Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

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10 de junio de 2013

Desafío para Pasteleros, Pizzeros y Heladeros

Comienza la Feria que reúne a una parte importante del sector gastronómico. Entre el 10 y el 14 de JunioFithep se desarrollará en el Centro de Exposiciones de Costa Salguero la FITHEP Expoalimentaria 2013 (Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Pastelería). Seguir leyendo…

10 de abril de 2013

Semana Gastronómica Española

semana espanolaCocina española, Ciclo de cine y gastronomía, Jornadas para profesionales, Mesas redondas, Música y Teatro son las propuestas que engloba esta 1ª Semana Gastronómica Española que se desarrollará del 15 al 21 de abril en distintos puntos de la Ciudad de Buenos Aires.

En materia de sabores ofrecerán platos de las regiones de Asturias, Galicia y Madrid representados por cocineros de trayectoria como es el caso de Beatriz Sotelo Sequeiros del restaurante A Estación (* Michelín), Seguir leyendo…

10 de enero de 2013

¿Un Buen Año?

En materia de Gastronomía ¿Qué es lo que convierte a un año en bueno o no? Para saberlo es casi imposible escapar al balance que nos impone el calendario cuando diciembre cierra el año.

Palermo Hollywood, una de las zonas más afectadas. Foto: CyN

Palermo Hollywood, una de las zonas más afectadas. Foto: CyN

Si uno centra el análisis en la rentabilidad, es certero pensar que el 2012 genera desencanto. El sector de la restauración, al igual que muchas de la industrias vinculadas a la gastronomía local, ha sobrevivido a otro año complejo. Sólo para que quede claro, sería bueno describir algunas de las contingencias que se debieron enfrentar: Seguir leyendo…

27 de diciembre de 2012

12 uvas para Nochevieja

Uvas embolsadas de Vinalopo, Alicante, España. Foto: Uva-Vinalopó

Uvas embolsadas de Vinalopo, Alicante, España. Foto: Uva-Vinalopó

Cien años alcanzan para construir una tradición. Ese es el tiempo que lleva la costumbre de las 12 uvas a medianoche. Justo en el vértice entre el viejo y el nuevo año 12 uvas, en busca de abundancia y prosperidad y varios deseos más que cada uno sabrá pedir al ritmo Seguir leyendo…

20 de diciembre de 2012

Periodismo Gastronómico en Milenium 106.7

Jueves 20 de diciembre, mi columna radial semanal

Moscatel de Alejandría de Catena Zapata para acompañar un pulpo a la gallega.

30 de noviembre de 2012

Periodismo Gastronómico en Milenium 106.7

Jueves 29 de noviembre, mi columna radial semanal.

Los secretos de la pizza napoletana. Siamo Nel Forno y D’Oro Ristorante.

06 de noviembre de 2012

El Fin del Mundo en Palermo

Con un ciclo de Cocina de la Patagonia y un propuesta de menú en pasos acompañado por vinos de Bodega del Fin del Mundo en el Restaurante Experiencia Del Fin del Mundo busca conquistar los estómagos porteños. En este ciclo, distintos chef de la Patagonia, Seguir leyendo…

05 de septiembre de 2011

“Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector”


Tan contundente afirmación corresponde Jorge López Cortés director del Torneo Nacional de Chefs y Coordinador del Departamento de Capacitación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Fue en el transcurso de la principal feria del sector Gastronómico y Hotelero de la Argentina HOTELGA, realizada durante la pasada semana -del 29 de Agosto al 1º de Septiembre- donde López Cortés disparó munición pesada al momento de hacer una radiografía sobre la restauración o el “food service”:
-“Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector”
“Los mediáticos son gente que labura de hacerse los cocineros en la TV, pero no son cocineros en realidad”
“Nosotros no hacemos espumas ni nitrógenos, eso le ha dado una abultada cuenta bancaria a Ferrán Adriá y nada más.”
“Es más pintoresco hablar de la cocina de la nueva fusión peruano japonesa, que del laburo que se está haciendo acá”
La FEHGRA, institución a la que pertenece López Cortés, representa a toda la actividad hotelera y gastronómica del país. Agrupa a más de 50.000 establecimientos, de los cuales 10.000 son alojamientos turísticos en sus diversas modalidades y 40.000 son restaurantes, bares, cafés y confiterías. El objetivo de su creación, que data de 1941, es el de defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. Esta federación cuenta con 63 filiales en todo el país y es la representante de un sector que genera 420.000 puestos de trabajo.

El Torneo que desde hace 7 años vienen desarrollando en cada presentación de HOTELGA tiene como objetivo “la búsqueda de las raíces culinarias históricas, revalorizándolas en el contexto de la nueva cocina contemporánea y haciendo hincapié en las materias primas típicamente argentinas”, describe su director.
Aquí va la reproducción completa de la charla con López Cortés:
-¿Cuál es el espíritu de torneo?
-Tenemos 16 rondas regionales en todo el país desde que comienza el año, a las que llamamos rondas clasificatorias, en la que todos suman a un proyecto que es “Alta Cocina Argentina al Mundo”. Esto forma parte del proyecto que tiene la Federación junto con el Ministerio de Turismo de la Nación, que consiste en poner en valor los destinos turísticos a través de su gastronomía. El Presidente de la Federación, Oscar Ghezzi, fue muy claro en su discurso inicial, cuando dijo que considera a la gastronomía un puntal imprescindible de las tres patas del turismo: Hotelería, Gastronomía y Destinos. En algún momento hemos dicho también que el turista no come ni un sommier ni un pedazo de montaña, come comida, y por eso la gastronomía tiene que ser un interlocutor válido en esta mesa.
-¿Desde qué lugar aportan con el torneo?
-Desde formar un semillero de cocineros con ideas, que interpreten la gastronomía de su lugar a través de sus creaciones y obviamente desde nosotros, promoviendo e impulsando esas creaciones. Con eso logras una identidad de alta cocina Argentina propia, sin copiar a nadie. Y corremos del eje de que Argentina sólo es “tango, bife de chorizo y Malbec”. Argentina es el Océano Atlántico con todos sus pescados y mariscos, es La Pampa, la Patagonia, el Litoral con sus pescados de río, el cordero, la centolla, los langostinos… eso es la Argentina. Desde el momento en que el mejor langostino del mundo hoy es el argentino y se exporta y se vende a 25 euros el kilo en el Mercado de San Miguel en Madrid, frente al tunecino que vale 4 euros, algo está diciendo esto.
¿Qué estamos logrando? Estamos logrando un mapeo de productos cocineros para desarrollar luego herramientas que nos permitan insertarnos cada vez más fuertes en el mercado mundial. Para eso sirve el Torneo Nacional de Chefs. Y no es una competencia a la que venís con el cuchillo en la boca a ganarle a alguien. Acá, se viene en principio a mostrar los productos de la región y en segundo lugar a superarse cada uno a sí mismo. Por eso suman puntos, no contra el otro, sino para ellos. El que reúne la mayor cantidad de puntos logra la anécdota de haber ganado, pero en realidad ganamos todos. Todos los platos que presenta la Brigada Argentina cuando sale al exterior son creaciones que salen del torneo, Pero son ideas que nacen de cocineros argentinos de verdad, de los que trabajan de verdad. Acá no hay mediáticos. No son actores que hacen de cocineros. Son cocineros que dejan el despacho, vienen, concursan y en muchos casos vuelven al restaurante para seguir trabajando. Seguir leyendo…