05 de septiembre de 2011

Tan contundente afirmación corresponde Jorge López Cortés director del Torneo Nacional de Chefs y Coordinador del Departamento de Capacitación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA). Fue en el transcurso de la principal feria del sector Gastronómico y Hotelero de la Argentina HOTELGA, realizada durante la pasada semana -del 29 de Agosto al 1º de Septiembre- donde López Cortés disparó munición pesada al momento de hacer una radiografía sobre la restauración o el “food service”:
-“Las escuelas de cocina no hacen ningún aporte al sector”
–“Los mediáticos son gente que labura de hacerse los cocineros en la TV, pero no son cocineros en realidad”
–“Nosotros no hacemos espumas ni nitrógenos, eso le ha dado una abultada cuenta bancaria a Ferrán Adriá y nada más.”
–“Es más pintoresco hablar de la cocina de la nueva fusión peruano japonesa, que del laburo que se está haciendo acá”
La FEHGRA, institución a la que pertenece López Cortés, representa a toda la actividad hotelera y gastronómica del país. Agrupa a más de 50.000 establecimientos, de los cuales 10.000 son alojamientos turísticos en sus diversas modalidades y 40.000 son restaurantes, bares, cafés y confiterías. El objetivo de su creación, que data de 1941, es el de defender los intereses del sector y colaborar en el desarrollo de la hotelería, la gastronomía y el turismo. Esta federación cuenta con 63 filiales en todo el país y es la representante de un sector que genera 420.000 puestos de trabajo.

El Torneo que desde hace 7 años vienen desarrollando en cada presentación de HOTELGA tiene como objetivo “la búsqueda de las raíces culinarias históricas, revalorizándolas en el contexto de la nueva cocina contemporánea y haciendo hincapié en las materias primas típicamente argentinas”, describe su director.
Aquí va la reproducción completa de la charla con López Cortés:
-¿Cuál es el espíritu de torneo?
-Tenemos 16 rondas regionales en todo el país desde que comienza el año, a las que llamamos rondas clasificatorias, en la que todos suman a un proyecto que es “Alta Cocina Argentina al Mundo”. Esto forma parte del proyecto que tiene la Federación junto con el Ministerio de Turismo de la Nación, que consiste en poner en valor los destinos turísticos a través de su gastronomía. El Presidente de la Federación, Oscar Ghezzi, fue muy claro en su discurso inicial, cuando dijo que considera a la gastronomía un puntal imprescindible de las tres patas del turismo: Hotelería, Gastronomía y Destinos. En algún momento hemos dicho también que el turista no come ni un sommier ni un pedazo de montaña, come comida, y por eso la gastronomía tiene que ser un interlocutor válido en esta mesa.
-¿Desde qué lugar aportan con el torneo?
-Desde formar un semillero de cocineros con ideas, que interpreten la gastronomía de su lugar a través de sus creaciones y obviamente desde nosotros, promoviendo e impulsando esas creaciones. Con eso logras una identidad de alta cocina Argentina propia, sin copiar a nadie. Y corremos del eje de que Argentina sólo es “tango, bife de chorizo y Malbec”. Argentina es el Océano Atlántico con todos sus pescados y mariscos, es La Pampa, la Patagonia, el Litoral con sus pescados de río, el cordero, la centolla, los langostinos… eso es la Argentina. Desde el momento en que el mejor langostino del mundo hoy es el argentino y se exporta y se vende a 25 euros el kilo en el Mercado de San Miguel en Madrid, frente al tunecino que vale 4 euros, algo está diciendo esto.
¿Qué estamos logrando? Estamos logrando un mapeo de productos cocineros para desarrollar luego herramientas que nos permitan insertarnos cada vez más fuertes en el mercado mundial. Para eso sirve el Torneo Nacional de Chefs. Y no es una competencia a la que venís con el cuchillo en la boca a ganarle a alguien. Acá, se viene en principio a mostrar los productos de la región y en segundo lugar a superarse cada uno a sí mismo. Por eso suman puntos, no contra el otro, sino para ellos. El que reúne la mayor cantidad de puntos logra la anécdota de haber ganado, pero en realidad ganamos todos. Todos los platos que presenta la Brigada Argentina cuando sale al exterior son creaciones que salen del torneo, Pero son ideas que nacen de cocineros argentinos de verdad, de los que trabajan de verdad. Acá no hay mediáticos. No son actores que hacen de cocineros. Son cocineros que dejan el despacho, vienen, concursan y en muchos casos vuelven al restaurante para seguir trabajando. Seguir leyendo…