Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

19 de septiembre de 2016

La mesa se reinaugura en Primavera

DSCN0816La estación donde las plantas florecen siempre convoca al cambio en nuestra mesa. Empezamos a abandonar los guisos, las comidas de olla para pasar a cocciones más cortas y menos calóricas. La proximidad del verano y las ropas más holgadas son siempre un motor para renovar nuestro menú, y los fríos más sutiles lo facilitan. Las ensaladas se abren camino lentamente con una infinita variedad de combinaciones y los salteados cortos con vegetales variados son bienvenidos en nuestra dieta. Les propongo recordar los productos de estación para Seguir leyendo…

05 de mayo de 2016

Otro otoño en Masticar

La feria organizada por el grupo ACELGA se realiza nuevamente en los primero fríos del año. Productos, productores y cocineros ofrecen sus mejores haceres del 5 al 8 de mayo, en el Dorrego y Anexo. Comparto aquí la oferta de estos cuatro días super ricos. Entrada $80 y platos ente $40 y $80.
Qué y Dónde Masticar
ELENA
Dolce Morte (postre a base de helado de dulce de leche ahumado) $ 50
Jamón de pato con pimentón de Cachi, ricota de búfala y chutney de hongos $ 70
Cabrito de Malargüe, humita, pesto de kale y avellanas $ 80
LA MAR
Papines de Jujuy con uchucuta (dependiendo del día será huancaína, ocopa o capchi) elaborado con productos del Mercado Masticar $ 50
Cebichon (pesca del día con leche de tigre callejera de rocoto) $ 70
Chorifish (chorizo de lenguado con chalaquita, chimichurri peruano y tarí) $ 80
PURATIERRA
Bondiola cocida 1000 horas con chimichurri y humo de leño $ 50
Liebre braseada en Malbec y tomaticán $ 70
Jabalí y cerdo macerados con pimentón de Cachi y picante de olluco $ 80
CRIZIA
Membrillo helado y confitado con crema de mascarpone y cuartirolo  $ 40
Ostras de la Patagonia de recolección propia:
-Crudas, con limón de Tucumán y vinagre de echalotes
-Panko crocantes, crema de wasabi y micro-greens
-Al vino espumante sobre baguette francesa
1 unidad: $ 40 / 2 unidades: $ 70
Combinado Oyster Bar (2 ostras + langostino de Chubut con emulsión de ostra/lima) $ 80
CIERVO DE ORO
Strudel de manzana y nueces con crema batida  $ 40
Trío de bohios & knishes (papa, cebollitas, espinaca y parmesano) $ 40
Fish cakes fritas o hervidas (croquetas de pesca blanca, pepinos agridulces y jrein, salsa de remolacha picante) $ 70
Canapés en pan negro (salmón ahumado, palmitos y pepinos, arenque y cebollines) $ 80
LA PANADERÍA DE PABLO
Panqueque de dulce de leche con arándanos $ 50
Hash browns con salchicha parrillera, salsa de tomates asados y focaccia tostada $70
Huevos rancheros con porotos negros estilo latinoamericano, salsa de tomates picante y panceta crocante $ 80
BASA
Croquetas de arroz y queso cuartirolo $ 50
Sfoglia de berenjenas asadas, tomates, nueces, prosciutto y rúcula $ 70
Pulpitos con papas, pimentón ahumado y crema de maíz $ 80
ITALPAST
Focaccia ITALPAST con tomates, berenjenas y mozzarella $ 50
Ciabatta di porchetta (pata de cerdo horneada a las hierbas por 14 horas) $70
Lasagna al ragú (con salsa de ragú, mozzarella y salsa bechamel gratinada) $ 80
ASTOR
Rabas bravas (calamares apanados fritos, salsa picante ahumada y alioli de ají amarillo) $50
Chorichang y chimichuli (chorizo de campo ahumado y cebolla caramelizada envueltos en un pan al vapor, acompañado de chimichurri con salsa de soja, sésamo, jengibre, cilantro y nira) $ 70
Plato de otoño (pasta rellena de jabalí braseado, salsa de hongos de pino y hierbas y criolla de manzana, pera y castañas) $ 80
MÖOI by Jessica Lekerman
Chía parfait con frutas de estación $ 50
Tostón de palta, huevo y brotes con kale crocante $ 70
Quisotto (risotto de quinoa, arroz, hongos, calabaza y cabutia con azúcar mascabo y queso)* $80
*No lleva manteca.
La Pastronería de CELIGOURMET
Porción de torta $ 50
Fideos de maíz con tuco y pesto de albahaca y nueces $ 70
Sándwich de 150 gramos de pastrón $80
MARU BOTANA
Scons $30
Barritas de cereales $40
Alfajores $40
Cuadraditos $50
Porción de budín $50
Galletas y grisines $60
Pack cookies $70
Porción de torta $70
PABLO BUZZO
Merluzón, empanada tipo roll, cítrica y papín patagónico $50
Trucha arcoíris, gravlax, brotes y pesto de piñones de araucaria $ 70
Ciervo, guisado montañés “tipo civet”, trigo burgol y frutos secos $ 80
MISHIGUENE
Babka (relleno con Nutella, canela y nueces) $ 50
Coliflor quemado con salsa a elección (tahina, lebaneh o matbuja) $70
Pastrón con hueso (servido con repollo encurtido y fondo de cocción natural) $80
AUSTRIA
Pancho villa (guacamole, polvo de nachos y sriracha) $40
Currywurst (salchicha casera sabor a curry, coleslaw y yogurt dressing) $50
Goulash con spatzles $80
YEITE por Pamela Villar
Banana split $60
Cheesecake $60
Crema catalana $60
Volcán de dulce de leche $60
LA CHAPANECA DE EAT
Tacos al pastor, de cordero y vegetarianos acompañados con distintas salsitas (picante, re picante y recontra picante)
1 unidad $ 40 / 2 unidades: $70 / 3 unidades: $80
DOLLI IRIGOYEN – Risottería
Risotto al azafrán con osobuco $80
Risotto al limón, caponata di melanzane y burrata $70
Arroz con leche, toffee y praliné $50
COMPAÑÍA DE CHOCOLATES
Verrines $50
Helados $60
Minicakes $80
Macarons (2 unidades) $50
Brownies $60
FESTA
Cazuela de boconccinos, cherrys y albahaca $50
Promo productos por 3 unidades (mascapone, queso crema y queso blanco descremado) $70
Promo 1 kilo de boconccinos $80
FARINELLI
Yogurt Farinelli con cardamomo y mandarina $50
Garbanzo chips $70
Faridelhi (chapati, curry de ternera*, cebolla de verdeo, cilantro y menta) $80
*Hay opción vegetariana.
CUCINA PARADISO
Tiramisunico (tiramisú) $50
Salsicciotto di maiale alla pummarola indiavolata (chorizo a la pomarola spicy) $70
Panino con cotoletta di maiale alla milanese (sándwich de milanesa de carré de cerdo) $80
GIPPONI + RASTELLINO – 1 tonelada de langostinos
Papas bravas $50
Arroz orgánico con langostinos $70
Langostinos salteados $80
CHILA
Nuestro queso y dulce (helado de dulce de batata, quesillo y chocolate 70 %) $50
Empanadas al carbón de vacío y salsita picante (2 unidades) $70
Revuelto gramajo CHILA $80
BOCA DE LOBO
Banana feliz en chocolate $40
Huevos horneados “ranchuka” (cebolla, tomate, morrón, especias, palta, choclo, feta y cilantro) $70
Boniato con cerdo braseado (verdeo, chili sauce, yogurt y cebolla frita) $80
TEGUI
Helados de rosa mosqueta y kéfir con banana $50
Matambre de cerdo, tuna y merengue de vinagre $70
Mollejas, mandioca y verdeo de hongos $80
1893 PIZZA A LA PARRILLA
Fainá con tapenade, salsa de yogurt con pepino y menta y brotes  $50
Pizzeta de mozzarella con rúcula y parmesano  $70
Pizzeta de masa de remolacha con mozzarella, queso de cabra, encurtidos, hojas  de remolacha baby y reducción balsámica $80
SOUL CHICKEN
Marcarpone Zorry sundae con helado de Gruta $50
Bourbon chicken wings $70
Spiedo chicken labash $80
EL POBRE LUIS
Empanadas de carne (2 unidades) $50
Sándwich de chorizo $70
Sándwich de pamplona de pollo $80
DON JULIO
Provoleta de cabra $50
Mollejas $70
Entraña con papas coloradas y chimichurri $80
LOS PETERSEN
La maceta (postre de chocolate, praliné de avellanas y helado soft de dulce de leche) $50
Smørrebrød de nuestro mar $70
Waffle de papa, queso brie, palta y gravlax de salmón con crema de apio y ensalada $80
PARAJE ARÉVALO
Huevo a 63°C con estofado de legumbres $50
Huevo apanado con kale y trucha $70
Huevo a 63°C con panceta, hongos y papas $70
BON BOUQUET – todos los productos son aptos para celíacos
Crepe de dulce de leche, banana flambeada y chips de chocolate $50
Crepe de espinaca, queso azul y cebollas al Malbec $70
Crepe de hongos y crocante de panceta $80
LA CABRERA
Brownie $50
Chorisan $60
Bife de cuadril $80
CRUDO por Kensho
Pan chino a la plancha con vegetales y salsa de kimchi $50
Chocolate crudo (truffle de brownie, Nutella, banana y crocante) $60
Big Max (hamburguesa de hongos, pan de masa madre y chutney de cebollas) $80
I LATINA
Arepa de vegetales asados, aguacate, emulsión de palmitos y quinoa pop $50
Arepa de pollo asado en salsa de piña picante, hinojo y ají amarillo $70
Arepa de cerdo braseado en BBQ de guayaba, chicharrón y cebollitas $80
CARNE
Bizcocho Sacher (con helado de crema, salsa de chocolate, merengue y crema a la vainilla) $50
Hamburguesa degustación (con queso y panceta crocante) $70
Hamburguesa degustación completa (lechuga, tomate, cebolla morada, pepinillos, cheddar y panceta crocante) $ 80
GUIDO TASSI y FERNANDO MAYORAL
Helado artesanal de sambayón $50
Buñuelos de berenjena con bagna cauda, alcaparrones y albahaca griega $60
Longaniza de cordero con crema de papas, escarola tibia, limones en conserva y piñones $80
EL BAQUEANO
Empanada de yacaré $50
Sándwich de chorizo de pacú con criolla y chimichurri $70
Sándwich de brisket con pepinillos y BBQ $80
CASSIS
Sorbet de flores de saúco y frutos rojos $50
Lomitos de liebre con croûte de nueces y enebro, chutney de manzanas silvestres y ruibarbo y reducción de grosellas blancas $70
Ensalada de brotes, flores, semillas y quesos con dressings y vinagres Müller & Wolf $80
JUAN BRACELI
Postre cuatro leches (pastel tres leches con dulce de leche) $50
Taco de res con criolla especial y alioli con pimentón ahumado $70
Taco de cerdo y especias con pico de gallo, yogurt y cilantro $80
SANTA TERESITA –
Cookie de chips de chocolate, crema de manteca de maní y jalea de frambuesas $50
Ensalada de zapallo, queso de cabra, kale, rúcula y escabeche de berenjenas $60
Pita de pollo y vegetales $80
LOS INFERNALES + SARASANEGRO
Flan de chocolate con espuma de maracuyá y crocante de arándanos $50
Cachetes de raya en escabeche, pickles de rabanito y tomates confitados $70
Vieiras marinadas con cous-cous de tomates $80
PEUGEOT LOUNGE
Créme brûlée de pistachos con cremoso de chocolate amargo 70% $50
Pincho de provoleta de Chivilcoy, pesto de tomates confitados, almendras y hojas de rúcula selvática $70
Osobuco de ternera braseado con portobellos, tomates y hongos silvestres $80
SAN GENNARO – Deli Roti Shop
Tiratana $50
Sándwich de pan francés con spianata casera y queso $60
Focaccia de mortadela con pistacho e hinojos a la manteca en ciboulette $80
TAMALES DE CHICOANA – Salta
Tamal de charqui $50
Tamal de carne de cabeza $50
Tamal de carne $50
CARRITOS
BARRACO
Tacos de cerdo $40
Tacos de pescado $40
PARAJE
Mix de mandioca, papines, remolachas y batatas fritas $40
M BOTTEGA Y ÁNTICA SALUMERÍA
Escabeche de conejo de Ramallo $50
Tortilla de papas con sobrasada mallorquina o jamón crudo $60
EMI PECHAR – Vintage Street Food
Alfajores de maicena $20
Torta húmeda de chocolate y dulce de leche $30
NUCHA – SEGAFREDDO
Cuadrado de manzana $60
Brownie $50
Cookies (2 unidades) $40
Alfajor de mora / de maicena / de chocolate $40
Cheesecake en vaso $80
En vaso: Javi o Golosa $80
Trufas de chocolate $80
BARRAS
878
Tragos con alcohol
Campari con Naranja $70
(Campari + jugo de naranja)
Campari & Tonic $70
(Campari + agua tónica)
Cynar Julep $70
(Cynar + hierba buena + jugo de pomelo + soda)
Aperol Spritz $70
(Aperol + espumante Familia Zuccardi + soda)
Ponche de Maracuyá $70
(Santa Julia Torrontés +  maracuyá + Cinzano Bianco + Malamado Viognier + jugo de mandarina + almíbar)
Sangría $70
(Malamado Malbec + Cinzano Rosso + frutas de estación + almíbar)
Negroni $70
(Campari + Cinzano Rosso + gin)
Five O’ Clock Gin & Tonic $70
(Gin Bols perfumado con té Earl Grey + tónica)
Sin Alcohol
Limonada $50
(Jugo de limón + agua + almíbar)
Ice Tea $50
(Té + limón)
JULEP
Tragos con alcohol
Nostro Negroni $70
(Gin Bombay + Martini Rosso + Martini Bitter + pimienta Molle)
Bacon Julep $70
(Whisky Jim Beam macerado en panceta ahumada + jugo de melón y limón + menta fresca)
Mimosa de cassis y remolacha $60
(Vino espumante Santa Julia + almíbar de cassis + jugo de remolacha)
Coco y lavanda $70
(Ron Bacardi + jugo de limón + leche de coco + almíbar y bitter de lavanda)
Ciprés Tonic $70
(Gin Bombay + almíbar de pino limón + agua tónica)
Santo Spritz $60
(Vino Santa Julia Chardonnay + bitter Cynar + Malamado Viognier + agua tónica)
Me enamoré del Clericó $60
(Whisky Jameson + jugo de manzanas + Sidra 1888 + mix de frutas de otoño)
Especial Bloody Mary* $70
(Vodka Grey Goose + jugo fresco de tomate + jugo de rosa mosqueta + vinagre de saúco + bloody mix)
*Se sirve únicamente el domingo al mediodía.
Sin Alcohol
Mandarinada $50
(jugo de mandarina + almíbar de romero)
Pomelada $50
(jugo de pomelo + almíbar de tomillo)
BAR ACELGA by GRAN BAR DANZON
Tragos con alcohol
Watermelon Negroni $70
(Gin Bombay + Martini Rosso + Red Bitter infusionado con sandía + naranja seca)
Bacardi Tropic $70
(Bacardi Carta Blanca + jugo de ananá, limón y naranja + almíbar especiado + dash de amargos)
Buenos Aires Sour $70
(Gin Bombay + jugo de limón + almíbar + pomelo + float de Malbec)
Gin Tonic Botanic $70
(Gin Bombay + agua tónica + saquito de botánicos + cítricos)
Banana Ron Fashioned $70
(Bacardi Carta Dorada macerado en bananas + almíbar de otoño + amargos caseros + cáscaras cítricas)
Sin Alcohol
Pomelicia $50
(Terma Pomelo + jugo de limón + almíbar + frutos rojos) Seguir leyendo…

13 de octubre de 2014

Masticar y Raíz: para comerte mejor!!!!

GEDSC DIGITAL CAMERALas primavera trae colores a la despensa y ferias gastronómicas para todos los gustos y diferentes bolsillos.

MASTICAR 2014, la tercera edición de la feria que organiza el Grupo ACELGA, se Seguir leyendo…

10 de septiembre de 2014

50 Best: ¿Lobby Feroz?

50BestLat2014.jpgPerú fue nuevamente escenario de la entrega de los 50 Best Latinoamericanos, donde Argentina obtuvo 12 puestos. Si bien los locales acuñaron nuevamente la mayor cantidad de votos, hubo cierto retroceso respecto del año pasado Seguir leyendo…

10 de enero de 2013

¿Un Buen Año?

En materia de Gastronomía ¿Qué es lo que convierte a un año en bueno o no? Para saberlo es casi imposible escapar al balance que nos impone el calendario cuando diciembre cierra el año.

Palermo Hollywood, una de las zonas más afectadas. Foto: CyN

Palermo Hollywood, una de las zonas más afectadas. Foto: CyN

Si uno centra el análisis en la rentabilidad, es certero pensar que el 2012 genera desencanto. El sector de la restauración, al igual que muchas de la industrias vinculadas a la gastronomía local, ha sobrevivido a otro año complejo. Sólo para que quede claro, sería bueno describir algunas de las contingencias que se debieron enfrentar: Seguir leyendo…

24 de octubre de 2012

Masticar Buenos Aires

Bajo la consigna “Comer rico hace bien” la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía (ACELGA) lanzó la feria MASTICAR Buenos Aires programada para los días 16, 17 y 18 de Noviembre en el predio “El Dorrego”, Palermo. Serán tres días de feria donde Seguir leyendo…

18 de septiembre de 2012

MISTURA: gastronomía como motor del desarrollo. Cuando copiar está bueno.

Si es cierto que existe la envidia sana (aunque es poco probable) eso es lo que me provoca la Mistura peruana. Esos once sabrosos y coloridos días en los que se reúnen pequeños agricultores, panaderos, vivanderas, dulceras, mozos, restaurantes, institutos de cocina y comensales, entre muchos otros protagonistas, con el objetivo de rendir homenaje a una gastronomía que se impuso en el mundo por peso propio. Seguir leyendo…

08 de agosto de 2011

Una charla con el chef Jérôme Mathe

Jérôme Mathe es en la actualidad el chef del Café des Arts, el restaurante del  MALBA (Museo de Arte Latinoamericano de Buenos Aires), creado en el 2008 en sociedad con el chef Jean Paul Bondoux, a quien considera uno de sus maestros.

Jérôme de 38 años realizó su formación en su país de origen Francia, pero hace ya 12 años que está mostrando sus mejores artes en la Argentina. “Cuando era niño decía que iba a ser cocinero o bombero y finalmente en lugar de apagar el fuego decidí prenderlo”, relata con el entusiasmo de quien ama lo que hace.  Hoy además del Café des Arts comparte con Bondoux  el servicio de catering llamado Cuisine du Sud, realizan en sociedad los eventos de La Bourgogne de Punta del Este,  el asesoramiento gastronómico a hoteles y emprendimientos de la región y forman parte de la Asociación Lucullus destinada a la promoción y difusión de la identidad de la cocina francesa.

– Cuando se habla de cocina francesa uno reconoce claramente el concepto de identidad.  ¿Cree usted que la cocina argentina la tiene?

-La gastronomía argentina hace 10/15 años, se limitaba a la empanada, el asado y no había mucho más y los restaurantes, en general, ofrecían parrilla …. Ha habido una evolución muy importante, gracias en gran parte a la moda de las escuelas de cocina y gracias a la TV que se interesó en la gastronomía, que la encontró atractiva. El cocinero también ha cambiado, antes era una persona de oficio, que no tenía preparación y trabajaba de esto como podía haber trabajado de cualquier otra cosa.  Como en un comienzo todas las escuelas eran privadas y relativamente caras, los que estudiaban cocina eran chicos que venían de familias más o menos privilegiadas, con un poco más de estudio… eso cambió totalmente la fisonomía del cocinero. Tipos como Pablo Massey empezaron a aparecer por las cocinas. Todo esto fue directo al diseño de las cartas de los restaurantes. Los comensales por su parte se interesaron por aprender sobre gastronomía.

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