones: la antropología y la cocina.

María Mercedes Mabel Costa llegó a Jujuy en 1986, recibida como Licenciada en Ciencias de la Antropología con orientación en Etnología (lo que hoy sería Antropología Social) y con beca de investigación del CONICET. Al poco tiempo, sumó además el cargo de Jefa de Trabajos Prácticos en dos materias de la UNJU, la Universidad de Jujuy. El Norte argentino la recibió con un bebé de seis meses y tuvo su segundo hijo en Jujuy.  La vida quiso que lo que era un viaje de 3 años se transformara en algo más permanente. Mercedes ya lleva 26 años afincada en esa provincia.

“Me enamoré de Jujuy. En cuarto año de la facultad nos trajeron a Maimará (pueblito pegado a Tilcara) por un trabajo para Metodología y Técnicas de Investigación Etnológica. Llegamos para el festejo de Todos los Santos y quedé enloquecida. No llegué huyendo de Buenos Aires, vine acá con un proyecto y me quedé”, recuerda Mercedes mientras hace una brevísima parada en su labor de cocinera y dueña de El Patio. Y el tiempo es oro para esta mujer que no sólo cocina cada plato, sino que además hace las compras, administra el lugar, lo decora y reforma y cada tanto viaja a Buenos Aires para proveerse de herramientas que mejoren su arte. Seguir leyendo…

15 de septiembre de 2011

“La industria gastronómica está transcurriendo la pre-adolescencia desde el punto de vista de la informatización”

Las inversiones en tecnología y la sustentabilidad serán las claves para el futuro de la industria de la hospitalidad. Semejante afirmación se desprende del reciente estudio Hospitality 2015 realizado por la empresa Deloitte, consultora que brinda al sector asesoramiento financiero y en manejo de riesgo.

Frente a este desafío que se plantea, y refiriéndonos a la Gastronomía en particular, desde Cocina y Negocios buscamos obtener una radiografía del uso de recursos tecnológicos en el sector de la restauración en la Argentina. El Licenciado Alejandro Guarnieri, Gerente Comercial de ICG Software, afirma que “en general la industria gastronómica está transcurriendo la pre-adolescencia desde el punto de vista de informatización”.

Esto no resulta extraño si se reconoce que el acceso a la tecnología en el mercado local, se dio más por obligación que por necesidad. La incorporación de las tiqueteadoras fiscales, fue para muchos la puerta de acceso a algún tipo de recurso tecnológico.

Guarnieri amplía la descripción “la computadora ha dejado de ser un pisapapeles, en primer lugar porque hay una exigencia fiscal que le impone al comercio informatizarse. Luego, en segundo lugar, porque hay una competencia feroz en el mercado y el que no disponga de alguna herramienta medianamente viable,  que como mínimo le permita poner una página en un sitio web que le de visibilidad regional, global o nacional a ese negocio, diría que tiene muy poca chance de considerarse una empresa en marcha. Va a tener un alcance menor al de cabotaje y una influencia muy pobre”.

ICG Software, empresa de origen español que fabrica y comercializa tecnologías orientadas a la gestión eficiente lleva dos años de presencia en el mercado local y veinte de experiencia en el mundo brindando hardware y software a hoteles, restaurantes, discos, bares y otro tipo de empresas. El licenciado en sistemas y contador Guarnieri  identifica el escenario de la demanda tecnológica “la tecnología avanza en función de las necesidades de la gente, todos quieren ser cada día más felices, dedicar el menor tiempo posible a la administración de su negocio y estas herramientas van encaminadas hacia eso”. Seguir leyendo…

09 de septiembre de 2011

“Cuando ponés un restaurante el glamour es un ratito”

¿Qué es lo que hace que un restaurante resulte exitoso? ¿Cuál es la diferencia en entre alcanzar el cielo o caer sin escalas al infierno de la restauración?

Después de haber transitado por varios íconos de la gastronomía local: Casa Cruz, Gran Bar Danzón, Cholila, Hotel Faena, entre otros, tal vez el reconocido sommelier Aldo Graziani haya encontrado la respuesta.

En Aldo’s Vinoteca y Restaurante pone a prueba toda su experiencia y capacidad con una propuesta revolucionaria que tiene al vino como protagonista principal. Junto con Juan Santa Cruz –ideólogo de Casa Cruz y Bar Isabel- a cargo de la estética y del desarrollo de la marca y con Emilio Lucini -Pizza &Espuma, La Dorita, Locos x el fútbol, Catering Cook…-  abocado a su especialidad: el desarrollo del negocio, idearon este proyecto en el que conviven una vinoteca, un bar de vinos, un restaurante y un bazar.

Aldo’s se encuentra en la Planta Baja del Hotel Moreno (Moreno 372, San Telmo),  un edificio Art Déco de 1928, declarado Patrimonio Histórico de la Ciudad de Buenos Aires. Abierto de 7 de la mañana a medianoche tiene una propuesta amplia: desayuno, almuerzo, hora del te, hora del aperitivo y cena. Con capacidad para 80 cubiertos, un salón de 170m , 500 etiquetas de vinos minuciosamente seleccionadas a precios de vinoteca y una carta de cocina clásica internacional.

 

 

 

 

En este marco y con frondoso CV como carta de presentación Graziani nos recibe en su nuevo proyecto.

-En los últimos días en los medios nacionales se hizo referencia a la cantidad de emprendimientos que estan cerrando y cómo a muchos se les dificulta la supervivencia ¿Cómo es arrancar en este momento en el mercado con una nueva propuesta?

-Mucha gente se mete en gastronomía sin haber estado nunca en ella, muchos sueñan con tener el restaurante propio y una vez que lo tienen se dan cuenta que no es lo que quieren. Porque la realidad es que,  cuando ponés un restaurante,  el glamour es un ratito, después tenés que laburar mucho y dura poco. Al principio vienen tus amigos y  está bueno, pero después tenés que laburar, tenés que cobrarles, tenés que abrir, tenés que cerrar, tenés que estar muchas horas y tenés que estar en muchos detalles.

Entonces creo que hay un fuerte porcentaje de esos cierres que salieron en los diarios que tiene que ver con eso, con esta fantasía. Y el margen de utilidades que hoy te deja un emprendimiento gastronómico no tiene nada que ver con los márgenes de hace 20 años. En aquel momento, los gallegos, que dominaban el mercado, te hablaban de pagar el alquiler con dos días de laburo: un día de laburo el alquiler, dos días de laburo los sueldos… Hoy en día si lo pagás en una semana, está bien también. Seguir leyendo…

08 de agosto de 2011

Una charla con el chef Jérôme Mathe

Jérôme Mathe es en la actualidad el chef del Café des Arts, el restaurante del  MALBA (Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires), creado en el 2008 en sociedad con el chef Jean Paul Bondoux, a quien considera uno de sus maestros.

Jérôme de 38 años realizó su formación en su país de origen Francia, pero hace ya 12 años que está mostrando sus mejores artes en la Argentina. “Cuando era niño decía que iba a ser cocinero o bombero y finalmente en lugar de apagar el fuego decidí prenderlo”, relata con el entusiasmo de quien ama lo que hace.  Hoy además del Café des Arts comparte con Bondoux  el servicio de catering llamado Cuisine du Sud, realizan en sociedad los eventos de La Bourgogne de Punta del Este,  el asesoramiento gastronómico a hoteles y emprendimientos de la región y forman parte de la Asociación Lucullus destinada a la promoción y difusión de la identidad de la cocina francesa.

– Cuando se habla de cocina francesa uno reconoce claramente el concepto de identidad.  ¿Cree usted que la cocina argentina la tiene?

-La gastronomía argentina hace 10/15 años, se limitaba a la empanada, el asado y no había mucho más y los restaurantes, en general, ofrecían parrilla …. Ha habido una evolución muy importante, gracias en gran parte a la moda de las escuelas de cocina y gracias a la TV que se interesó en la gastronomía, que la encontró atractiva. El cocinero también ha cambiado, antes era una persona de oficio, que no tenía preparación y trabajaba de esto como podía haber trabajado de cualquier otra cosa.  Como en un comienzo todas las escuelas eran privadas y relativamente caras, los que estudiaban cocina eran chicos que venían de familias más o menos privilegiadas, con un poco más de estudio… eso cambió totalmente la fisonomía del cocinero. Tipos como Pablo Massey empezaron a aparecer por las cocinas. Todo esto fue directo al diseño de las cartas de los restaurantes. Los comensales por su parte se interesaron por aprender sobre gastronomía.

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27 de julio de 2011

El típico gusto francés

Lucullus, Asociación Gastronómica Francesa en Argentina organizó, del 18 al 23 de julio, la semana de  la Gastronomía Francesa de Invierno. En la surtida propuesta de esta asociación que busca promocionar la cultura gastronómica francesa en nuestro país, hubo una más que atractiva variedad de reconocidos chef que brindaron clase abierta y degustación de sus especialidades culinarias.

Bajo el nombre de La Cuisine des Chefs  proporcionaron atelier culinarios, cocineros de la talla de Jean-Paul Bondoux (La Bourgogne-Hotel Alvear), Jérôme Mathe (Le Café des Arts- MALBA), Olivier Falchi (Le sud- Hotel Sofitel), Sébastien Fouillade (Brasserie Péntaque) y Bruno & Olivie (L’Epi Boulangerie) entre otros.

Los eventos consistieron en una clase abierta de estos renombrados cocineros en la que además de lucirse con sus especialidades, vinculadas en el caso de Bondoux con la Bourgogne y en el de Mathe con Toulouse, terruño francés del que respectivamente son originarios, permitieron al público presente verlos en acción. Abundante manteca, cordero, confit de pato, buen vino y las múltiples formas de preparar huevos, formaron parte de la pedagógica presentación del Atelier que brindaron estos dos chefs en el restaurante del Malba.

Lucullus promete más presentaciones antes de que finalice el año. Habrá que estar atentos ya que los cupos son limitados.

Contacto: lucullus.ar@gmail.com / www.lucullus.com.ar