Cocina y negocios

Un blog de Mónica Albirzú

05 de diciembre de 2013

Días de fiesta y libros

LibroApiladosLas fiestas nos obligan a concentrarnos en agasajar a nuestros afectos, qué platos prepararles y qué regalo sumar al arbolito. Si el protagonista de tanto esmero tiene cierta debilidad por el mundo gastronómico, algunos sellos editoriales han dedicado sus esfuerzos a complacerlos y más allá de los títulos que fueron apareciendo durante el año, hay varias novedades para que se les haga agua la boca. Con las vacaciones de verano a un paso, la promesa de un libro suena mucho más tentadora. Seguir leyendo…

09 de septiembre de 2011

“Cuando ponés un restaurante el glamour es un ratito”

¿Qué es lo que hace que un restaurante resulte exitoso? ¿Cuál es la diferencia en entre alcanzar el cielo o caer sin escalas al infierno de la restauración?

Después de haber transitado por varios íconos de la gastronomía local: Casa Cruz, Gran Bar Danzón, Cholila, Hotel Faena, entre otros, tal vez el reconocido sommelier Aldo Graziani haya encontrado la respuesta.

En Aldo’s Vinoteca y Restaurante pone a prueba toda su experiencia y capacidad con una propuesta revolucionaria que tiene al vino como protagonista principal. Junto con Juan Santa Cruz –ideólogo de Casa Cruz y Bar Isabel- a cargo de la estética y del desarrollo de la marca y con Emilio Lucini -Pizza &Espuma, La Dorita, Locos x el fútbol, Catering Cook…-  abocado a su especialidad: el desarrollo del negocio, idearon este proyecto en el que conviven una vinoteca, un bar de vinos, un restaurante y un bazar.

Aldo’s se encuentra en la Planta Baja del Hotel Moreno (Moreno 372, San Telmo),  un edificio Art Déco de 1928, declarado Patrimonio Histórico de la Ciudad de Buenos Aires. Abierto de 7 de la mañana a medianoche tiene una propuesta amplia: desayuno, almuerzo, hora del te, hora del aperitivo y cena. Con capacidad para 80 cubiertos, un salón de 170m , 500 etiquetas de vinos minuciosamente seleccionadas a precios de vinoteca y una carta de cocina clásica internacional.

 

 

 

 

En este marco y con frondoso CV como carta de presentación Graziani nos recibe en su nuevo proyecto.

-En los últimos días en los medios nacionales se hizo referencia a la cantidad de emprendimientos que estan cerrando y cómo a muchos se les dificulta la supervivencia ¿Cómo es arrancar en este momento en el mercado con una nueva propuesta?

-Mucha gente se mete en gastronomía sin haber estado nunca en ella, muchos sueñan con tener el restaurante propio y una vez que lo tienen se dan cuenta que no es lo que quieren. Porque la realidad es que,  cuando ponés un restaurante,  el glamour es un ratito, después tenés que laburar mucho y dura poco. Al principio vienen tus amigos y  está bueno, pero después tenés que laburar, tenés que cobrarles, tenés que abrir, tenés que cerrar, tenés que estar muchas horas y tenés que estar en muchos detalles.

Entonces creo que hay un fuerte porcentaje de esos cierres que salieron en los diarios que tiene que ver con eso, con esta fantasía. Y el margen de utilidades que hoy te deja un emprendimiento gastronómico no tiene nada que ver con los márgenes de hace 20 años. En aquel momento, los gallegos, que dominaban el mercado, te hablaban de pagar el alquiler con dos días de laburo: un día de laburo el alquiler, dos días de laburo los sueldos… Hoy en día si lo pagás en una semana, está bien también. Seguir leyendo…